Ricetta n. 7 L’Ordinaria Cottura di Filetto alla Gabetti

Pria ch'io divulghi la presente Ricetta son d’uopo talune brevi notazioni che vado a esporre con quella concisione che mi è propria: multa paucis.

Avvenne un dì che Sua Altezza Reale comandò al Colonnello dell’Esercito Sabaudo Ettore Gerbaix De Sonnaz che venisse composta una Marcia Reale in quanto la vigente più non gli piacea, sovrattutto allorquando il sacerdote Paolo Bodoira, organista in Racconigi, fece comprendere al Sovrano che fors’era non opportuna la presenza di molti suon di pifferi nell’esecuzione di tale brano musicale.

Il Colonnello diede tale incombenza al Capo Musica del Primo Reggimento Savoia nomantesi Giuseppe Gabetti e confinò il musicista al castello di Verduno affinchè non gli venisser distrazioni dalla vita di Corte e costui, da fecondo artista qual era, compose due Marce Reali nell’arco di due anni che furon sottopose all’attenzione di Sua Altezza Reale che fece la Sua scelta infra le due e la novissima Marcia Reale d’Ordinanza fu eseguita al Campo di Corpo d'Armata che trovasi in San Maurizio Canavese ove presenziaron le Eminenze di Corte.

Talmente piaccue tale Marcia che Sua Altezza Reale vaticinò ch’essa avrebbe allietato i sudditi per tanto tempo quanto fosse perdurato il Regno e per non svilir con moneta sonante il meritorio operato del Capo Musica comandò al Capo di Cucina di Real Casa Domenico Gromont di titolare al suo nome una preparazione culinaria.

Mi venne riferito da persona di fiducia che a tale nunzio Giuseppe Gabetti sbiancò, pianse incredulo e forse la gioja di ricever tale onorificenza della Corona squassò a tale punto il suo intelletto ch’egli trascurò sempre più il pentagramma e principiò a dedicarsi allo studio del pomidoro.

Al fine di soddisfare i Reali desiderata, il Capo di Cucina comandò il suo Ajutante che nomavasi Felice Barberis e questi comandò ai suoi Ajutanti Giovanni Vialardi, Giuseppe Garbero, Tommaso Ayres e Michele Ayres d’approntare un'acconcia ricetta la quale avesse da restar memorabile al pari della Marcia Reale d'Ordinanza e costoro mi comandarono tale cosa e io allor mi posi all’opra.

Reputai che sarebbe stata gran novità il presentar un cibo che fosse nel contempo sia panatico sia companatico e pervenni a questa preparazione che ottenne gran plauso della Corte tutta e che ora vado a esporre e che se tu il vorrai, potrai eseguire personalmente.

Ti procurerai filetto di manzo, ovverosia di quella bestia che giammai potrà divenir toro e neppur giungerà a esser bove e per ciascun commensale taglierai detto filetto d’uno spessore che sia pari a due dita della mano e di peso d'almeno 10 onze e ne serrerai accortamente a mezzo di spago la sua naturale tondità.

Poscia darai a fette di pane di generosa mollica e alte un dito della mano una forma che sia di pari diametro a quella del filetto e ti comporterai analogamente per quanto concerne un fegato grasso d’oca che sia anch'esso alto due dita della mano e ti abbisognerà puranco del butirro sovraffino di latte di vacca, del vino di Marsala della miglior specie e per ciascun filetto 2 onze di tartufo bianco del Monferrato e a tale punto si parrà la tua abilità in quanto dovrai operare con tre padelle per ognun dei primi tre ingredienti.

Nella prima padella porrai le fette del pane a dorarsi col butirro al foco allegro.

Nella seconda padella porrai il filetto pria infarinato con farina di frumento della miglior specie e lo dorerai al foco vivace d’ambo le parti con l’ausilio di butirro e solo allorquando riterrai consono por fine alla sua cottura, lo salerai e lo peperai di pepe di Cajenna macinato.

Nella terza padella dorerai il fegato grasso d’oca al foco vivace e sempre con l'ausilio di butirro e solo allorquando riterrai consono il por fine alla cottura lo salerai con poco sale e lo peperai con poco pepe di Cajenna macinato.

A tale punto collocherai s'un piatto di portata una fetta del pane e sovr’essa porrai un filetto privato dello spago e sovr’esso un fegato grasso e sul tutto le due onze di tartufo lamellato e procurerai di tener al caldo tale preparazione.

Nel contempo terrai le tre padelle di cottura ancor al picciol foco e in esse aggiongerai un poco di vino di Marsala della miglior specie che mescerai coi fondi di cottura che andran addensati e posti in una sola padella e cocerai gl’ingredienti sovra esposti per non lungo tempo e addensatisi che sieno anche coll'uso di pettina, li passerai allo staccio di maglia finissima allo scopo d’ottenere una salsa densa e cremosa che scalderai al picciol foco e se del caso a essa aggiongerai vino di Marsala e farina di frumento al fine di vellutarla al meglio.

A tale punto verserai la salsa sovra il tartufo che è posto sovra il fegato grasso che è posto sovra il filetto che è posto sovra una fetta di pane che è posta sovra il piatto di portata.

Questa Cottura sarà assai gradevole al palato specie s’essa non sia ingollata ma bensì manducata con lentezza inquantochè prima digestio fit in ore, e del pari sommamente corroborante pel corpo massimamente se la Dama o il Cavaliere che abbian digià trabalzato la IV età avran disio di gustare quel che puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta d’una Cottura la quale adduce durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fintanto che non si pervenga di gran necessità a prolungata estasi che sia di carnale consolo e confortorio, ciò è a quella che gli Antichi dicean esser la piccola morte.