Ricetta n. 21 L’Ordinaria Cottura d’Acciuga in Bagna Calda

Preliminarmente è d'uopo ch'io fornisca una breve descrizione di quel pesce che vien nomato acciuga inquantochè per questa Ricetta esso dev’esser utilizzato poscia ch’è stato posto sotto sale e quinci deve esser riconosciuto dagl’altri a lui simili ma non eguali e pertanto di minor pregio e che son stati conservati in tale fatta e talvolta spacciati per esso dal commerciante mariuolo.

L’acciuga come tutti gl'altri esseri viventi che non sieno vegetali è dotata di bocca e la sua mascella inferiore è più corta rispetto a quella superiore la qual cosa è invero singolare in ispecie per gli esseri aquatici che son pesci.

Essa è di colore verde e azzurro, il ventre è argenteo come pure i due fianchi e lungo d’essi trovansi due linee marroni, una per ciascun fianco.

Pertanto al fine di eseguire al meglio questa Ricetta ti procurerai o farai in modo che ti sieno procurate acciughe le quali debbon esser quelle che son poste sotto sale e provengono dai Reali possedimenti di Nizza detta la Marittima ovverosia quelle spagniuole inquantochè esse son maggiormente carnose dell'altre e di assai miglior sapore rispetto a quelle della Via del Sale e ti procurerai o farai in modo che ti sieno procurati puranco teste d'aglio della miglior qualità e olio di olive sovraffino.

Dissalerai o farai dissalare l’acciughe nettandole con un panno che sia lindo in quanto che l’igiene è l’ingrediente principe d'ogni preparazione e in tale fatta che tolgasi la maggior salinità possibile e non le laverai punto come stoltamente talora vien fatto.

Poscia le priverai o le farai privare del capo, della coda e d’ogni loro interiora e le taglierai o le farai tagliare pel verso della lunghezza ottenendo in tal fatta due filetti per ciascun pesce.

Monderai o farai mondare l’aglio della sua ruvida pellecchia e taglierai o farai tagliare gli spicchi in fette quanto più sottili sia possibile.

Per ciascun commensale che vorrai nutrire necessitano quanto meno 2 onze di filetti d’acciughe, 2 onze d’aglio affettato come pria detto e mezzo quartino d’olio di olive sovraffino e secondo tali proporzioni porrai o farai porre l’olio di olive e l’aglio in cupreo e largo pajolo che andrà al picciolissimo foco in tale fatta che l’aglio non si frigga ma sia posto alla più dolce cottura possibile e questa durerà fintanto ch’esso disciolgasi perfettamente nel mentre che tramenerai pazientemente o farai tramenare l’intruglio.

Poscia porrai o farai porre le acciughe nel pajolo e nel mentre che tu tramenerai o farai tramenare il tutto, esse si discioglieranno in un battibaleno: a tal punto la cottura degl'ingredienti è terminata e pertanto porrai personalmente sul desco l’intingolo che permarrà nel medesimo pajolo in cui cosse e sotto cui farai porre della bracia ardente in tale fatta che lo mantenga caldissimo ma non in cottura per tutta la durata del convivio.

Ecco servita la Cottura d'Acciuga in Bagna Calda che in tale fatta vien nomata inquantochè nel caldo intingolo han da essere bagnati tutti gli alimenti che seguono.

E in effetti, allorquando avrai portato sul desco l'intingolo, avrai digià approntato o fatto approntare e portato o fatto portare sul medesimo i cibi che vado a enumerare e fai in modo che essi sieno di copiosa quantità per ognun commensale il quale li tufferà nell’intingolo a piacer suo.

Essi son: cardi gobbi di Nizza nel Monferrato, in difetto cardi spadoni di Chieri, e pepperoni sia crudi, sia rostiti, sia conservati sotto aceto di vino nebbiolo e raspe d’uva, e topinambour, e cavoli verdi e rossi, e cuori d’insalata scarola e d’indivia, e porri freschi, e cipolle, e cipollotti, e barbabietole rosse cotte al forno, e cavoli e cavoli fiori allessati, e cipolle cotte al forno, e patate bianche allessate con la lor buccia, e pere madernasse, e mele cotognie, e fette di zucca e di polenta di farina di granturco cotte rostite o cotte fritte, e selleri, e finocchi, et cetera ovverosia tutto quanto tu riterrai possa esser mangiato di gusto bagnandolo profittevolmente nella Bagna Calda.

Allorquando i tuoi Commensali ti parranno sazi, nell’intingolo che residua, semmai ne sovravvanzerà, porrai bastevoli torli d'ova freschissime di gallina e li tramenerai e quando si saran rappigliati al calor della bracia l'amalgama sarà da assumersi con crostoni di pane che avrai fritto o fatto friggere vivacemente in butirro sovraffino di latte di vacca.

Questa Cottura risulterà assai gradevole pel palato specie se non ingollata ma manducata con lentezza inquantochè prima digestio fit in ore, e sommamente corroborante pel corpo massimamente se la Dama o il Cavaliere che abbian trabalzato la IV età avran il disio di gustare quanto puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta d’una Cottura la quale adduce durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fintantochè non pervengasi di gran necessità a prolungata estasi che sia di carnale consolo e confortorio, ciò è a quella che gli Antichi dicean esser la piccola morte.