§ I. — Delle sostanze animali .

153. Modo di conservare la carne. — Si può conservare la carne fresca per 8 o 10 giorni, avviluppandola in una tela bianca e chiudendola ermeticamente in vaso di terra bene asciutto, ovvero in una scatola di legno: si deve però usar la precauzione di riempire del tutto il recipiente, pigiandovi la carne ben bene, acciò non vi resti dentro dell’aria. Indi si dovrà mettere il vaso sotto una sabbia molto secca, ed in luogo esente da umidit à, dove la temperatura sia un po’ bassa: una cantina asciutta è il luogo che meglio conviene.

Questo me todo riesce più efficace per le carni di bue, di vitello, di majale, ed in generale per quelle così dette grosse; mentre il pollame, gli uccelli, le lepri, i coni gli, ecc. sono più facili ad esser soggetti alla putrefazione, a motivo dell’aria che rimarrebbe nel loro corpo.

Si possono anche conservare le carni tenendole sotto l’olio; ma questo metodo non è troppo economico. Facendo cuocere a metà in una casserola del pollame, della cacciagione o qualunque altra carne, si possono conservare lungamente ricoprendole con grasso di porco.

154. Conservazione della carne mediante il carbone. —Volendo conservare in tal maniera ogni sorta di carne, bisogna ricoprire di uno strato di carbone polverizzato il fondo del vas o che si vuole adoperare; questo può essere di terra, di vetro o di legno, ma l’ultimo non è da preferirsi. Si pone la carne su questo strato di carbone; si riempie il vaso di detta polvere in modo che essa non permetta alla carne di toccare le pareti del vaso stesso, e che non la lasci scoperta in alcun luogo. Poi si chiude ermeticamente e si pone in sito ben secco.

Con questo processo si p ossono conservare le carni per più d’un mese senza che soffrano. Quando queste carni si vogliono adoperare per la cucina, si debbono lavare diligentemente per toglierne tutta la polvere che vi resta aderente.

Per conservare con questo metodo il pollame e la cacciagione, non bisogna toglier loro le penne o il pelo, ma si avrà cura di vuotarli dalle interiora e di lavarli con molta diligenza: ciò fatto si riempiono perfettamente colla polvere di carbone, e si rinchiudono in vaso, come si è detto più sopra.

155. Modo di conservare il brodo. — Si fa bollire a lungo finchè le carni si sfilano: si passa per un pann olino, del quale si fa uso per spremere le carni, e si riempiono con questo brodo ancor caldo alcune bottiglie ben nette. Si lascia raffreddare finchè si forma una gelatina e che il grasso si addensa, e allora si chiudono ermeticamente le bottiglie. Volendosene servire, se ne apre una, si mette nell’acqua calda per renderne fluida la gelatina, e se ne versa quella quantità necessaria per fare un brodo di buon sapore e sufficientemente nutriente.

156. Tavolette di brodo. — Si prendono 4 libbre di zampe di vitello, 10 libbre di coscia di bue, 10 di castrato e 3 di vitello; si mette tutta questa carne in sufficiente quantità d’acqua, si fa bollire a lento fuoco, si schiuma, e quand’è cotta si spreme fortemente. Si rimette la stessa carne a bollire in nuova quantità d’acqua, e si ripete l’operazione finchè se ne può cavare del brodo colla bollitura. Si riuniscono tutti questi brodi e si lasciano raffreddare per levarne tutta la materia grassa che si rappiglia. Si rimettono al fuoco, si scaldano , si salano e si chiarificano con 5 o 6 chiare d’uova. Si procede poi all’evaporazione in vaso stagnato più piccolo a bagnomaria , fino a consistenza di una poltiglia densa. Allora si versa in una forma o sopra tavola di marmo, e quando è raffreddata si taglia in tavolette. Queste in seguito si fanno evaporare in forno, finchè siano perfettamente secche e che si rompano facilmente come colla.

Nella composizione della gelatina si possono aggiungere ancora que’ legumi che ordinariamente si mettono nel brodo.

Queste tavolette possono conservarsi lunghissimo tempo, tenendole chiuse ermeticamente in vaso di vetro. Per fare il brodo non si ha che a metterne una certa quantità nell’acqua e farla riscaldare a fuoco lento fino a che siasi perfettamente disciolta.

157. Anitre salate. — Due giorni do po essere sta te uccise le anitre si tagliano dalla parte inferiore, si levano loro le cosce , le ali e le carni che coprono il di dietro e lo stomaco, si mettono in un recipiente e vi si lasciano per quindici giorni ricoperte di sale. Passato questo tempo si tagliano in quattro parti, vi si gettano sopra dei garofani e altri aromi con qualche foglia di lauro ed un poco di nitro, per dare alla carne un bel colore vermiglio. Si mettono in vasi e si ricoprono di salamoja, sopra la quale si versa un po’ d’olio.

158. Tonno marinato. — L’ operazione che si fa al tonno in molti luoghi, particolarmente in Sardegna, in Barberia ed in Toscana nell’isola dell’Elba, è questa: si taglia in pezzi e si fa bollire in acqua con molto sale; si lascia sgocciolare bene sopra graticci di vimini, e finalmente si colloca in piccoli barili o in vasi di terra o di vetro, che si riempiono d’olio. Il salamone precedentemente lavato e v uotato con cura de’ suoi interiori, si può conservare perfettamente, facendolo cuocere nell’acqua salata e ricoprendolo d’olio.

159. Vitello ad uso tonno marinato. — Prendi una fetta di vitello molto giovane , taglialo in pezzi e gettalo nell’acqua bollente, aggiungendovi alcune fogl ie di lauro ed un po’ di sale che provengano dalla salagione del merluzzo, delle aringhe o d’altro pesce. Quando la carne è stata in fusione per due ore in quest’acqua, fall a sgocciolare e gettavi sopra del sale pesto; il che fatto, battila con una spatola di legno affinchè il sale la penetri. Nel fondo del vaso in cui la vuoi conservare mettivi delle alici, indi sopra la carne, e riempi il vaso d’olio d’oliva.

Il vitello in tal guisa preparato ha il colore ed il sapore del tonno marinato, e come questo si conserva benissimo.

160. Conservazione del latte. — Per conservare al latte tutte le qualità che ha quando è recente, bisogna metterlo in un vaso, tenerlo immerso nell’acqua, e ricoprirlo con una tela che sia sempre bagnata. Si può conservare in tal modo per ventiquattr’ore.

Desiderando conservarlo per maggior tempo converrà far uso del processo di Appert. Consiste questo ne l concentrarlo a bagnomaria e schiumarlo più volte. Quando è ridotto a due terzi si passa per uno staccio, si chiude ermeticamente in bottiglie e si sottopone di nuovo al bagnomaria per un’ora. Il latte può però essere messo in bottiglie anche appena munto, senza bisogno di concentrarlo, e solo deve essere esposto al bagnomaria come di sopra si è detto. Dopo un certo tempo, la crema o fior di latte si separa, e quindi per adoperare il latte devesi levarlo dalla bottiglia e farlo bollire, acciò la crema si rimescoli nuovamente alla massa. Questa operazione vien sopportata benissimo dal latte senza c he esso ne soffra punto. Il latte conservato in tal guisa fu trovato buono, dopo due anni, a tutti gli usi della vita, meno quello di fare il burro.

Si è pure praticato il mezzo di disseccarlo. A tale effetto si fa bollire lentamente a bagnomaria, si schiuma spesso, per togliere la pellicola che vi si forma alla superficie, e si concentra finchè si riduca in polvere, la quale si conserva in bottiglie ben chiuse. Volendo aver latte per gli usi, non si ha a far altro che sciogliere la polvere nell’acqua tiepida.

161. Modo di conservare il burro. — La miglior maniera è quella di spogliarlo diligentemente del latte che contiene, lavarlo, dibatterlo un pezzo nell’acqua fresca, e quindi sottrarlo all’influenza del calore e dell’aria, involgendolo in pannolino bagnato. Bisogna però avere l’avvertenza che il pannolino sia mantenuto sempre umettato d’acqua fresca. Si può conservare il burro anche tenendolo immerso nell’acqua.

Ma volendolo conservare più a lungo bisogna struggerlo e salarlo. Nel caso che il burro diventasse rancido, ecco due processi mediante i quali si toglie questo difetto. Consiste il primo nel farlo struggere in una quantità d’acqua, ed agitarlo il più che sia possibile. Si lascia poi raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senz’acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di terra. Alcuni propongono ancora di salarlo dopo la seconda fusione. Il secondo processo è molto preferibile, sebbene valga a diminuire maggiormente la quantità del burro. Si lava questo per molto tempo con acqua fresca e s’impasta esattamente colle mani : si mette poscia al fuoco in una caldaja con del carbone in polvere; si fa fondere e bollire tutto insieme, si schiuma secondo il bisogno, e quand’è al giusto punto si leva dal fuoco, si passa per istaccio per depurarlo dal carbone. Con questo processo il burro rancido acquista tutte le qualità di quello fresco.

162. Maniera di conservare fresche le uova. — Non altro occorre, che di coprirle con due o tre mani di vernice comune, o d’olio, ovvero con grasso di montone, a fine d’impedire l’accesso dell’aria esterna. Si prolunga lo stato fresco delle u ova immergendole in una caldaja d’acqua bollente e lasciandovele per un minuto. Indi si ritirano e si conservano in luogo fresco ed asciutto. Con questa operazione i pori del guscio, rimanendo otturati da uno strato dell’albume che il calore ha coagulato internamente, non permettono all’aria esterna di penetrarvi. Queste uova possono così conservarsi parecchi mesi; e quando si vogliono mangiare affogate, si fanno riscaldare nell’acqua bollente per altri 3 o 4 minuti.

Si ottiene lo stesso risultato immergendo le uova nel latte di calce, e tenendovele per qualche giorno; allora i pori del guscio sono turati esternamente dal deposito di calce che l’acqua vi lascia sopra.

Si possono conservare parimente le uova senza farle cuocere, mettendole in un barile con buona cenere stacciata, ovvero con suolo di sale e d’uova alternativamente. Ancora si può mettere le uova in un orciuolo e versarvi sopra del grasso di montone liquefatto, ma non troppo caldo. In tal modo si riesce a conservarle per un anno o due.