§ II. — Delle sostanze vegetali.

163. Modo di conservare gli ortaggi mediante la disseccazione. — In generale tutti gli erbaggi dell’orto, che voglionsi conservare, debbono essere raccolti di recente e ben maturi. Le piante e le radici succose si devono prima scottare, immergendole nell’acqua bollente per qualche minuto; poi conviene gettarle nell’acqua fresca, asciugarle e farle disseccare sia col mezzo del sole, sia mediante i forni. Quest’ultimo metodo è da preferirsi al primo. Gli erbaggi si tagliano a pezzi, si mondano e si dispongono su graticci, i quali poi, così preparati, si mettono al sole o si affidano al forno. Dopo che l’erba è disseccata , si tiene esposta all’aria in luogo fresco e ventilato. Per servirsene al bisogno si fanno rinvenire nell’acqua. I cavoli, oltre al sopraccitato metodo, si possono conservare nella sabbia tenendoli in luogo fresco.

164. Modo di conservare le piante cocurbitacee. — I citriuoli, le zucche, i cocomeri si conservano lasciandoli un giorno dopo la loro raccolta esposti al sole cocente, e disponendoli su tavole in una camera asciutta, in modo che non si tocchino e che non gelino. I poponi si colgono prima che siano maturi, unitamente al ramo ed alle foglie loro, e si sospendono per aria; poichè cosi il ramo alimenta il frutto per qualche tempo.

Anche in mezzo alla sabbia possono conservarsi per due o tre mesi.

165. Maniera di conservare i funghi. — Oltre al metodo che abbiamo indicato al num. 163, i funghi si puliscono anche senza farli scottare, si tagliano a fette sottilissime, s’infilzano a una gugliata di refe, e si fanno seccare all’aria, ma in luogo ombroso; indi si chiudono in un sacchetto di carta. Per servirsene s’immergono nell’acqua tiepida.

166. Funghi nell’olio. — Si scelgono sani, giovani, piccoli e freschi; si mondano, si fanno asciugare all’aria, si scottano nell’aceto bollente, si lasciano sgocciolare e si rinchiudono in vasi di vetro, ricoprendoli d’olio d’oliva. Vi si può aggiungere un po’ di cannella e qualche chiodo di garofano.

Lo stesso si opera pe’ tartufi; soltanto che invece di scottarli nell’aceto, si fanno bollire per un quarto d’ora nel vin bianco, e non vi si aggiunge nessuna droga.

167. Modo di conservare i tartufi. — Si possono disporre a strati in casse, in modo che non si tocchino, ricoprendoli con sabbia fina ed asciutta, dopo di che si chiudono le casse e se ne ingessa ogni fessura per dove possa passare aria. Si conservano i tartufi anche col metodo di Appert, da noi indicato al num. 152.

168. Preparazione del sauer-kraut. — Si prepara ordinariamente coi cavoli cappucci, le cui foglie sieno serrate e bianche, e dopo aver tolto a questi cavoli le prime foglie troppo verdi ed il torsolo, si tagliano in sottilissime e finissime liste, si raccolgono e si mettono a prosciugare sopra un panno; indi, mescolati con semi di carvi o coccole di ginepro, si accomodano in un barile con un sol fondo. E nota che il sauer-kraut riescirà migliore se il barile avrà dapprima contenuto o vino, o acquavite, o aceto. Il modo di accomodare nel barile il cavolo così tagliato è questo: si spalma il barile stesso con un poco di lievito, poi si copre il fondo di esso con un suolo di sale, e vi si distendono sopra uniformemente le liste de’ cavoli infino a 6 o 8 pollici d’altezza; le si comprimono con un coperchio finchè la detta altezza sia ridotta alla metà; si fa un altro suolo di sale ed altro di cavoli, e si comprime alla stessa guisa, e così si opera di mano in mano finchè il barile sia colmo, meno due pollici, avvertendo che l’ultimo suolo sia di sale. Sopra questo sale si pongono le grandi foglie verdi che si sono spiccate dal cavolo prima di tagliarlo in liste; si stende su tali foglie una tela bagnata e poi strizzata; sulla tela si mette il coperchio del barile, e su questo grosse pietre, affinchè la fermentazione non lo sollevi. Il ginepro, o altro aroma con che si voglia condire il sauer-kraut, si deve mescolare coi cavoli e non già col sale. In capo a qualche tempo i suoli si abbassano e si ristringono, e i cavoli abbandonano la loro acqua vegetale: quest’acqua verde e fetida, che viene a galleggiare sulla massa, vuol esser tolta via, e in suo luogo si versa sui cavoli nuova salamoja. Si continuano queste diligenze finchè la salamoja n’esca ben netta; il che suol durare circa 15 giorni.

Per conservare in istato perfetto il saner-kraut, anche manomesso, importa più che mai di tenerlo sempre coperto d’un pollice almeno di salamoja, e di non lasciar nessun vuoto fra la massa e le pareti del barile.

Quando si vuol servirsene si lava diligentemente nell’acqua fresca, onde levargli il sale, e si fa cuocere con un po’ d’aceto, affinchè si accresca la sua acidità ed acquisti un odore più grato. Preso il bisognevole si tura di nuovo il barile, osservando le precauzioni sopra indicate.

169. Citriuoli nell’aceto. — La semplice immersione nell’aceto li conserva. Accenneremo però un altro metodo che non è certo inferiore al primo. Si prendono i c itriuoli ben nettati, e tagliatone il gambo, si salano involtandoli in ruvida tela; indi si mettono in un vaso, si versa sopra dell’aceto bianco bollente , e si chiudono diligentemente. Dopo ventiquattr’ore avranno preso un color giallo; allora si leva l’aceto, si mette in una caldaja al fuoco, e quando bolle vi si gettano i citriuoli, che tosto ritornano verdi. Pochi minuti dopo si levano dalla caldaja e si fanno freddare. Allora si pongono ne’ vasi con cipolline, serpentaria e aglio, si coprono d’aceto, si turano bene i vasi, e dopo otto giorni si può cominciare a farne uso.

170. Cipolle nell’aceto. — Si scelgono piccole e bianche; si mondano e si mettono in un vaso di vetro con eccellente aceto bianco; vi si aggiunge un po’ di sale, serpentaria, pepe in grani e cannella, e si chiude perfettamente il vaso.

171. Modo di conservare i pomidoro. —Raccogli de’ pomidoro ben maturi ; lavali, falli sgocciolare, tagliali a pezzetti e mettili a cuocere in vaso di terra o di rame stagnato, finchè vengano a spappolarsi. Ridotti che siano alla terza parte del loro volume, passali per istaccio, onde separarne i semi e le bucce; rimetti al fuoco la colatura, e lascia bollire sino alla riduzione di due terze parti ; fa poi raffreddare in una catinella inverniciata, infiasca e fa bollire a bagnomaria per un quarto d’ora.

172. Altra maniera di conservare i pomidoro. — Prendi pomidori ben maturi e bene asciutti; mettili in un catino e spremili diligentemente; passa il sugo per istac cio, e ponilo in un vaso inverniciato, con mezzo denaro d’acido solforico per ogni libbra di sugo, facendo cadere l’acido a poco a poco e agitando il miscuglio. Infiasca da ultimo il liquido, e turalo bene con sughero e cartapecora, avendo avuto prima l’avvertenza di versare nel fiasco un poco d’olio sopra il sugo de’ pomidoro.

173. Altro metodo per fare la conserva di pomidoro. — Fa cuocere i pomidoro senz’acqua, come s’è detto più sopra; passali per istaccio, e metti la colatura al fuoco in una casserola, teglia o tegame; fa bollire ancora fino a che avrai ottenuto una densa poltiglia: allora versa la conserva in diversi piatti all’altezza di un mezzo dito, esponila al sole per alcuni dì, e falla prosciugare finchè diventi assai densa da potersi staccare dai piatti in forma di cialde, che arrotolerai e ravvolgerai ognuna in un pezzo di carta unta con olio d’oliva.