Ricetta n. 22 La Sublime Cottura d’Acciuga in Bagna Calda

Al fine di realizzare al meglio la presente Ricetta terrai tali comportamenti.

In primis per una quantità che sia pari a 15 libbre di Bagna Calda che vorrai presentare, principierai col procurarti personalmente le seguenti spezie che son d’agevole rinvenimento a breve distanza dal Palazzo Reale.

A tale fine ti recherai sotto i porticati della piazza cosiddetta del Castello nella bottega impiantata dal signor Antonio Benedetto Carpano.

Ivi te ne procaccerai nove: di semi di noce muscata 3 onze, di ramoscelli di cynnamomo 1 onza, d'infiorescenza d’indica cannabacea 7 onze, di semi di cardamomo 2 onze, di chiodi detti del garofalo 1 onza, di fungo mescal 4 onze, di rizoma di galanga 1 onza, di rizoma d’iride fiorentina 4 onze, di foglie di tanaceto 3 onze.

In secundis curerai di verificare assai che tali spezie sieno ben essiccate e non muffite.

Poscia le pestellerai personalmente tutt’insieme con somma cura in acconcio mortajo fintanto ch’esse divengan al pari di polvere finissima e del pari non sieno più distinguibili l’une coll’altre.

A tale punto provvederai a eseguire personalmente la Ricetta secondo i dettami di quella che precede questa e pervenuto nella sua elaborazione laddove dicesi che poscia porrai o farai porre le acciughe nel pajolo, aggiongerai le nove spezie pestellate come sovra, ponendo somma attenzione affinchè le quantità delle spezie sieno rispettose della quantità enunciata di Cottura che vorrai presentar oppur proporzionali a essa.

Tramenerai le spezie coll’acciughe e vedrai che esse si discioglieranno in un baleno e a tale punto la cottura degl'ingredienti è terminata e pertanto porrai sul desco l’intingolo che avrà da permanere nel medesimo pajolo in cui cosse e al disotto del quale porrai della bracia ardente in tal fatta che lo mantenga al picciolissimo foco per tutta la durata del convivio.

Ecco servita la Cottura d'Acciuga in Bagna Calda che in tale fatta vien nomata inquantochè in tale intingolo caldo ha da bagnarsi una copiosa quantità di alimenti.

Infatti allorquando tu avrai presentato sul desco l'intingolo, avrai digià diligentemente approntato e portato sul medesimo i cibi che vado a enumerare e che sien come detto di copiosa quantità per ogni commensale e che andran tuffati nell’intingolo a piacer di ciascuno d'essi.

Essi son: cardi gobbi di Nizza nel Monferrato, in difetto cardi spadoni di Chieri, e pepperoni sia crudi, sia rostiti, sia conservati sotto aceto di vino nebbiolo, e raspe d’uva, e topinambour, e cavoli verdi e rossi, e cuori d’insalata scarola e d’indivia, e porri freschi, e cipolle, e cipollotti, e barbabietole rosse cotte al forno, e cavoli e cavoli fiori allessati, e cipolle cotte al forno, e patate bianche allessate con la lor buccia, e pere madernasse, e mele cotognie, e fette di zucca e di polenta di farina di granturco cotte rostite o cotte fritte, e selleri, e finocchi, et cetera ovverosia tutto quanto tu riterrai possa esser mangiato di gusto bagnandolo nella Bagna Calda.

Allorquando i tuoi Commensali ti parranno sazi ma non ancor satolli, nell’intingolo che residua porrai bastevoli torli d'ova freschissime di gallina e li tramenerai e quando si saran rappigliati al calor della bracia otterrai un amalgama degl'ingredienti che sarà da assumersi con crostoni di pane che avrai fritto vivacemente in butirro sovraffino di latte di vacca.

E con malcelato orgoglio farai degustare questa afrodisiaca e ghiotta Cottura ai tuoi fortunati commensali buongustaj e a fronte della lor riconoscienza e delle lor congratulazioni oblierai tutta quanta la fatica ch'affrontasti per approntarla personalmente, non essendoti avvalso dell’ajuto altrui al fine d’impedire che i tuoi guatteri o chi per essi potesser carpirne la Ricetta al fine di farne un lucroso mercimonio.

Tale Cottura risulterà esser assai gradevole pel palato in specie se non ingollata ma manducata con quella riflessiva e compiacente lentezza che ben s’addice ai commensali buongustaj inquantochè prima digestio fit in ore, e del pari sommamente corroborante pel corpo secondo quanto è stato enunciato nella Ricetta che precede questa.