STOMACUL şi GÂTLEJUL BRASOVULUI.

Zola şi-a intitulat un roman, care avea de subiect halele centrale ale Parisului, Le ventre de Paris. Brasovul n-are hale centrale, dar stomacul şi gâtlejul este şi a fost totdeauna un element de prima ordine în viaţa braşovenilor.

Chiar când intrai. În casele lor îţi dădeai seama de marele rol pe care îl juca în ele bucătăria. Înainte de a pătrunde în locuinţă, adesea treceai prin bucătărie, sau aceasta se întrepunea între odăile de primire şi între camera copiilor. Aici, în bucatăne îşi petrec partea cea mai mare a zilei stăpâna casei, gătind pentru bărbat şi copii, înainte de prânz. Uneori mai intram în ea şi noi, copiii. Astfel, la Pasti, când se coceau colacii – cozonacii – cu multe stafide, care trebuiau curăţate, ceea ce era treaba noastră. De asemenea, când se tăia porcul şi se făceau cârnaţii şi cartaboşii – şi aceştia cu stafide, dar nsgre – şi se topea untura tăiată în mici cubuleţe, de era unsă toată bucătăria, „casa, masa şi copiii pină după urechi”. Noi, copiii, mâncam cu ocazia aceasta jumările grase, care rămâneau după ce se topea untura. Grăsimea de porc se trecea multă, căci cu unt nu se prea gătea, şi deci jumările erau multe. Când pentru „ele” – adică pentru servitoare, numite şi „cele de afară” – nu rămânea mâncare de la masă, jumările, care le plăceau mult, salvau situaţia. Tot cu jumări se făceau nişte plăcintuţe gustoase, bine pipărate, ca să nu ti se aplece. Acestea („Grammelpogatschen”), ca şi gogoşile, care pe la Braşov se numeau „crapfăne” (din vienezul „Faschingskrapfen”), erau importate din capitala Austriei ca cele mai multe prăjituri. şi la Veneţia am mâncat „crapfen caldi”, o rămăşiţă a stăpânirii austriace. Aceste gogoşi rumene o şi unsuroase se mâncau fierbinţi, desi erau bune şi reci, la cafeaua cu lapte. Din urechile şi botul porcului se făceau „cotoroagele” cu mult usturoi, care se vedeau şi în vitrinele cârciumilor, când tăiau porci, cu un strat gros de boia – „paprică” – deasupra.

Pe lângă bucătărie avea importantă şi cămara, unde erau depozitate toate bunătăţile, salamul, slănina cu straturi de carne sau cea papricată, brânza, friprura rece şi alte mâncăruri rămase de la prânz, din care ne înfruptam după-prânz când ne întorceam flămânzi de la scoală. Înainte de toate însă cratiţele cu lapte de bivoliţa, care făcea o smântână albă ca zăpada şi groasă de două degete, de nu te puteai stăpâni, când nu te vedea nimeni, să vâri degetul în cratiţă şi sa rupi o bucată din caimac, pe care să-l mănânci înainte de a pune blidul la gură şi a sorbi până la saturaţie laptele fiert.

Sub casă era „pimniţa” spaţioasă şi frumos boltită, în care încăpeau lemnele, iar în altă despărţitura cartofii, morcovii şi merele pentru iarnă, butoiul cu vin, care pe vremuri nu lipsea din nicio gospodărie, aşezată, „şteandul” cu „lapte gros” de la Bran, care se potrivea atât de bine la cârnaţi, şi butea cu varză.

Despre aceasta se cuvine să spumem două vorbe, căci varza joacă un rol important în casa românului şi este şi astăzi mâncarea predilectă la nunta, pomana şi botezul lui. La preparativele pentru iarnă, butea, sau mai bine zis buţile de varză, cereau un ritual deosebit. Mai întâi varza era „strujntă” în bucătărie pe strugul cel mare. Tot aici se scoteau „coceanele” de la varză, când se punea, în căpăţâni, la murat. După câteva săptămâni te duceai în pivniţa – la noi eu eram „pimnicerul” – să vezi dacă e gata. Ridicai pietroiul de pe scândurelele ce acopereau varza, luai stratul de deasupra, care nu era bun dar cu care acopereai la urmă varza din nou, şi gustai dacă era bine pătrunsă şi destul de zemoasă. Când era făcută, aduceai la masă o farfurie plină, din came luau toţi şi-şi dădeau cu părerea dacă nu-i cazul sa mai aştepte o săptămână.

Din căpăţânile de varză se făceau sarmalele, multe şi mici, ca la Săcele, patria acestei mâncări delicioase. Printre sarmale găseai bucăţile de carne grasă – la Sibiu se punea afumătură – uneori şi slănină râncedă, care dădea mâncării un gust particular, cu care trebuia să te obişnuieşti. Amestecul cu „râncezeală” era învăţat de la saşi, care puneau slănina anume ca să râncezească, iar când era bine galbena o făceau sul şi o ţineau cu anii. Varza se fierbea într-o oală mare de pământ, care se apuca de cele două urechi şi se sălta „se prăvălea”, ca să ajungă şi partea de sus la căldura focului. Ea se punea la încălzit de câte ori se aducea iar la masă, căci încălzită, varza era mai bună. Nu lipsaa niciodată piperul, ca să dea gust verzei. La sarmale era de rigoare mămăliga, şi nu cea pripită, care-i plăcea mamii, ci cea vârtoasă, de o tăiai felii-felii cu un fir de ată, cum şi-o dorea tata.

Varza era cea mai indiscretă din toate mâncările, căci cât timp fierbea, duhnea toată casa şi mirosul stăruia prin odăi şi după ce ai mâncat-o. Tot după parfumul pe care-l răspândeau, cunoşteai şi alte mâncări de varză. Înainte de toate varza „crudă”, care se aducea la masă în clinuri tăiate din căpăţâna. In zilele de post, lângă fasole sau mazăre şi linte, ea se mânca cu ulei de in, care se potrivea şi cu salata de castraveţi cu multă ceapă, sau cu icrele „roşii”, de crap.

Varza se mânca şi de alte soiuri, sau pregătită altfel, de exemplu cu borş, sau varză creată – care se numea la Braşov „chil” – ori „gulaşul săcuiesc”; cu varză acră şi came grasă, cu multă smântână şi bine papricată. Varza „rosie” şi cea „călita” nu puteau lipsi pe lângă friptura de porc, gâscă şi rata.

Daca ieşeai din pivniţă, dădeai, în curte, de coteţul de găini. Târgul de pui era cercetat vinerea cel dintâi, căci după orele zece nu mai găseai decât păsări slabe. Veneau cocoanele şi alegeau. Apucau puii de picioarele legate, îi încercau de greutate, scutudndu-i fără menajamente şi ţinându-i cu capul în jos tot timpul, de trebuie să-i fi apucat toate ameţelile. Ca sa vadă de sunt graşi, ele suflau dindărăt să se cunoască cât e de galbenă pielea. Erau rari puii ce puteau fi tăiaţi imtediat. De obicei ajungeau mai întii în coteţ, la îngrăşat. Când condamnaţii la moaţe erau scoşi, noi, copiii, ne uitam cum se zbăteau prin curte, cu beregata sau cu capul tăiat. Dar uitam de cruzimea decapitării când veneau la masă rumeni aduşi în tingirea în care se fripseseră, înotând în grăsimea galbenă ca aurul şi cu pete mari brune de suc sărat. Copiii aveam voie să „întingem” în acest suc gustos şi ne alegeam bucăţile favorite, unii pieptul alb şi fraged, alţii târtiţa rumenă, alţii aripele şi gâtul, de pe care rodeam carnea de nu mai rămânea nicio urmă, sau picioarele cărnoase, cea mai căutată parte a puilor.

Vara aveam pui în „prezăl” – pané – mici şi tineri. Mult timp ne sfădeam cu verişoară-mea, care susţinea că cea mai delicioasă mâncare sunt tăiţeii cu şuncă cu „bundă”, adică cu coajă groasă şi prăjită bine, pe când eu optam pentru puii pané. Mama avea specialitatea să servească puii gătiţi astfel cu „musaca”, care la noi în casă se făcea din carne de berbec tocată mărunt şi gătită cu vinete şi roşii într-un sos scăzut. Mâncam des şi pilaf de pui sau găină şi „papricaş” înotând în sos trandafiriu de smântână şi servit cu mici găluşte aurii.

Nu obişnuiam să mâncăm pui la frigare, mâncare curat românească; nici nu se cunoştea ostropelul şi alte mâncări orientale de pui. Ciorbă de pui nu se făcea, ci numai supă de găină, grasă şi tare concentrată, cu multi tăiţei. Numai rar mâncam ciulama de pui. In România Mare ajunse la mesele braşovenilor rata cu gutui şi cu măsline (ca şi iepurele gătit astfel).

Vecinătatea cu România făcea însă ca mâncările din Tară să se introducă încă de mult în Braşov, mai ales în cercurile negustoreşti, unde găseai şi alte influente orientale. Bunică-mea, dar mai ales unchiul meu mare, Niculită Ciurcu, avea la masă din când în când cap de viţel cu ghimber, tare aromat şi gelatinos. Căci „dsesurile” erau încă multe, în copilăria mea în „toculeţe” în cămară, iar scorţişoara, cuişoarele, foile de „lurbăn” şi mustarul – cel franţuzesc şi cel dulce şi curgător, de Krems sau de Vârset făcut cu must – nu lipseau la anume mâncări. Piperul din solniţa era înlocuit cu paprică numai în birturile frecventate de unguri.

Din tara au venia diferite mâncări cu carne tocata, ca chifteluţele şi perişoarele, mai ales cele cu foi de vită, pe care le culegeam din grădină, unde aveam struguri ce nu se coceau niciodată. Ardeii umpluţi erau cunoscuţi şi în Budapesta, unde, la gară, ceream o porţie, de câte ori veneam din străinătate, iar cararabele, adică guliile, nu se mâncau în România, desi sunt foarte gustoase. Când sunt bătrâne, ele sunt lemnoase. In copilărie mâncam şi mere umplute. Se alegeau mere mari, la care se scotea coceanul şi în locul lui se băga umplutură de carne.

În piaţa Brasovului găseam cele mai multe zarzavaturi din care se făcea ghiveciul. Spre deosebire de alte oraşe din Transilvania, noi aveam şi vinete, aduse din Regat. Cele tocate şi mâncate ca salată cu untdelemn şi ceapă le numeam la noi în familie „icre verzi”.

Untdelemnul, indispensabil mai ales la mâncările de post, mai demult îl aduceau din împărăţia turcească negustorii, în burdufuri de piele. Abia mai târziu, deodată cu trenul, veni cel de Provansa şi cel mai putin apreciat, din Italia. Maionezele, originare din oraşul Mayonne, şi bidoanele de tinichea cu untdelemn ne-au venit mai târziu. Vechi cunoştinţe ale Brasovului sunt şi măslinele, cele mari, de Volo, şi cele mărunte, care se potrivesc atât de bine la un păhărel de ţuică. Saşii şi ungurii s-au obişnuit greu cu vinetele şi măslinele – care semănau aşa de mult cu bomboanele de ciocolată încât un străin, venit la Braşov, gustând din ele, nu ştia cum să scuipe fructul cel cu gust sărat şi amar – şi chiar şi cu untdelemnul.

Ei nu apreciau nici alte „delicatese” pe care le găseai la Eremias. Icrele negre le plăceau tuturor, dar tarii puturoşi, care atârnau de sfoară la usa prăvăliei, nu-i ispiteau si, probabil, nu le-ar fi plăcut nici dacă ar fi ştiut să-i pregătească cu untdelemn şi foi de pătrunjel şi de mărar, după ce au fost prăjiţi pe jar şi bătuţi bine cu un mai de lemn.

Odată veni tata cu o caracatiţă cumpărată de la Eremias. Desi a stat mult timp în untdelemn şi mi se pare a şi fiert cu ceasurile, când am dus-o la gură, parcă rodeam o talpă. Dar nu recunoştea nimeni din noi că nu era bună.

În schimb, cu toţii eram încântaţi când mama ne făcea câte o marinată sau iahnie de crap, ori o supă de raci. Sub Bucium se vindeau în ciubere, în care mişunau printre foi de urzici, racii cei mari de Olt. Câte unul din ei era aproape cât un homar mic şi fioros, cu ochii lui mari şi holbaţi, cu mustăţile ca ale unui „cicos” de pe pusta Ungariei şi cu foarfecele primejdioase. Când acestea erau însă roşii, scoteai din carapacea lor vârtoasă cea mai gingaşă şi gustoasă carne, trandafirie şi aromată. Coşul era bun, mai ales când era umplut cu pilaf sau când racii erau făcuţi scordolea, cu nuci şi mult usturoi. Spre deosebire de Tara Românească, unde se zicea „gâturi”, braşovenii iubeau „cozile” de raci, căci desi aceste crustacee umblau de-a-ndărătele, ei ştiau că coşul se termma cu coada.

Tot sub Bucium ena târgul de peste, care odinioară trebuie să fi fost în Strada Hirscher, care în copiăria mea era Strada Teatrului, care însă se numea mai-nainte Târgul Peştelui. Multă variaţie de pesti nu găseai la Braşov. Din Olt veneau crapii şi ştiucile, uneori şi câte un somn mare. Mai veneau mihalţii cei cu multe oase, care dădeau însă o zeamă minunată. Nouă ne plăceau mai mult tiparii cei în formă de şerpi. Alti pesti îi cumpăram de la Bidu, iar pestele sărat de la Eremias, care avea şi lacherdă şi alti pesti afumaţi.

Tot orientale erau şi unele dulciuri. Când venea din Bucureşti, tata ne aducea totdeauna rahat de Belavista din Galaţi, în cutii de lemn, şi halva ce se fărâma când o tăiai cu cuţitul; şi aceasta în cutii de lemn în formă cilindrică. Uneori aducea şi icre negre în cutii mici de tinichea, moi sau tescuite, pe care le pregăteam cu untdelemn şi lămâie, de se făceau albe. aşa erau mai spornice. Melci mâncam rar şi numai primăvara, când erau închişi în căsuliile lor. Se mânca numai coada în spirală, cu hrean şi oţet şi untdelemn.

Odată a venit la Braşov un grec care vindea baclavale scăldate în sirop de zahăr cu miere. Umbla cu o tavă mare de tinichea pe cap, pe care o lua jos de câte ori tăia pentru cineva un romb rumen umplut cu nuci. Mama, voind să afle secrerul acestei prăjituri care-i plăcea deosebit, s-a dus într-o zi la „atelierul” grecului, în Uliţă Căldărarilor, în fundul unei curţi. Acest drum a dezbărat-o de curiozitatea ei, căci a găsit acolo o muscărie şi murdărie atât de mare, încât n-a mai mâncat baclavale niciodată.

Tot orientale erau şi dulceţurile, la care cocoanele din Braşov ţineau tot atât de mult, ca şi la cafelele turceşti, servite în casele vechi negustoreşti din filigene mici în zarfuri. Morisca de cafea nu lipsea din nicio casă, dar nici chiseaua de dulceaţa. Străinii, când veneau din alte regiuni la Braşov, nu prea ştiau cum să se servească din dulceaţă, şi o dată unul, care a rămas de pomină, a luat chiseaua înaintea lui şi a început să ia din ea cu linguriţa până a golit-o. Bună era mai ales dulceaţă de chitre şi şerbetul de zmeura pe care îl lingeai de pe linguriţa.

Din prăjiturile indigene amintesc numai două: „călâia” cea galbenă făcută cu smântână, brânză, mărar şi ou, în tave mari, şi „bomul” cilindric şi înalt ca un turn, gol pe dinăuntru, din aluat de cozonac înfăşurat în jurul unui sul gros de lemn şi uns pe deasupra cu un sirop de zahăr. Pe când călâia e o plăcintă cunoscută de ţăranii noştri, bomul l-am învălat de la saşi, de la care am luat şi numele, care e forma săsească a cuvântului german „Baum”, scurtat din „Baumstritzel”, adică colac făcut pe pom, căci lemnul pe care se coace e rotund ca un arbore.

Brasovul a fost totdeauna vestit pentru marfa brutarilor şi a cofetanlor. Înainte de toate, pâine ca în oraşul nostru nu se cocea nicăiri. Desigur că şi făina din grâul rumen al Tării Bârsei contnibuia mult la gustul bun al „pitei”, dar şi amestecul cu cartofi, frământatul îndelungat şi coptul îngrijit erau elemente care făceau ca din cuptoarele braşovene să iasă nişte pâini cum nu le găseai aiurea. Ele erau mari şi aveau o coajă groasa de pe care se bătea cu muchea culitului scoarţa neagră şi arsă de deasupra. Când erai flămând şi treceai pe lângă o brutărie, aroma binecuvântată a pâinii proaspete şi calde te ţintuia locului, abia stăpânindu-ţi pofta sa rupi o bucată din „dontul” ei. Alături de pâinea obişnuită, mai era pâinea albă, cu chimen. Costa opt creiţari, dar se vindea şi împărţită în patru, de aveai coajă multa la fxecare bucată, iar cel ce prefera miezul, avea şi din acesta destul. Pâinea albă se potrivea cu anumite mâncări cu sos sau cu slănină şi brânză de oaie în scoarţă de brad.

De la brutari luai şi colacii „împletiţi” făcuţi cu lapte; cornurile diferite, începând cu cele obisnune la cafeaua cu lapte, cu doi creiţari, din ce în ce mai mici cu cât treceau anii, continuând cu cele „late”, cu aluat cu lapte, şi sfârşind cu cele cu mac şi cu „chiflele” cu zahăr, care se serveau mai ales la cafenea. La Siegens, Sub Bucium, erau vestiţi pesmeţii copţi de două ori, pe care vânzătoarea îi presăra încă o dată cu zahăr, când ţi-i împacheta, şi de care cumpărau multi oaspeţii din România în treeere prin Braşov.

Aceste diferite feluri ee colaci şi cornuri le-au învăţat braşovenii de la „bčcherii” din Viena şi s-au deprins cu ele în cafenelele din capitala Austriei, pline cu ofiţeri, funcţionari şi pensionari. Tot de acolo ne-au venit cele mai multe prăjituri şi „torte”. Italian din Austria era şi „conditorul” – cofetarul – cel mai vestit pe timpul meu, Montaldo, cel cu cele două fete roşcate şi cu obrazul plin de pistrui. De el, de Spuderca, Müller şi Bozianu a mai fost vorba mai-nainte. De la aceşti cofetari cumpăram „indianele” cele bune. De la doi cofetari ai copilăliei au venit, în copilăria mea, şi cele două prăjituri care au rămas pină astăzi, Doboş şi Pisinger.

Când am ajuns în clasele din urmă ale liceului s-a deschis în Uliţă Căldăraralar cofetăria Bodendorfer, a cărei firmă era scrisă cu literele aplecate astfel, de fugeau parcă cu cei ce treceau pe dinaintea prăvăliei. El era cofetarul elevilor de liceu, cu prăjituri mari şi ieftine – costa cinci creiţari orice bucată – şi aduse după prânz direct de la cuptor. Era unul la noi în clasă, Cerbu, care înfuleca cu nemiluita şi cam greşea la socoteală. Era atâta lume în prăvălie, de era imposibil să controlezi cu câte bucăţi de „rulou” – Cerbu îi zicea „hurulou” – sau de „capricii de cocoane” s-a servit fiecare muşteriu ce mânca acolo „ojina”. Cofetarul vindea şi „fărâmituri”, adică ceaa ce se lipea de tavă şi se zgâria cucutitul. Un „toc” – cornet – plin costa un creiţar.

La cofetării şi cafenele se vindea şi îngheţată, care era de trei feluri: de vanilie, galbenă şi dulce, de zmeură, rosie şi zgrunţuroasa, şi de lămâie, albă şi cam acrie.

Si în casă se făceau prăjituri, ca la Viena, căci de obicei după friptură mai venea şi câte o plăcintă. Nouă, copiilor, ne plăcea cu deosebire „ştrudelul” cu mere sau cu brânză de vacă, plăcinta cu mere şi cea cu cremă galbenă de ou şi cu aluatul în foi, pe care nemţii din Braşov o numeau „Krempitta”. Dar preferinţa noastră era pentru găluştele cu prune, tăvălite în mult pesnet şi zahăr, din care mâncam pe întrecute câte douăzeci şi mai multe, căci aluatul în jurul prunei era subţire. Dar găluştele, ca şi clătitele şi „cohul”, adică budinca de orez sau gris, nu erau prăjituri de duminică, ci numai de zi de lucru.

Tot după moda austriacă era şi meniul mesei, care se servea între douăsprezece şi unu, spre deosebire de Regat, unde masa principală era pe la sase. Prânzul începea regulat cu „zupă”, care era de carne, galbenă ca aurul şi cu pete strălucitoare de grăsime. Tata punea şi piper în supă, iar bunică-mea şi câte un vârf de cuţit de „şofran”, „ca să-i dea coloare”. „Supele false” adică ciorbele, erau în copilăria mea rare, dar cu cât treceau anii, le aveam mai des la masa. Mai cu seamă ne bucuram când ne făcea mama ciorbă de mate de viţel cu usturoi, îngroşata cu ou. Ne delectam mai ales cu „ghindurile” gustoase ale matelor. Ne plăcea mult şi ciorba acrie de crap cu cap, pe care îl mânca totdeauna tata, sugând carnea dulce de pe fiecare oscior, de nu mai rămâneau la urmă decât ciolănaşele cu forme curioase, în care nu mai recunoşteai capul peştelui. Tot cu cap venea la masă ciorba de miel. Fiecare copil avea altă dorinlă: Unul voia creierul, altul limba, al treilea ochii, iar tara prefera carnea fragedă şi pieile de pe fălci. Cele mai do râţe supe erau cele cu „sebărle”, adică un aluat copt în formă şi tăiat în mici cubuleţe, şi cea de „măzăriche”, adică de picături de aluat de clătite coapte în untură fierbinte. Cea mai putin apreciată era supa de chimen, pe care soldaţii o primeau dimineaţa în loc de cafea. Dugă model săsesc, supele erau îngroşate cu rântaş şi se serveau, împreună cu rasolul, cu morcovi, gulii sau cartofi, ca o mâncare numită „cahen”.

După supă venea regulat rasolul. Dar nu rasolul mustos al restaurantalor din Viena – formând piesa de rezistentă a vienezului pe care o măâncă cu sos „amestecat”, adică cu cartofi – ci un rasol de vite tinere sau slabe, „ca bumbacul”, nu ca limba”. El venea la masă de multe ori numai ca „să ridice moralul” servitoarelor, care-l mâncau mai bucuros dacă vedeau că şi „domnii” se serveau din el. Nelipsit era lângă rasol „zosul”, gătit cu rântaş, de ceapă, de stafide, de tarhon, de mărar, de „paradaise” – roşii – sau de hrean, rece, cu oţet şi untdelemn, sau cald, cu smântână. După supă şi înainte de rasol aveam de multe ori os cu măduvă, care se aducea fierbinte, să nu se „sleiască”, şi pe care tata îl apuca cu şervetul, cu mâna dreaptă, şi bătea cu ea în pumnul stâng, ca să se scurgă măduva pe felia de pâine prăjită, iar mama întindea repede măduva şi presăra sare şi piper pe ea.

După rasol urma friptura, şi după ea prăjitura. Fripturile erau variate, de „bou” sau de „vită” – căci nu se zicea de „vacă”, ca la Bucureşti – de vijtl, de berbec sau de miel, de porc sau de pasăre. Intre diferitele fripturi exista o ierarhie. Cea de pasăre şi în special cea de curcan, cu pieptul alb ca laptele şi guşa grasă umplută cu fel de fel de bunătăţi; cea de purcel, bine friptă de îţi trosnea în dinţi „bunda” brună şi strălucitoare, iar urechile arse parcă îţi făceau semn să le rupi şi să musti în ele; biftecul gros şi nu prea fript, ci roşu pe la mijloc, cu un ochi pe deasupra; „pecia” – muşchiul – fragedă, tăiată în felii subţiri şi cu un sos cu smântână pe deasupra; limba gătită, ca în Polonia, cu stafide, migdale şi coajă de lămâie; în sfârşit, tot la locul întâi la concurs, costiţele de porc tânăr – căci se zicea că „nu-i pasăre ca porcul” albe şi mustoase sau trandafirii ca o floare de răsură, când nu erau afumate prea tare.

Numai în al doilea rând veneau alte fripturi, şi în rândul al treilea berbecul, tocanele şi gulaşul. „Garful” gras se aducea la masă în picător, ca să nu se răcească; „rosbrătănul” plutea în „prezăl” un sos îngroşat ou făină; „snitălul” – escalopul – „natur”, în „prezăl”, adică pane, sau cu un sos cu smântână şi paprică; pieptul umplut de vilel, la care ne plăcea mai ales umplutura galbenă ca aurul, şi mielul de care ne plictiseam repede când nu mai era trufanda, indiferent dacă-l mâncam pane sau nu. La toate fripturile era, o „garnitură” de cartofi sau de „urez”, uneori de ciuperci, cumpărate de la ţigăncile ce vindeau „bureţii” lângă Biserica Neagră. Cartofii trebuiau să fie bine prăjiţi. La anumme fripturi nu puteau lipsi murăturile, varza acra sau laptele gros. Carnaţii neafumati se mâncau şi cu zeamă de varză şi hrean.

Numai când am plecat în străinătate, unde nici paralele nu-mi ajungeau pentru mese copioase, nici nu mă preocupa ce voi mânca la prânz, am ajuns sa preţuiesc mâncarea de la noi. Mai ales când veneam din Germania, unde cantitatea era mai importantă decât calitatea şi unde animalele nu se tăiau până nu ajungeau mari şi deci cu carne destulă. Acolo lumea se mira sau se indigna de risipa ce o făceam mâncând păsările tinere, mieii şi purceii de lapte. Acolo nu se ştia ce delicios e puiul mic, la frigare sau în pesmet, bobocul de rată sau de gâscă, mielul pane sau fript, după care ai astegtat luni de zile şi e adus la masă cu întâia salată verde, şi mai ales purcelul cu nucă în gură. La noi untul, ouăle, pasărea şi carnea trebuie să fie proaspete ca să placă, nu vechi, ca de cele mai multe ori în Germania. In opoziţie cu untul „topit”, cel netopit se numeşte pe la Braşov „unt proaspăt”.

Numai vânatul trebuia sa fie putin fezandat. Dar carne de animale şi păsări sălbatice se mânca relativ putină la Braşov; şi când atârna la prăvălia lui Kuschmann câte o căprioară sau un mistreţ la uşă, trecătorii se opreau să-l admire. Ca să ne facem o idee despre numărul sălbătăciunilor împuşcate, voi cita câteva cifre din statistica Sacietătii Vânătorilor din 1891.

Ursi (din cei 30-40 câţi erau în munţii din Tara Bârsei)2mistreti15căprioare24iepuri 558cocosi de munte1găinusi 137prepelite 3545rate sălbatice196sitari230porumbei sălbatici 256Cifrele acestea arată că la Braşov se vâna şi se mânca putin vânat. Adevărat că statisticele acestea nu au multă valoare documentară, căci norocul vânărorilor e schimbător de la an la an, iar braconierii nu-s prieteni ai statisticei. Dar animalele sălbatice şi mai ales păsările mai au şi alt duşman: fiarele care le stârpesc, mai cu seamă vulpile (din care au fost împuşcate 48 de bucăţi în 1891), şoimii şi ulii (256 în 1891) şi ciorile, amatoare de ouă.

Ca termen de comparaţie dau următoarele date din 1895: s-au tăiat 3.408 vite, 9.900 vitei, 8.672 porci, 666 purcei 7.542 oi, 26.160 miei, la care trebuie adăugate 68.306 kg carne de vacă tăiată şi 5.990 de porci aduşi de afară. Cojocarii din Blumăna au mai tăiat în acelaşi an 11.917 miei.

Mai demult braşovenii mâncau friptură şi seara, la cină. Mama a introdus însă cinele reci, cu mezeluri, salate, brânzeturi şi lăptării, cel mult ouă sau crenvurşti calzi. Saşii aveau, chiar cei bogaţi, la cină numai câte o cafea cu lapte cu un corn. Adevăeat, cafea cinau mai mull săsoaicele, căci bărbaţii lor seara o cam ştergeau de acasă şi mâncau la birt. Prânzul era şi la ei îmbelşugat. Astfel, o săsoaică cu stare avea în fiecare duminecă la amiaz purcel. Ea avea însă grijă ca să nu rămână ninmic servitoarelor, ea nu cumva, gustând, să li se deschidă pofta de această mâncare, care „nu era de nasul lor”.

Câteodată auzeau vânzătarii arnbulanti strigând, din stnadă, marfa lor. La urechi străbăteau numai silabele „doa”, „di” şi „ruz”, dar după ele ştiai că sunt ţigance, care strâgau „ia fragi, doamnă!” precupeţe stngând „ia ridiche, jupâneasă! sau „luaţi cucuruz!”. Tigancele aduceau fragi, mai spre vară şi zmeură şi mure, cu botele. La gura lor aşezau palmele astfel ca boabele să se scurgă din botă în blid, fără sa lunece pe jos. Ridichile de Bârsă, albe sau trandafirii, erau purtate de doua femei într-un cos mare, în legături de câte trei sau patru, după mărime. Când erau proaspete – rar se întâmpla să fie „crescute” sau „cucutoase” – erau fragede „ca untul”. Stuleii de porumb fiert se mâncau calzi. De aceea vânzătoarzle lor îi ţineau acoperiţi cu cârpe.

Vinerea cocoanele veneau din târg cu servitoarele după ele, cu coşurile încărcate cu bunătăli. Se cumpăra pentru o săptămână întreagă, cheltuindu-se cinci până la zece fiorini. Ouăle erau cu doi creiţari bucata în sezonul lor. Verdeţurile, adică zarzavatul, aduse din Stupini, din satele din apropiere şi din Brasovechi, erau espuse în grămezi mari: varză de tot soiul, „picioici”, adică cartofi, în special cei lunguieli şi subţiri, numiţi „picioici-chifle”, deosebit de buni în salată, pătrunjel, ţelina, pă~stărnac, care toamna se tăiau în felii subţiri şi se uscau înşirate pe ată, ridichi, ceapă verde, „caranabe”, adică gulii, „carfiol”, adică conopidă, salata, primăvara, şi sparanghel şi altele.

Varza pentru iarnă şi cununile de ceapă rosie de Făgăraş nu se luau din piaţa, ci de la căruţe care veneau cu ele la Braşov.

Tot din târgul de vineri se cumpăra de la Ţărance smântina şi untul „proaspăt”, înfăşurat în foi de varză, pe care cocoanele le dădeau la o parte ca să guste untul, luând cu unghia o bucăţică. Cel alb de tot, de bivoliţa, nu era aşa de bun ca cel gălbui, de vacă. Tărancale aduceau şi unt topit pentru gătit, galben ca aurul, de lapte de vacă sau de oaie, mau ieftin, căci la putini le plăcea mirosul lui. Turtele rotunde aveau forma strachinei în care se topise untul. Brânza se cumpăra de la brânzărese, care aveau satre în târg, sau de la Pascu, brânzarul din Strada Hirscher. Brânza nouă era mai putin sărată şi se vindea în burduşele mici; cea veche, care se ţinea până la Pasti, era iute si, după ce burduful era început, ea adesea prindea un mucegai verziu, care îi dădea un gust asemănător cu al roquefort-ului. Ea, se mânca de obicei ca bulz. Când mămăliga era fierbinte, brânza se topea şi se întindea pe furculiţa. Cea mai delicioasă era cea în coajă de brad, care mirosea a răşina şi avea o coloare roscat-arămie sub scoarţă de brad. Cu ea nu concura decât caşcavalul cel gras de Săcele. O felie de caşcaval sau brânză cu mere era „ojina” noastră favorită. Brânzeturile străine nu prea aveau trecere, afară de cele elveţiene, de Emmenthal, cu „lacrimi” în găurile mari, şi de Gruyere. Din când în când aducea tata şi Quargel, o brânză cu un miros penetrant, în formă de discuri mici, care se potrivea cu bere.

Anumite bucate erau mai bune la birt decât acasă. Înainte de taate, fripturile la grătar. La Gambrinus erau vestite cotletele de porc sau de vacă, servite pe farfurii de lemn. Specialitatea Brasovului erau „flechii”. Cei mai buni erau la „Gaura Dulce”, un birt mic şi ascuns în fundul unei curţi din piaţa, care avea o ieşire în, „scaunele” măcelarilor. Birtaşul trecea totdeauna cel dintâi dimineaţa în măcelărie şi alegea bucăţile cele mai bune. In aceeaşi casă, însă cu ferestrele spre piaţă, locuia avocatul Sorescu, o personalitate cunoscută pentru umorul lui în tot Bnasovul. Odată un străin întrebând unde e „Gaura Dulce”, i s-a răspuns: „In dosul lui Sorescu”.

Cu cât „flechii” erau mai graşi şi mai mustoşi, cu atât erau mai buni. Pe când se frigeau pe cărbuni, pica de pe ei grăsimea pe jar, răspândind o aromă care-ţi excita apetitul. Carnea friptă era adusă pe un fund mare de lemn – „cârpătorul” – pe care chelnăriţa o tăia cu un cuţit lung, cu o dibăcne extraordinară şi cu iuţeala mare ca să nu se răcsasca – în formă de tăiţei. Unul din comeseni presăra, îndată ce se aduna o grămăjoară de asemenea bucatele de carne, sare şi mult piper, iar lumea se arunca hămesită asupra cârpătoului, înfigând furculiţa în friptură. Cât ai bate în palme, nu mai erau „flechi” şi trebuiau aduşi alţii. Acest lucru se repeta de nenumărate ori, căci e de neânchipuit ce cantităţi enorme se pot consuma, stropite cu mult vin cu borviz.

Vinul e uşor şi acriu, căruia la Braşov i se zice „potcoavă”. Dar acest cuvânt, pe care şi saşii îl întrebuinţează sub forma „petkave”, nu vine de la fierul de pe copita calului, ci era numele unui cârciumar vestit dintr-un sat apropiat. La urmă veneau clătitale cu brânză cu mult mărar pe care birtăşiţa de la „Gaura Dulce” le făcea deosebit de bune.

Cei cu cultul mâncărilor şi mai ales al băuturilor bune nu se sfiau să se repeadă până la cârciuma lui Potcoavă, ştiind că cheful e cu atât mai reuşit, cu cât cei ce îl făceau ajungeau cu mai multă trudă la birt. In Braşov era un negustor voinic, vestit ca mare mâncău şi bun băutor, care se urca pe Postovar numai ca să aibă poftă de mâncare mai mare şi să-i tihnească mai bine băutura. La Lipsca aveam un prieten care mergea la opera Siegfried de Wagner nu pentru că l-ar fi încântat, nici din snobism, ci pentru că după ea avea caa mai năstruşnica sete. Chefliii braşoveni nu se dădeau înapoi să facă drumul lung până la „Cei Doi Uriaşi”, la capătul Brasovechiului, „La Ursu” în Blumăna, sau „La Sterică” în Şchei, ca să bea un vin bun.

Si pivnilele, a lui Eszterhazi în Podul Bătusilor, cea de sub Sfat – în cele mai multe oraşe din Austria şi Germania „Rathauskeller”-ul e vestit – erau locuri mult preţuite de cei cărora nu le era teamă de aerul închis, încărcat de aburi de vin, primejdios mai ales când ieşeai din beci şi pământul începea să se învârtă cu tine.

Toamna, când venea mustul, erau căutate anume birturi, cu această băutură, în care găseai şi crenvurşti buni.

Aceştia, cu hrean sau cu sos de gulaş, se mâncau de obicei la Gabel, în curtea casei care făcea colt în Uliţă Căldărarilor cu Târgul Boilor, la un pahar de bere, pe la unsprezece. O astfel de porţie mică de o jumătate de pereche de crenvurşti sau de tocană se numea „zonă” şi costa şapte creiţari. Alţii mergeau la aceeaşi ară la „Codlence”, unde mai târziu era bere de Pilsen şi chifle proaspete eu sare şi chimen de la brutăria din fată, care se potriveau aşa de bine cu berea. Acolo se şi mânca bine şi găseai şi vin nefalsificat.

Cel mai cercetat birt cu vin bun era „Împăratul romnilor”, unde erai sigur că găseşti cunoscuţi, mai ales dintre burlaci, adevăraţii pricepători în ale vinului. De obicei vinul se bea cu borviz, de Borsec, de Repat, de Vâlcele sau din alt izvor din Carpaţii estici. Jumătate şi jumătate. Dacă lăsai acest amestec mai multă vreme în pahar, vinul se înnegrea. Vinul greu şi vechi din Ardeal era numai de desert. La „Împăratul romanilor” am petrecut şi eu câteva seri plăcute, când veneam din străinătate, cu Coşti Satir şi alti burlaci veseli. Până şi bătrânul jude Pop, cel care mânca seara numai un ou şi lua o jumătate de „deţi” de vin, stătea cu tinerii la taifas.

În târg erau cele două rachierii, „La Peste” şi „La Rac”, pe la care sa abăteau trocarii seara, când se întorceau acasă. Ei luau câteva păhărele de „rozol”, care era dulce şi mirosea de departe a spirt. Cu el au făcut multe parale Kenyeres şi Teutsch, cel ce a făcut şi multe şi valoroase donaţiuni Muzeului Tării Bârsei. Acestea erau coctailurile braşovenilor, pe care le gustau bucuros şi nevestele trocarilor. Ca să salveze aparentele, când beau câte un păhărel de rachiu tare, ele se scuturau tuşind şi ziceau mirate: „Cum te beau bărbaţii!”

Chefurile braşovenilor erau vestite. Lumea era foarte tolerantă cu năzdrăvăniile ce le făceau oameni în toată firea la asemenea chefuri. Mai ales erau vestiţi ca plini de „idei” unii dintre domnii din Braşov, între care se număra şi tata.

Pe vramea mea s-a deschis întâia bodegă la Braşov, mică şi intimă, la Eremias. Cuvântul „bodegă” nu era încă uzual – el llpseste şi din Dicţionarul Academiei, căci bodegile nu se deschiseseră când acesta ajunsese la litera B – ci se zicea „butică”. Prin Suada Hirscher intra lumea acolo ca să ia înainte de masă câte o ţuică cu măsline şi alte aperitive. Tot acolo se încingeau câteodată chefuri prelungite până noaptea târziu şi continuate uneori a doua zi. Ca la toate chefurile improvizate, petreceai la ele deosebit de bine. Eremias avea vinuri bune înfundate şi avea a doua zi murăturile şi sărăturile cu care te puteai „drege”, castraveţi, scrumbii, sardele şi alte pescării, care, la rândul lor, cereau băutură, ca să „stingi focul” intern.

În butica lui Eremias intrai la un pahar de ţuică sau de vin cu câte un fost coleg de scoală, ajuns preot sau notar în vreunul din satele din apropiere. Amintiri scumpe din tinereţe te năpădeau, una scormonind alta, de nu se mai isprăveau. El te trata cu un litru de vin, iar tu nu te lăsai mai prejos şi comandai altul, până se înnopta şi căruţa cu caii nerăbdători nu mai voia să aştepte înaintea casei. Dar şi la „botul calului” mai beai câte un Pahar.

Vin se bea şi acasă, la masă. Tata îl aducea în butoaie de la Sard sau Bucerdea Vinoasă, iar cepul i-l dădeam eu, şi tot eu aduceam la masă vinul din pivniţă, ştiind cât să las în sticlă şi când să sucesc „pipa” (canaua). Uneori cumpăram vin de la Axente Sever, care la bătrâneţe s-a retras la Braşov, se ocupa cu negoţul de vin şi ţinea şi elevi de liceu „în cost”. Vinul şi băieţii însă nu făceau cel mai fericit menaj. Doi colegi ai mei, care stăteau la el în gazdă găsiseră un mijloc pe cât de simplu, pe atât de ingenios sa aibă vin la masă. Făceau cu un burghiu sublire două găuri în butoi şi sugeau vinul cu un fir de pai. Apoi astupau gaura cu ceară. Axente Sever se tot mira cum scade vinul.

Pe cât de constante erau birturile cu vin bun, pe atât de supuse modei erau berăriile. La Codlence, la Fleischer, la Gabel, la Redută şi alte birturi se perindau muşterii. Berea se bea mai mult ziua, dar o beau multi regulat, în fiecare zi. Ei aveau tabietele lor. Unii suflau în spuma albă şi groasă, ca să o dea la o parte şi să nu-şi umple mustăţile cu ea, alţii ştergeau paharul unde puneau buzele, şi iarăsi alţii beau tocmai de lângă toartă, unde stian că nu se obişnuieşte să se pună gura. Toţi însa ţineau ca „gulerul” să fie întreg, semn că berea nu era stătuta. şi temperatura berii trebuia să fie bine potrivită. Cel ce nu avea pivniţa de 12 grade, nici nu ţinea bere decât doar de Czell, de Dârste sau Braşov, slabă şi de calitate proastă, sau cel mult de Habermann de la Sibiu. Berea adusă de mai departe, cea de Steinbruck, de la Pesta şi cea de Pilsen cerea pivniţe bune.

În copilăria mea era şi în Blumăna o fabrică mică de bere, a lui Hajek, la care nu ajungeai decât făcând o mică excursie.

Mai demult, când mijloacele de transport erau mai puţine, dar setea braşovenilor tot atât de mare ca azi, berea se fabrica în oraş. Un scriitor cu numele Tröster lăuda, în 1666, berea făcută din grâu şi orz, iar în Uliţă Nouă e atestată o berărie în 1728.

Adevăratul chef nu era imaginabil fără ţigani. Ale dracului baragladine sinteau numaidecât unde se pornea câte un asemenea chef şi apăreau pe nesimţite, ca un adevărat deus ex machina, când erai mai doritor de ceva muzică. Dar despre ei vom vorbi într-un capitol separat.

După o masă copioasă şi după un pahar de vin bun sau o ceşcuţă de cafea turcească, nimic nu e mai bun decât o ţigară. Ţigările „de piele”, adică de foi, nu se prea fumau. Doar ofiţerii veniţi din Viena umpleau odaia cu fumul şi duhoarea „virginiilor” lungi şi subţiri, pe care le aprindeau de la firul de pai ce intra într-un pai mai gros din mijlocul ţigării. Nici ţigaretele gata nu se prea obişnuiau, şi când cumpărai două „dame” cu trei creiţari, un „sultan” cu unu, sau o „ienige” groasă cu un creiţar, le rupeai în două şi făceai cu tutunul celor două jumătăţi două ţigări nouă cu foile „job” sau, mai demult, cu „derničre cartouche”.

Fumătorii aveau tabachere; bătrânii, de lemn vopsit negru. Un fumător adevărat şi nu prea grăbit gusta cu anticipaţie ţigareta, pe când sucea tutunul aşezat frumos pe foila subţire, o răsucea şi o lipea cu limba, rupând şi aruncând partea prisositoare a hârtiei. Cel mai obişnuit tutun era „purziceanul” cu 88 de creiţari mai târziu cu un fiorin cutia de 100 de grame. Mai bun era „kir”-ul şi „herţegovina”, toate tăiate în fire lungi, ca de aur. Cel mai bun tutun era „sultan flor” în cutii de tinichea. Tata, care avea multe drumuri pe la Bucureşti, aducea de acolo câte o cutie mare de tutun turcesc de lux, de 1kg, numit „bectimis”. Era tăiat mai gros şi fumul lui avea o aromă minunată. Ii mai ajutam şi noi, copiii, să golească cutia de tinichea, desi nu prea era de nasul nostru. Tata nu ne oprea, dar văzând că se trece prea iute, o ascundea de noi. Nici aşa nu îi ajuta decât până o descopeream. Numai o dată reuşise să găsească o ascunzătoare, pe care aproape un an n-o aflarăm, ceea ce îi făcea mare haz. Tocmai deasupra patului meu, agăţată la părete, era puşca de vânătoare, brâul cu cartuşele şi o pungă mare de piele pentru praf de puşcă, din vremea când încărcătura se făcea pe la gura ţevii. In această pungă îşi ascundea tata tutunul, ştiind că ea era prea aproape de mine ca să îmi treacă prin minte să îl caut acolo.

Ţigara o aprindeai cu „cătrănite”. Cele mai ieftine erau cele cu pucioasă galbenă sub stratul de catran. Ele ardeau şi în vânt, pâlpâind cu flacără albastră şi răspândind un miros penetrant de sulf. Cele suedeze, care nu se puteau aprinde decât pe cutia lor, abia ieşiseră şi lumea le găsea nepractice, căci nu puteau fi frecate pe chibritelnilele albe de porţelan. In casele mai moderne se lipea pe fundul chibritelniţei de porţelan o fâşie pe care se puteau aprinde şi chibriturile suedeze. Odată era poftit la o masă într-o astfel de casă, împreună cu alte fete simandicoase, un preot de la sat. La cafea dă să-şi aprindă ţigara, dar chibritul frecat de marginea chibritelniţei nu se aprindea. „Cearcă pe dos” îi şopti atunci doamna casei, roşind pentru neştiinţa oaspetelui ei. „Asa mă gândeam şi eu, dar nu ştiam că e iertat”, şi ridicând reverenda, preotul trecu cu un gest obişnuit chibritul pe fundul pantalonului întins pe piciorul îndoit.

Va veni, desigur, nu peste mult şi la noi o vreme când lumea va da mâncării mai putină importantă decât am dat noi. Despre prânzuri nesfârşite cu piese nenumărate se va vorbi aşa cum se vorbeşte azi de mesele copioase de pe vremea lui Ludovic al XIV-lea. Pentru vremea despre care vorbim în această carte însă, mâncarea forma una din cele mai importante preocupări.

În cursul celor două războaie pe care le-am apucat şi a anilor de refacere ce le-au urmat am trecut prin atâtea evenimente importante încât ai crede că lumea nu avea vreme să se gândească la ale gurii. şi totuşi, doar zece la sută din conversaţia oamenilor e rezervată stărilor cu totul excepţionale pricinuite de război, iar nouăzeci la sută din griji şi din întrebări sunt: de unde iei untul? cât costă zahărul? unde se găseşte bere?

De unde se vede că stomacul şi gâtlejul sunt două organe care merită să li se dedice un capitol separat.

MODA.

Prin Târgul Grâului trece majestos bancherul Streriu, cu jobenu lui înalt de postav cenuşiu. Numai unul mai are în Braşov un asemenea joben, cum îl poartă englezii la curse, bătrânul Florian, mic şi grav, născut la 1808. Nu aşa de bătrân, dar alb ca zăpada, este Neugeboren, cel cu barba şi sprâncenele ca de vată. El umblă drept ca făclia şi cu bărbia ridicata, ca să se vadă bine barba-i lungă şi frumoasă de care e aşa de mândru. Din partea opusă vine alt bătrân cu barbă lungă şi albă. Ei se salultă eu un respect exagerat, şi pe când rostesc „am onoare”, se gândesc „barba mea e mai frumoasa”. Tata – căci el e al doilea bărbos – ţinea şi el la barba lui, cunoscută în tot Brasovul, dar nu era sclavul ei, ca celălalt, şi fuma chiar cu riscul să i se îngălbenească mustăţile. Adevărat că nu era fumător mare, şi ţigara o băga într-un ţigaret lung cu imamea groasă de chihlimbar.

Portul bărbii era un lucru obişnuit la bărbaţi în vremea aceasta. Tot lungă o purta doctorul Fabritius, cel cu şapte fete, dintre care fiecare căpătase de zestre o casă, de le sptmea lumea „melcii lui Fabritius”, şi paraclisierul Biserilcii Negre, aceasta de coloare rosie-arămie. Cei mai multi purtau barba tunsă, în fel de fel de forme, dintre care barbişonul, ca al lui Napoleon III, cu mustăţile cu vârf lung şi pomădate, era mai rar decât favoriţii, ca ai lui Franz Iosef. Tinerii îşi lăsau „cotlete” tunse pe la urechi. Ciocul, ca al lui Kogălniceanu sau Maiorescu, era mai rar, dar îl purtau unii, ca doctorul Cioran. şi mai rar era la Braşov portul englezesc al favorililor lungi şi mustăţile rase, ca la Xenopol sau Olănescu. Intre bătrâni erau unii, ca negustorul Ionciovici, care îşi rădeau numai bărbia, dar lăsau barba să le crească pe gât şi de la urechi în jos, ca la Kruger sau Kossuth. Destul de des se întâlnea „musca”, sub buza de jos.

Mustăţile erau un apanaj al tuturor bărbaţilor, şi nu tuşinate ca mai târziu, ci lungi şi uneon pierzându-se în barbă. Raşi la mustăţi nu umblau decât popii catolici, actorii, unii chelneri şi cei spâni sau cei cărora nu le creşteau frumos, ca profesorulvi Făgărăsanu. Totuşi, Ciprian Porumbescu, de care îmi aduc numai vag aminte, n-avea mustăţi. Tocmai pe când părăseam Brasovul, venise sporadic moda să se lese mustăţile într-o fâşie de pânză, ca să le rămână farma adoptata de împăratul Wilhelm II.

Tinerii purtau părul tuns scurt sau pe jumătate scurtat şi pieptănat în sus. Numai „studenţii” saşi îl aveau lung şi buclat, iar în vârful capului era chipiul lor albastru.

Cu atât mai variată era pieptănătura şi portul pălăriidor la femei. Buclele şi zulufii ce atârnau împodobind capul şi pe care fetele bogate le schimbau între olaltă nu se mai purtau. Nici pieptănătura „Titus”, cu multe încreţituri. In schimb erau moderne coadele atârnate pe spate la fete tinere, cum le purtau mai ales săsoaicele. „Părul fals” se adăuga la cel natural mărind podoaba capului. Cocoanele mai în vârstă purtau şi în casă o dantelă neagră pe cap. Tunse erau numai unele chelnările, iar cu părul vopsit se vedeau numai unele cocoane care treceau de excentrice.

Moda se schimba necontenit cu privire la pălăriile femeieşti. Dacă numai cei bogaţi cumpărau pentru nevestele lor toalete aduse de la Viena, acest lux şi-l permiteau multi cu pălăriile, aduse din capitala tării, de Platschko, uneori şi de Ladstadter. Ele erau când mari cât o roată de car, când mici de se purtau în vârful capului, aşezate cochet într-o parte sau trase pe frunte, încărcate cu pene de struţ sau aripi viu colorate, cu păsări întregi, cu mărgele, fructe de sticlă şi panglici de catifea sau mătase. Doamnele mai bătrâne aveau pălării cu jet, crosă sau pene scurte de struţ. Seara mergeau cu capişon la teatru. Pălăriile enorme, care trebuiau prinse cu ace lungi şi primejdioase pentru ochii bărbalilor, încă nu ieşiseră, şi numai mult mai târziu începură femeile să umble cu capul gol. Pe vremea mea, când voiai să spui despre cineva că nu face parte din clasele sociale bune, ziceai că e „fără pălărie”.

De pălărie se ţinea voaleta, care acoperea tot obrazul, de trebuia s-o ridici când suflai nasul sau sărutai pe cineva. Se purta însă şi voaleta cu picăţele, care ajungea numai până sub nas şi lăsa liberă gura. Nelipsite erau şi mănuşile, când doamnele şi domnişoarele ieşeau pe stradă, iar umbreluţa, când era soare, şi umbrela, când era vreme ploioasă – „antuca` şi „parapliu” – erau tot atât de indispensabile ca eventaiul, când mamele şi surorile noastre mergeau la bal. Pe el dansatorii îşi scriau numele, când le angajau la un joc de coloană, ca nu cumva să fie uitaţi.

Tot un astfel de auxiliar nelipsit era bastonul la dommn, de câte ori ieşeau din casă. Se făcea adevărat lux cu aceste bete: la cei vechi, de trestie şi cu fildeş; la cei mai noi, de abanos sau alt lemn şi cu mâner de argint sau alt metal. Unii domni, care locuiau în regiuni dosnice sau treceau noaptea prin cartiere rău famate aveau şiş la baston, sau cauciuc.

Dacă niciunul din aceste vesminte sau accesorii nu se mai poartă azi, şi filmele a căror acţiune datează din anii 1890 ne par aşa de caraghioase, cauza nu e numai necontenita schimbare pe care o aduce moda, ci ea e mai profundă şi e produsă în mare parte de alte concepţii ce stăpânesc astăzi societatea, de rolul schimbat al femeii, precum şi de cuceririle igienei şi ale sportului. Sportivul a părăsit căciula seculară şi umbla cu capul gol; el a inlocun blana cu puloverul de lână şi nu mai are nevoie de umbrelă, iar boxul face ca bastonul să nu-i mai trebuie.

Fata tânără nu mai are nici ea umbrelă, iar în timpul din urmă nici pălărie şi umblă cu părul scurt, sau se tundea într-o vreme bărbăteşte, marcând şi prin aceasta că nu se mai face deosebire intre sexe. Fumatul, care pe vremea mea era un apanaj al bărbaţilor, astăzi e mai răspândit la femei, care scot din geantă pudriera şi rujul şi dau nejenate cu ele pe obraz şi buze în fata bărbaţilor. Fustele sunt scurte de nu mai împiedeca mişcările şi permit femeii să facă pasi mari. Fiecare din cele două războaie a adus cu sine o nouă etalare a farmecelor femenine. După rochiile ce nu mai acopereau genunchii, în 1920, vine în 1946 short-ul, care abia acoperă coapsele şi lasă pradă ochilor bărbăteşti admirabilele picioare lungi şi zvelte, dar şi butuci dizgsatiosi şi solduri vulgare. E poate încerearea femelei să cucerească masculul, devenit prea rar şi obosit de războaiele îndelungate. Doamne fereste de un război viitor cu acest tempo, căci o şi mai mare scurtare a fustei acoperitoare ne-ar aduce foaia de vită, iar bomba atomică ar sufla-o şi pe aceasta.

Incă de pe vremea mea hainele sau simplificat. Mai pulin cele bărbăteşti decât cele femeieşti. Totuşi noi nu ne mai îmbracam atât de putin îngrijit ca bunicii noştri. In fotografiile vechi ai impresia că la toţi bărbaţii le cad pantalonii, iar funta subţire a cravatei e legată strâmb. Pe vremea mea pantalonii fuseseră strâmţi şi cei mai „după ultima modă”, purtaţi de „ghigherli”, erau de coloarea oului de rată. Ei au făcut însă loc în curând celor din ce în ce mai largi – ca cei charleston de după războiul prim – şi cu un siret gros pe margini. Cravatele nu ne dădeau multă bătaie de cap, căci le cumpăram gata legate, fie că erau nişte funduliţe mici, orizontale, cu o cheiutoare de tinichea în partea dinapoi, ca să se poată prinde de butonul gulerului şi să nu lunece, sau în formă de X, acoperind tot plastronvl. Acesta era, ca şi gulemul, fals, adică nu se ţinea de cămaşa; la unii era chiar de cauciuc, de se putea spăla cu buretele.

Moda modifica prea putin hainele bărbăteşti: lărgimea pantalonilor, coloarea lor, forma cravatei şi a gulerului, care era înalt sau jos, simplu sau dublu, moale sau scrobit, cu colturile întoarse sau îndoite. Mai putin se modifica forma manşetelor, care erau scrobite şi nu puteau lipsi niciodată, iar de obicei nu erau fixate de cămaşa. Când ajungeai acasă sau te apucai de lucru, scoteai manşetele. La veston moda aducea mai ales un rând sau două de nasturi şi umeri vătuiţi sau nu; la jachetă vedeai la unii colori cenuşii, iar haina de gală era redingota lungă şi elegantă. Lux se făcea la veste, care erau, la cei ce se îmbrăcau bine, albe sau de diferite colori şi forme. Pa ceilalţi, cu deosebire pe saşi, îi cunoşteai după nelipsitul haveloc, care se cumpăra gata şi era de „loden”, înlocuind pardesiul.

Pe dedesubt se purtau mult cămăşile Jäger, uneori şi izmenele acestui doctor ce recomanda rufele de lâna sublire. La ghete ieşise moda cu o dungă galbenă între talpă şi pielea ghetei, iar încăltăminea cu „scart” trecea de deosebit de elegantă.

Cu mult mai schimbătoare, după capriciile modei, erau hainele femeieşti, mai ales la românce şi unguroaice, căci săsoaicele nu prea făceau lux. Jurnalul de modă era „Wiener Mode”, pe care-l găseai la fiecare croitor femeiesc. Platschko, Mateovici şi Klein aveau chiar mai multe. Croitorii ce veneau în casă luau un fiorin pe zi pentru rochii de mătase şi 80 de creiţari pentru cele obişnuite. De obicei cocoanele care nu erau luxoase aveau trei rânduri de haine – botezate eufemistic toalete – una de stradă, purtată de toamna până primăvara, alta de vară şi a treia „de sărbătoare”, sau chiar de „bal”, dar aceasta de obicei a mai multor surori sau verişoare. Când o femeie cu copii se apropia de patruzeci, ea nu mai era sclava modei, iar fetele începeau să se îmbrace „modern” de la 15 ani în sus. Până la această vârstă ele moşteneau hainele surorilor mai mari, când acestora le rămâneau mici. Tot aşa pălăriile, care treceau şi la verişoare.

În copilăria mea nu mai erau crinoline. Tot ce mai rămăsesa din ele era turnura, în formă de arcuri sau numai de perinile, care dădeau o rotunjime elegantă acelei părti a trupului pe care moda de astăzi o vrea cât mai inexistentă. şi soldurile erau, la fetele slabe, tapiţate cu periniţe. Talia era strânsă tare în corset – idealul era talia de viespe, cu soldurile rotunde – iar pieptul ridicat şi accentuat cât mai mult. Se punea mare preţ pe un bust frumos la toaletele decoltate de bal. Când corsetul se desfiinţa, moda cu mijlocul larg, ca la femeile însărcinate, şi cu pieptul atârnând mai mult sau mai putin dizgraţios părea lipsită de orice farmec. In schimb ni se păreau frumoase mânecile-sunci, tare înfoiate de la cot în sus. Această cocoaşă, lunecată pe brat în jos, ajunse apoi la partea mânecii de la cot în jos, tocmai unde la baluri braţele goale se acopereau cu mănuşi lungi de piele.

Caraghioase erau „rondurile”, nişte paltoane largi şi lungi, în care cocoanele se înfăşurau când ieşeau tarna pe stradă. In partea dinăuntru ele erau blănite şi aveau două buzunare mici, în care se vârau mâinile ca să tină strâns paltonul în jurul corpului. Când mergeau două sau tret cocoane în ronduri alături, credeai că a pornit o ceată de pinguini la plimbare. Manşonul – la Braşov îi zicea „muf”, ca nemţeşte – era de blană de maimuţă, cu păr lung.

La baluri se purtau încă trene – la Braşov le ziceau, ca nemţeşte, „şlepuri” – lungi şi împodobite cu încreţituri pe margine. Mama avea încă trena mică şi îngustă, care făcea ca sa pară mai înaltă. Se purtau şi gulerele mici şi largi la gât, care cereau parcă un medalion de aur cu fotografiile celor scumpi. Numai pe la 1883 au dispărut aceste gulere, în locul cărora au venit mai târziu gulerele înalte şi cu balene, care acopereau tot gâtul. In copilăria mea ieşiseră şi aşa-zisele „boa” de pene, lungi şi atârnând de amândnuă părţile peste piept, ca nişte şerpi uriaşi.

Fustele erau lungi, acoperrnd gheata. Către sfârşitul veacului trecut, doamnele şi domnişoarele trebuiau să tină în mână aceste fuste largi – până la cinci metri în periferie – ridicându-le cu gratie şi lăsând să se vadă ceva din gheată şi mai mult din juponul de mătase cu „fru-fru”. Aceste jupoane luxoase înlocuiau „androcul” de postav roşu al generaţiei trecute, purtat sub fusta scrobită.

Deoarece discreţia era în stilul vremii, nu vom ridica nici noi jupoanele prea sus, ca să zărim dedesubturile toaletei feminine. Totuşi, ca să cunoaştem şi rufăria femeiască, vom deschide usa dulapului cu rufe şi vom ridica acoperişul lăzii de zestre, cu trusoul pregătit din vseme de mamele grijulii.

Iată mai întâi cămăşile de zi, putin decoltate şi cu mâneci scurte, mai târziu fără mâneci. Acest „mai târziu” nu e legat de o dată fixă, ci era diferit în familii diferite, mai conservative sau mai moderne. La noi în casă, mânecile scurte la cămăşile femeieşti nu le mai întâlneai decât la bunici, dar tin minte că s-a vorbie mult în familie de o domnişoară care s-a măritat în anii dintâi ai secolului al XX-lea şi avea încă în trusou cămăşi cu mâneci scurte. Prăvăliile de unde se cumpăra rufăria trusoului se îngrijeau ca să se ştie asemenea lucruri. Nici croitorul de rufe, Töpfer, nu era totdeaua discret. De obicei cămăşile de zi aveau platcă brodată, erau scurte şi decoltate. In schimb, cele de noapte erau lungi şi închise la gât. Noaptea se lua peste cămaşa de zi sau cea de noapte un „spentăl” de pânză sau „barchent”. In trusoul soru-mi mai mare erau şi jupoane albe de pânză, care se purtau scrobite.

Pantalonii, numiţi în familie „izmene”, erau lungi până peste genunchi şi aveau în partea de jos o bordură lată cu dantelă. Cămaşa se purta în pantaloni. In felul acesta femeile, care încă nu purtau chiloţi, se apărau de frig. Când se boţea o stofă, se zicea: „parcă ai purtat-o în izmene”. In copilăria mea fetiţele aveau încă izmenele mai lungi decât fustele, de li se vedeau dantelele şi o parte a pânzei.

Ciorapii femeieşti erau scurp şi ţinuţi de jartierele de elastic ce cuprindeau piciorul sub genunchi Ei erau albi, „ştricăniţi” în casă şi aveau în partea de sus, cusută în cruciuliţe de arnici roşu, iniţiala numelui de botez. Când a venit ca actriţa Helene Pădure în oraşul ei natal, lumea ştia că avea ciorapi negri, iar când, prin 1893, au debutat la Braşov dansatoarele „Sisters Barrison”, au fost văzuţi întâia dată ciorapii negri, lungi până peste genunchi.

La fetele înalte ghetele erau cu multi nasturi, iar la doamnele care nu făceau lux, cu „tug”, adică cu două fâşii laterale de elastic. Se purtau mult, chiar şi de bărbaţi, ghetele de „brunel”, foarte camode. Copiii de amândouă sexele, aveau cizmuliţe de lac, iarna, cu nasturi de sidef pe carâmbi. Moda aducea tocurile mai înalte sau mai joase, englezeşti sau franluzesti, care n-aveau voie să fie scâlciate.

Începând cu pălăria şi sfârşind cu ghetele, am trecut în revistă modifrcarile, adică precum trădează acest cuvânt, schimbările aduse de modă. Ele erau destul de mari şi pe vremea mea, fără să fi fost revoluţionare ca mai târziu, când la femei s-a schimbat atât de mult tot felul de a se prezenta, încât nu mai puteai distinge femeia „de lume” de cea „de jumătate de lume”. Părul vopsit, care pe vremea mea se vedea numai la femei uşoare sau la cele ce nu voiau să pară bătrâne, şi sulimanul, care trecea de un corectiv ce se aplica cu foarte multă discreţie – mama-şi trecea cu tăciunele unui chibrit stins pe sprâncene înainte de a merge la bal – nu erau, ca astăzi, un accesoriu indispensabil al gătelii femeieşti. Frizeriile erau numai pentru bărbaţi, iar saloanele cosmetice şi chirurgia facială, lucruri necunoscute. Oricare ar fi opinia unuia sau altuia asupra acestui subiect, este incontestabil că femeia de astăzi este cu mult mai frumoasă, mai îngrijită şi mai tânără ca cea de mai demult. La femme de trenţe ans era atunci titlul unui roman ce făcuse multă vâlvă şi care azi nu mai corespunde deloc cu vârsta femeii moderne.

Un cuvânt încă cu privire la terminologia îmbrăcămintei. Că cei mai multi termeni erau la Braşov de origine germană, e un lucru de la sine înleles, căci Viena dicta moda. Tot astfel, la Bucureşti numirile de haine erau franceze, fiindcă moda venea de la Paris. Ele au alungat numele de origine grecească sau rusească anterioare şi pe cele turceşti sau slave dm veacurile trecute. Corsetului îi spunea la Braşov „midăr”, şi cuvântul a fost fixat pentru nemurire de un poet de mare talent de la Brasav, Ioan Barac, case descriindl soarta unei corsetiere sărace seria ca ea Cosea la midăre Cu mare deprindere…