Ricetta n. 7 L’Ordinaria Confettura di Caco

Pria ch'io divulghi la presente Ricetta è d'uopo ch'io fornisca al Lettore talune brevi notazioni che vado a esporre concisamente: multa paucis.

Avvenne un bel dì che il Principe di Carignano e la Principessa di Toscana e d’Ungheria e Boemia cessarono il loro esilio e fecero ritorno a Palazzo Reale portando seco dal Granducato di Toscana il fantolino che avean procreato e ch’era scampato nel mese di settembre dell’anno 1822 alle fiamme che l’incauta nutrice Teresa Zanotti avea stoltamente appiccato nella Sua chambre à coucher.

L’infante s'appalesava di sana, robusta, tozza e villosa complessione e crebbe in tale fatta da non simigliare punto al Padre Suo la qual cosa generò a Corte una ridda d'infami calunnie di cui ancor oggi si pasce il maldicente Marchese Massimo Taparelli.

E allorquando il Real fantolino pervenne alla III età di Sua vita e pertanto compiutamente maschio non eravi alcuna simiglianza con Sua Maestà e indarno s'adoperò al fine di dissipare le maldicenze di Corte l'Assistente Spirituale della medesima, quel pio filosofo e teologo nomantesi Guglielmo Massaja nato Lorenzo Antonio ch'io ebbi l'alto onore di servire e nutrire quand'egli per più e più fiate dimorò appo la residenza estiva di Real Casa Savoia in Moncalieri.

Mais revenons à nos moutons.

Allorquando il Principino pervenne a Corte avea digià oltrepassato la metà della I età di Sua vita e io venni notiziato dall’Ajutante di Cucina Giovanni Vialardi che per la refezione mattutina e serotina del pargolo abbisognava approntare molte confetture inquantochè Egli era estremamente ghiotto d’esse e di dolciumi e sia dell'une e sia degl'altri ne facea uso in grande copia.

Rattamente obbedii e trassi dalle Regie Dispense numerose varietà di confetture che ammannii al Capo di Cucina di Real Casa Giuseppe Uglieri e egli ne fece assaggio di tutte e ne scelse alcune infra le quali ve n’era una che niuno avea ancor degustato inquantochè essa era di mia recente fattura e per la quale io avea utilizzato il caco, un frutto giammai confettato pria nelle Regie Cucine.

E infra le tante il frugoletto predilesse la mia preparazione a tal punto che neglesse tutte l’altre e più non volle dolciumi e nel contempo accadde che Egli smise d’esser incontinente, le sue feci pria liquide si rassodarono, principiò a parlare, cessò di camminar carponi e di giuocar col suo membro e cotali accadimenti suscitaron gran maraviglia negl'uomini di Chiesa e nei preclari medici che s’affaccendavano intorno alla creatura e eran in ambascie al pari del Principe e dalla Principessa circa il modo in cui evolvevasi la crescita del fanciullo.

Alcuni d’essi stimarono che le mutate condizioni in cui versava il piccino eran frutto di preghiere che i Monaci Cistercensi giaculavano per conto della Reale Famiglia appo il Santuario detto della Consolata, altri ritennero che fosse stato salvifico l’allontanarsi dal luogo ove si svolse il drammatico evento che turbava i sogni del Principino e Alessandro Riberi che era Medico di Corte di fresca nomina affermò che senz’ombra di dubbio il giovamento era stato apportato dall’aver variato i suoi costumi alimentari in special modo quelli che prevedean l’assunzione smodata di zuccaro e ciò procacciò al Capo di Cucina un riconosciente guiderdone.

Che tutto quanto sovra esposto accadde mercè l'intercessione dell'invocata Consolatrix Afflictorum oppur per merito dei benefici apportati al corpicino dalla mia Confettura, quel che penso qui nol dico e a ogni buon conto tramando la mia Ricetta di come hanno da confettarsi i cachi.

Questi frutti divengon maturrimi nell’inverno e gustosissimi poscia che il gelo li avrà sorpresi ancor sovra l’albero e solo allor avran da esser colti.

Essi son sferici, di liscia, soda e rubizza buccia ma allorquando divengon maturrimi essi s'appalesano estremamente flaccidi, tumefatti, di non agevol presa e di polpa simigliante a muco, sibbene essa sia edibilissima e nettarina.

Ma per questa Confettura tu farai uso esclusivo di cachi non maturi e quinci non tocchi dal gelo e che sieno turgidi e di bell’aspetto esteriore e interiore e che non sieno stati becchettati da volatili e del pari non abbian bacature.

Coglierai o farai cogliere cachi e mercè l’ausilio di purissima aqua di fonte li netterai o li farai nettare in quanto che l’igiene è l’ingrediente principe d'ogni preparazione e poscia li abbandonerai per tanto tempo quanto necessario al fine ch’essi s’asciuttino da se medesimi.

A tale punto priverai o farai privare i cachi del solo picciuolo e li taglierai o li farai tagliare in semisfera e detta semisfera taglierai o farai tagliare a metà e detta metà ancor in quattro spicchi che debbono a lor volta esser dimezzati.

Tagliati che sieno in tale fatta, tu peserai o farai pesare una quantità di zuccaro equivalente alla metà del peso dei cachi mondati e tagliati come digià detto e quinci porrai detti cachi in acconcia cazzarola cuprea che li accolga agevolmente e a essi aggiongerai personalmente lo zuccaro e dipoi attenderai quanto meno due ore e entro tale lasso di tempo tramenerai il tutto personalmente ogni fiata che sia trascorsa mezza ora.

Nel mentre taglierai o farai tagliare lo scorzone d’un limone ogni otto cachi che son stati utilizzati curando d’eliminar la pellecchia e taglierai o farai tagliare detto scorzone in quadrucci di dimensione che sia pari a quella dell’unghia d’un dito mignolo della mano e ti farai parte diligente per aggiongere personalmente a cachi e zuccaro detti quadrucci.

Trascorse che sieno le due ore porrai personalmente la cazzarola al foco ardente affinchè l’intruglio giunga rattamente al bollore e giuntovi che sia, porrai la cazzarola al foco dolce e tramenerai o farai tramenare con costanza per tanto tempo quanto necessita al fine che la pozione si rappigli al par di sanbajonne e si trasmuti in Confettura che dovrà permanere in cottura lieve per tanto tempo quanto i tempi poscia esposti.

Quinci rattamente porrai o meglio farai porre la Confettura bollente in acconci recipienti che sieno di vetro smeriglio e di acconcia dimensione e li incoperchierai personalmente con la carta pergamena e del pari li sigillerai con ceralacca.

Se riterrai bastevole il tenere senza soste al bollore del picciol foco e sempre tramenando la Confettura quanto meno per cinque ore, la potrai degustare trascorse che sieno quattro stagioni inquantochè se il tempo non è tale essa sarà asperrima e di pessimo gusto e allapponerà la tua e l'altrui bocca.

Se riterrai bastevole il tenere senza soste al bollore del picciol foco e sempre tramenando la Confettura per lo meno dieci ore la potrai degustare poscia tre stagioni inquantochè se il tempo non è tale essa sarà aspra e di sgradevole gusto e allapponerà la tua e l'altrui bocca.

Se riterrai bastevole il tenere senza soste al bollore del picciol foco e sempre tramenando la Confettura per lo meno ventiquattro ore la potrai degustare poscia alcuni giorni, almeno sette.

Tale Confettura risulterà essere medicamentosa e assai gradevole pel palato, specie se non ingollata ma bensì sutta con lentezza inquantochè prima digestio fit in ore, e del pari sommamente corroborante pel corpo massimamente se la Dama o il Cavaliere che abbian trabalzato digià la IV età avran il disio di gustare quanto puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta d’una Confettura la quale adduce durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fintanto che non si pervenga di necessità a prolungata estasi che sia di carnale consolo e confortorio, ciò è a quella che gli Antichi dicean esser la piccola morte.