Ricetta n. 3 L’Ordinaria Confettura d’Arancia n. 1

Coglierai o farai cogliere arancie il primo dì in favor di luna nova e poscia sarà d'uopo che le sbuccierai o le farai sbucciare ponendo somma cura al fatto che la buccia sia ben nettata in quanto che l’igiene è l’ingrediente principe d'ogni preparazione e che sia privata della sottostante pellecchia eburnea che avviluppa gli spicchi i quali a lor volta rattengono il sugo dell’agrume.

Del pari, priverai o farai privare gli spicchi della lor pellecchia e saran costoro i protagonisti di questa Ricetta sommamente ghiotta.

Pertanto porrai d’un canto le buccie in quanto che esse se tu il vorrai potran servirti per eseguire la Ricetta n. 3 e la Ricetta n. 4 della parte di questo Libro che s’occupa d’Elixir e poscia, eseguite che sieno o l’una o l’altra o entrambe, per realizzare le Confetture che vengon insegnate con le Ricette n. 5 e n. 6 successive a questa e che potran esser eseguite l’una, l’altra o entrambe, stante il fatto che sia dell’arancia e sia d’altri agrumi è possibile far utilizzo dell’intiero frutto eccezion fatta pei semi e per la pellecchia che dona pessimo sapore vuoi alle buccie vuoi agli spicchi allorquando questi sieno sottoposti a preparazione.

Spellecchiati che sieno gli spicchi, li pisterai o li farai pistare entro un acconcio mortajo al fine di ottenerne il sugo che passerai allo staccio di maglia finissima e porrai il ricavato in acconcia cuprea cazzarola e se l’arancie impiegate eran venti a esso aggiongerai personalmente 28 onze di zuccaro e proporzionalmente ti atteggerai se l’arancie eran di più o di meno.

Poscia personalmente tramenerai la pozione fintanto che lo zuccaro non siasi perfettamente disciolto e quinci ivi discioglierai puranco 1 onza e mezza di pettina ovverosia di quel preparato che Enrico Braconnò disvelò quanto meno cinque lustri orsono e ch'io rattamente sperimentai per approntare questa Ricetta e tant'altre che seguitarono.

Egli descrisse di come ottener tale pettina in un trattato ch'ebbe vasta risonanza e le cui nozioni furon apprese dall’Ajutante di Cucina di Real Casa Giovanni Vialardi a seguito di ordine tassativo del Capo di Cucina Giuseppe Durando.

Questo, al fine di pervenire alla sua realizzazione e poterla in tal fatta utilizzare in tutte le preparazioni alimentari in cui necessita che qualsivoglia liquido pervenga a riduzione.

E tal cosa vien fatta al fine di far coagulare in breve tempo la preparazione evitando ch’essa sia posta a estenuante bollore affinchè si rappigli, la qual cosa provoca costante vapore aqueo che trascina seco gran parte degl’aromi e degl'umori presenti in ciò che è posto a cottura, disperdendoli in tal fatta per l’aere anzichè nel palato.

Tale pettina s’ottiene massimamente dalle buccie degl’agrumi, ma nella presente Ricetta esse han da esser utilizzate diversamente, oppur dalle buccie di mela di preferenza quella cotognia: pertanto se non sarai in grado di procurarti o di farti procurare la pettina perverrai al medesimo fine se utilizzerai due pomi cotogni pel sugo tratto da venti arancie.

Netterai o farai nettare tali pomi con somma cura in quanto che l’igiene è l’ingrediente principe d'ogni preparazione e non li priverai o li farai privare per alcun motivo della loro buccia poichè è in essa che alligna allo stato naturale la pettina e nettati che sieno provvederai a spappolare i frutti o a far sì ch’essi sieno spappolati con apposita grattuggia fintanto che pervengasi alle lor interiora che non dovran esser usate.

Porrai personalmente il grattuggiato nella cazzarola entro cui trovasi digià il sugo dell’arancie entro il quale è stato previamente disciolto con somma cura lo zuccaro e tramenerai la pozione al fine di ben stemperare la poltiglia dei pomi.

Pervenuto a tale punto porrai la cazzarola al foco ardente e tramenerai con gran piglio fintanto che la pozione giunga precipitevolissimevolmente al bollore e giuntavi che sia porrai la cazzarola al foco tenue e tramenerai il tempo che necessita al fine che l’intruglio si rappigli al par di sanbajonne e si trasmuti in Confettura che potrai personalmente degustare nell’immediato.

Tale Confettura risulterà esser assai gradevole pel palato, specie se non ingollata ma bensì sutta con lentezza inquantochè prima digestio fit in ore, e del pari sommamente corroborante pel corpo massimamente se la Dama o il Cavaliere che abbian digià trabalzato la IV età avran disio di gustare quanto puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta d’una Confettura la quale adduce un durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fintanto che non si pervenga di necessità a prolungata estasi di carnale consolo e confortorio, ciò è a quella che gli Antichi dicean esser la piccola morte.