Ricetta n. 25 L’Ordinaria Cottura di Luccio

Preliminarmente fornisco una breve descrizione di tale pesce inquantochè esso deve esser utilizzato quanto pria poscia ch’esso è stato tratto dall'aqua e inoltre non ha da esser confuso con altre specie simiglianti che allignano nel fiume Po o in altre aque non salmastre.

Inoltre è da preferirsi quello che vive nell’aque correnti e non in quelle che ristagnano.

Quello che sguazza in aque ferme ha pellecchia oscura mentre l’altro ha il dorso di color verdastro e il ventre di color bianco argenteo e è di gran lunga il più atto da sottoporre a cottura.

Come la più parte degl’esseri viventi che non sieno vegetali puranco tale pesce è dotato di bocca e questa è fornita di moltissimi denti, taluni poco visibili e puote aver una lunghezza d'oltre 2 piedi e puote esser di peso di gran lunga superiore alle 50 libbre specie se femmina e ha testa grande rispetto al corpo il quale è di forma lunga e schiaccia.

Dicon ch’esso si nutra solo d’altri pesci e che forse a cagion di ciò la sua carne s’appalesa assai delicata al gusto; il corpo è fornito di molte lische e affinchè riesca agevole il toglierle è d’uopo porre a cottura lucci che sieno d’almeno 7 libbre.

Infine, oltre che delle lische e di quanto andrò di poi a illustrare è cosa buona e giusta il toglier gl’organi di riproduzione sia del pesce maschio sia del pesce femmina inquantochè tali parti della bestia han mostrato d’avere un effetto dirompente che risulta sommamente risolutivo per la costipazione dello stomaco e non per quella del naso.

Pertanto qualora fosse d'uopo purificare il corpo e son mal’accetti i serviziali, la Dama o il Cavaliere ne potran fare uso previa cottura ma è altresì d'uopo il sapere che occorrerà esser molto lesti nell'abbandonare il desco ai primi sintomi.

A ogni buon conto ti procurerai o farai in modo che ti sia procurato un luccio appena pescato che sia d’almeno 7 libbre e avutolo, tu raschierai o farai raschiare le scaglie con acconcia lama, lo priverai o lo farai privare di pinne, testa, coda, interiora e quante più lische possibili e lo dividerai o lo farai dividere in quattro tozzi che saran bastevoli per due commensali, in modo tale che ciascheduno ne abbia due tozzi.

Poscia agirai personalmente.

Spellecchierai ciascun tozzo di pesce e in luogo della sua pellecchia l'avvilupperai con sottili fette di lardone di majale detto della vena che condirai di sale e di pepe di Cajenna macinato e che fermerai con la ficelle de cuisine.

Ora sarà tempo di preparar un battuto d’aglio, di cipolla, di sellero e di carota che sia proporzionale a quanti tozzi avrai approntato e porrai il battuto in acconcia cuprea cazzarola ove siavi dell'olio di olive sovraffino e porterai il tutto a friggere con lentezza al dolce foco.

Allorquando gl'ingredienti principieranno a prender colore, aggiongerai del sugo di pomidoro che sia di ristretta fattura e che non deve giammai mancar nella dispensa e se non l’hai, l’avrai pria preparato e attenderai il bollore dell'intingolo e lo restringerai con butirro sovraffino di latte di vacca priamente ammorbidito e infarinato di farina di frumento e d'esso ne userai quanto necessita.

A tal punto porrai i tozzi di luccio in cuprea cazzarola che andrà posta al foco vivace fintanto che le fette del lardone della vena divengan trasparenti e nel contempo passerai allo staccio di maglia fine l’intingolo che verserai sovra i tozzi di luccio che ora avran da sobbollire lentamente in esso fintanto che sieno cotti.

Cotti che sieno, li poserai s'un piatto di portata, porrai nell’intingolo del vino di Marsala della miglior specie, tramenerai velocemente il tutto e con esso covrirai i tozzi di luccio.

Questa Cottura risulterà assai gradevole al palato specie s’essa non sia ingollata ma bensì manducata con lentezza inquantochè prima digestio fit in ore, e del pari sarà sommamente corroborante pel corpo massimamente se la Dama o il Cavaliere che abbian trabalzato la IV età avran disio di gustare quanto puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta d’una Cottura la quale adduce durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fintanto che non si pervenga di gran necessità a prolungata estasi che sia di carnale consolo e confortorio, ciò è a quella che gli Antichi dicean esser la piccola morte.