Ricetta n. 11 L'Ordinaria Confettura di Cioccolato Gerolamo

Pria ch'io divulghi la presente Ricetta son d’uopo talune brevi notazioni che vado a esporre concisamente, com'è mio costume: multa paucis.

Io era nella mia III età allorquando creai tale Ricetta in onor degl’amici di mia puerizia Gioachino Bellone e Gianbattista Sales burattinai di gran vaglia, allorquando essi pervennero alla Corte di Savoia poscia innumerevoli peripezie che non vado a narrare e furon nelle grazie di Sua Altezza Reale.

Dapprima intesi titolar la Ricetta coll’attuale nome del lor burattino, ovverosia Gianduja, ma poscia preferii l’originario onomastico ch'essi diedero alla marionetta ciò è quello di Gerolamo, stante il suo etimo Hieronymos, id est nome sacro, dizione che ben s’attaglia a quello del caccao donde promana il cioccolato ovverosia teobroma, ciò è cibo degli dei.

Pertanto diedi a questa Ricetta l’altisonante appellativo di Cioccolato Gerolamo ovverosia il cibo degli dei dal nome sacro, in luogo di quello plebeo di Cioccolato Gianduja ovverosia il cibo degli dei di Giovanni della douja oppur di Giovanni del boccale da vino inquantochè stimo che tale appellativo non puote e neppur potrà giammai aver alcun successo appo i preclari buongustaj, in specie se essi son uomini di lettere.

Orbene, al seguito di tali brevi notazioni pervengasi senz'indugio alcuno alla Ricetta.

Ti procurerai o ti adopererai affinchè ti sieno procurati caccao della miglior specie, butirro di caccao anch’esso della miglior specie, nocciuole rotonde del Monferrato e zuccaro secondo tali quantità al fine d’ottenere oltre 3 libbre, ovverosia 36 onze di detto cioccolato: di caccao 1 libbra e 1 onza, di butirro del medesimo 9 onze, di nocciuole mondate 8 onze, di zuccaro 1 libbra.

Monderai o farai mondare le tonde nocciuole dal lor ligneo involucro che l'attanaglia e poscia le tosterai o le farai tostare alla bracia piccina e quinci le spellecchierai o le farai spellecchiare e in tale fatta esse oltrechè tonde saran puranco gentili al gusto.

Spellecchiate che esse sieno le pestellerai o le farai pestellare in un acconcio mortajo e ciò fintanto che in luogo di nocciuole avrai farina della più fine.

A tale punto porrai o farai porre la farina di tali nocciuole in un pajolo necessariamente cupreo che possa agevolmente accogliere gl'ingredienti che seguono e nel contempo trovi buona accoglienza entro un altro pajolo eziandio non cupreo in cui siavi dell’aqua che porrai o farai porre al picciol foco e che perverrà al moderato bollore al fine di praticar quella moderata cottura che gl’utilizzatori soglion nomare bagno Maria.

Entro il primo pajolo aggiongerai il butirro di caccao e allorquando l’aqua del secondo pajolo giongerà al picciol bollore, tramenerai o farai tramenare con somma cura gl’ingredienti fintanto che il butirro di caccao non siasi perfettamente disciolto.

Quinci aggiongerai o farai aggiongere lo zuccaro e tramenerai o farai tramenare il tutto con somma attenzione fintanto ch’esso non siasi perfettamente disciolto e l’intruglio divenga un perfetto amalgama.

A tal punto aggiongerai o farai aggiongere il caccao e tramenerai o farai tramenare il tutto fintanto che non s’abbia una crema che tramenerai o meglio farai tramenare da nerboruti guatteri quanto meno per settantacinque ore senz’interruzione alcuna e sempre al bagno Maria per cui sarà d'uopo esser accorti nel mantener costante il livello dell'aqua nel secondo pajolo aggiongendone altra bollente.

Poscia dovrà cessare la cottura e allorquando la Confettura diverrà tepida la porrai personalmente in tanti recipienti di vetro smeriglio quanti necessari che incoperchierai con carta pergamena e sigillerai sempre personalmente con ceralacca e attenderai quanto meno trenta dì per degustarla.

Essa sarà assai gradevole al palato, specie se non ingollata ma bensì sutta con lentezza inquantochè prima digestio fit in ore, e del pari sommamente corroborante pel corpo.

Esposta la presente Ricetta, è d'uopo ancor una notazione indispensabile.

La Confettura di Cioccolato Gerolamo non è per sua natura bevanda e pertanto essa frangit jejunum siccome mirabilmente ci ammaestrò il De chocolatis potu diatribe vergato dal Cardinal Francesco Maria Brancaccio ma al pari della cioccolata che è detta bevanda di delizia, essa ripristina il calore naturale, genera sangue puro, rianima il core, massimamente se la Dama o il Cavaliere che abbian trabalzato la IV età avran disio di gustare quanto puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta d’una Confettura la quale adduce un durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fintanto che non si pervenga di gran necessità a prolungata estasi di carnale consolo e confortorio, ciò è a quella che gli Antichi dicean esser la piccola morte.