Ricetta n. 15 L'Ordinaria Confettura di Limone n. 1

Coglierai o farai cogliere limoni il primo dì in favor di luna nova e poscia li sbuccierai o li farai sbucciare ponendo somma attenzione al fatto che la buccia sia ben nettata in quanto che l’igiene è l’ingrediente principe d'ogni preparazione e privata della sottostante pellecchia eburnea ch’avviluppa gli spicchi i quali a lor volta rattengon il sugo dell’agrume.

Del pari, priverai o farai privare gli spicchi della lor pellecchia e a tal punto saran costoro i protagonisti di questa Ricetta.

Pertanto porrai d’un canto le buccie in quanto che esse se tu il vorrai potran servirti per eseguire la Ricetta n. 19 e la Ricetta n. 20 della parte di questo Libro che s’occupa d’Elixir e poscia, eseguite che sieno o l’una o l’altra o entrambe, per eseguire quelle Confetture che son realizzabili con le Ricette n. 17 e n. 18 successive a questa e che potran esser realizzate l’una, l’altra o entrambe, stante il fatto che sia del limone e sia d’altri agrumi è possibile utilizzare l’intiero frutto eccezion fatta pei semi e per la pellecchia che dona pessimo sapore vuoi alle buccie vuoi agli spicchi se sottoposti a preparazione.

Spellecchiati che sieno gli spicchi, li pisterai o li farai pistare entro un acconcio mortajo al fine d’ottenerne il sugo che passerai personalmente allo staccio di maglia finissima e porrai il sugo in acconcia cuprea cazzarola e se i limoni eran venti aggiongerai personalmente 28 onze di zuccaro a esso e proporzionalmente se i limoni eran meno o più di tale quantità.

Poscia personalmente tramenerai con somma cura la pozione fintanto che lo zuccaro non siasi perfettamente disciolto e quinci ivi discioglierai puranco 1 onza e mezza di pettina ovverosia di quel preparato che Enrico Braconnò disvelò quanto meno orson cinque lustri e ch'io rattamente sperimentai al fine di approntare sia questa Ricetta sia tant'altre che a essa seguitarono.

Egli descrisse di come ottener tale pettina in un trattato di vasta risonanza le cui nozioni furon apprese per ordine del Capo di Cucina Giuseppe Durando dall’Ajutante di Cucina di Real Casa Giovanni Vialardi per giungere alla sua realizzazione e utilizzarla per tutte quelle preparazioni alimentari in cui necessita che il sugo pervenga a riduzione e questo al fine di far coagulare in breve lasso di tempo qualsivoglia liquido evitando ch’esso sia posto a estenuante bollore affinchè si rappigli, la qual cosa provoca costante vapore aqueo che seco trascina gran parte degl’aromi di ciò che è posto a cottura, disperdendoli nell’aere anzichè nel palato.

Tale pettina s’ottiene massimamente dalle buccie degl’agrumi, ma nella presente Ricetta esse han da esser utilizzate diversamente, oppur dalle buccie di mela che sia di preferenza cotognia: pertanto se non sarai in grado di procurarti o di farti procurare la pettina perverrai al medesimo fine se utilizzerai due pomi cotogni pel sugo tratto da venti limoni.

Ora netterai o farai nettare tali pomi con somma attenzione in quanto che l’igiene è l’ingrediente principe d'ogni preparazione e non li priverai o li farai privare per motivo alcuno della lor buccia poichè è in essa che risiede allo stato naturale la pettina e nettati che sieno provvederai a spappolare i frutti o a far sì ch’essi sieno spappolati con apposita grattuggia fintanto che pervengasi alle lor interiora che non dovran esser usate.

Porrai personalmente il grattuggiato entro la cazzarola entro cui trovasi digià il sugo dei limoni entro cui è stato previamente disciolto lo zuccaro con somma cura e tramenerai la pozione al fine di ben stemperare la poltiglia dei pomi.

A tale punto porrai la cazzarola al foco ardente e tramenerai con gran piglio fintanto che la pozione giunga precipitevolissimevolmente al bollore e allor giuntavi che sia, porrai la cazzarola al foco tenue e tramenerai tanto tempo quanto necessita al fine che l’intruglio si rappigli al par di sanbajonne e si trasmuti in Confettura che tu potrai personalmente degustare puranco nell’immediato.

Tale Confettura risulterà esser assai gradevole pel palato, specie se non ingollata ma bensì sutta con lentezza inquantochè prima digestio fit in ore, e del pari sommamente corroborante pel corpo massimamente se la Dama o il Cavaliere che abbian digià trabalzato la IV età avran disio di gustare quanto puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta d’una Confettura la quale adduce un durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fintanto che non si pervenga di gran necessità a prolungata estasi di carnale consolo e confortorio, ciò è a quella che gli Antichi dicean esser la piccola morte.