CAPITOLO PRIMO Conservazione delle sostanze

152. Istruzioni generali. — Il calore al disopra di 80 gradi ha la proprietà d’impedire la decomposizione delle sostanze, rendendo inattivi i principii che le costituiscono: ma per rendere certi e durevoli i suoi effetti è necessario che le sostanze stesse siano sottratte intieramente all’azione dell’aria.

Non vi ha economo che non sappia che gli alimenti, ed in specie le carni, si conservano più lungamente cotte che crude. Il calore dà un principio di cottura alle sostanze, e nel medesimo tempo scaccia tutta l’aria contenuta nel vaso ove queste si pongono quando si sottomettono al calore, e che in seguito si tiene ermeticamente chiuso. Questo processo, che serve di base all’apparecchio del signor Appert, si può adoperare tanto per le sostanze animali quanto per le vegetali, e riesce anche ad arrestare la fermentazione dei liquidi. La maniera di operare in questo processo consiste nel rinchiudere in vasi di vetro o di latta le sostanze che si vogliono conservare, sottometterle al calore dell’acqua bollente in un bagnomaria, ed infine ritirarle e metterle in luogo conveniente.

I carciofi, le barbabietole, le fave, i fagiuoli verdi, i piselli, le rape, i tartufi, si dovranno lasciare nel bagnomaria per un’ora: per i cavoli fiori e le cipolle, basta mezz’ora; per i funghi è sufficiente un quarto d’ora; per gli sparagi un minuto soltanto.

Vi sono diversi altri metodi per conservare le sostanze: la d isseccazione, la fumigazione, il sale, l’aceto, le materie grasse sono altrettanti mezzi adoperati a tal uopo. Noi anderemo accennando questi diversi metodi qui in seguito.