§ I. — Brodi, Zuppe e Minestre.

174. Brodi di grasso. — La carne di manzo dà il miglior brodo; scegli però di preferenza il culaccio, la punta della spalla ed il sottolombo. Per servire in tavola è migliore il culaccio, la coscia, lo spicchio di petto. Se vuoi brodi saporiti e sostanziosi, avverti di non lasciare in molle nell’acqua le carni da cui vuoi ottenerli, prima di porle al fuoco. È errore di molti quello di mettere in un vaso d’acqua il manzo, il vitello ed il pollame, prima di porli a cuocere, e di lasciarveli alcun tempo. Una tale immersione spoglia le carni della parte più alimentare e più gustosa, per cui le carni stesse ed i brodi che se ne fanno riescono insipidi e poco nutritivi. Se le carni hanno bisogno d’essere lavate, lo puoi fare, ma senza lasciarle immerse nell’acqua; e perciò preferirai di stropicciarle colle mani, tuffandole due o tre volte nell’acqua, e subito dopo le porrai a cuocere. Le carni che furono di recente spiccate da pezzi più grossi, non avendo alcuna immondizia, non abbisognano d’esser lavate.

I polli danno un eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli alla carne di manzo.

Per ogni libbra di carne metterai nella pentola un boccale d’acqua, e appena comincia a bollire la schiumerai assai bene; indi la salerai pochissimo, e guarderai che il tuo brodo bolla lentamente. Si può mettere nella pentola, secondo i gusti, una cipolla abbrustolita e steccata con garofani, o un po’ di sedano, carote, ecc.

Dopo mezz’ora di bollimento avrai un brodo già abbastanza sostanzioso; però la carne non sarà cotta che dopo aver bollito 2 o 3 ore.

175. Brodo economico. — Metti una certa quantità d’ossa in una pentola munita del suo coperchio, e uniscivi tant’acqua per il doppio del loro peso. Distendi sulla pentola un foglio di carta, e raccomandalo intorno ad essa con spago; ponvi sopra il coperchio e manda la pentola così preparata al forno, dopo che ne è stato cavato il pane. Lasciavela per alcune ore, ed avrai un brodo eccellente, il quale sarà anche migliore se vi avrai aggiunto dei legumi. Le medesime ossa possono servire per tre volte almeno.

176. Brodo ristretto. — Metti molta carne in una pentola con poca acqua, e falla cuocere a lento fuoco e per molto tempo. È questo il mezzo più semplice.

Se poi ne vuoi fare un migliore, metti nella pentola un bel pezzo di manzo, un grosso cappone ed un piccione; falli bollire a lento fuoco e sala poco: tosto che il cappone ed il piccione sono cotti, cavali dalla pentola e serbali per darli in tavola freddi, guarniti con prezzemolo o altr’erba adattata. Lascia bollire il manzo per altre due ore, e dopo averlo cavato, fa concentrare il brodo, acciocchè venga di più consistenza: digrassalo e servitene all’uso.

177. Brodo di magro.— Si ottiene specialmente dalle rane bollite in acqua con un poco di burro, aggiungendovi anche qualche erba aromatica. Ottenuto il brodo, dopo conveniente bollimento, se ne levano le erbe e si versa, avendo cura di separarne l’unto. Si potrà rendere più sostanzioso siffatto brodo col pestare le rane cottevi in un mortajo, aggiungervi gamberi cotti e ben mondi, e quando il tutto è ridotto in poltiglia, metterlo in uno staccio e versarvi sopra il brodo, sicchè questo venga a portar seco tutto il sugo degli animali pestati. Rimetti poi il brodo a bollire a fuoco lento, finchè sia divenuto alquanto denso; cola, leva l’unto, e avrai un sugo da non differire da uno grasso. Alcuni vi aggiungono un poco di cannella, od altra droga, ma non tutti i palati lo amano, e quindi si seguirà il gusto.

178. Brodo di pesce. — Ci vuole un buon pesce, come dentice, scrofano, ragno o nasello; ma, in mancanza di questi, potrai servirti di piccoli pesci, cioè di scorpene, ghiozzi ed altri, non che di tinche. Fa bollire il tuo pesce in sufficiente quantità d’acqua, con poco sale, o quando sia cotto da servirlo in tavola, ritiralo con diligenza, acciò non si rompa, e getta nel brodo che rimane un po’ d’olio, in cui avrai fatto soffriggere una cipolla, o qualche erba aromatica.

179. Brodi per malati. — Il brodo per le persone malate debb’essere più passante e meno nutritivo che sia possibile, a meno che la malattia non dipenda da sfinitezza, o da mancanza precedente di alimento, che allora saranno opportuni i brodi di carne molto sostanziosi.

Un brodo eccellente pei malati in generale è quello di vitello.

180. Zuppa semplice. — Poni in una zuppiera alcune fette di pane, fresco o duro a piacere, e versavi sopra del brodo quasi bollente al momento di servire in tavola. Quando è scodellata vi si sparge sopra un po’ di formaggio parmigiano grattato.

181. Zuppa d’erbe. — Fa bollire per un’ora in eccellente brodo due mazzetti d’acetosa di giardino, un cesto d’indivia, quattro cesti di lattuga e un mazzetto di cerfoglio, avendo prima lavato e tagliato il tutto sottilmente, e aggiungendo le foglie intere di un sedano, una mezza rapa mondata, una carota e mezza cipolla, anche queste tagliate in fette sottili.

Prepara in una zuppiera alcune fette di pane così semplici, ovvero arrostite, o fritte nel burro, e versavi sopra il brodo unitamente alle erbe che vi avrai cotte.

182. Zuppa con cipolle. — Piglia alcune cipolline bianche della grossezza d’una noce; taglia loro il gambo, ponile in una casserola con acqua fresca, e falle bollire al fuoco per mezz’ora. Poi ritirale dal fuoco, gettale nell’acqua fredda, e leva loro la buccia; mettile in una pentola con un pezzo di prosciutto magro e con alquanto brodo; fa bollire e versa il tutto sopra le fette di pane che avrai preparate in una zuppiera, come si è detto al num. 181, avvertendo di togliere il pezzo del prosciutto.

183. Zuppa di cavolo. — Taglia un cavolo verzotto in quattro parti, gettandone via le foglie più dure e le costole; mettilo in acqua bollente, e quand’è a mezza cottura ritiralo e gettalo in acqua fresca; indi spremilo, ponilo in una casserola con un pezzo di burro, una fetta di prosciutto, un po’ di cipolla e mezzo spicchio d’aglio, ambidue tagliati sottilmente; fa soffriggere il tutto per dieci minuti su lento fuoco, e gettavi sopra il brodo.

Avrai preparato in una zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, e sopra vi verserai il brodo col cavolo, avvertendo di togliere la fetta del prosciutto.

184. Zuppa di rape. — Monda quattro rape, che poi taglierai a fette non troppo sottili, e metterai in un tegame salandole, coprendole e lasciandole cosi per un’ora ; colata l’acqua che avranno fatto le rape, metti queste in una casserola con un pezzo di burro ed una fetta di prosciutto; falle soffriggere sopra un fornello per cinque o sei minuti, e dimenale con un mestolo acciò non si attacchino e non prendano odor di bruciato; bagnale con brodo e sugo di pomidoro; lascia cosi bollire finchè non siano cotte, osservando però che non si disfacciano; digrassa il brodo e togli il prosciutto, versando le rape ed il brodo in una zuppiera, dove avrai preparato delle fette di pane.

185. Zuppa d’erbe legate. — Piglia lattuga, bietola, spinaci, e se è primavera, piselli verdi sgranati. Metti il tutto tritato in una casserola con prezzemolo, timo, burro, prosciutto, sale, pepe e spezie; fa asciugar bene al fuoco, aggiungendo un poco di farina, e bagnando poscia con buon brodo. Lascia cuocer bene queste erbe, sbatti 4 o 6 uova, secondo la quantità di quelle, e gettale nella casserola, osservando di togliere prima il prosciutto. Ponivi sopra un testo di ferro con fuoco, diminuendone un poco di sotto; scopri spesso, e allorchè vedrai che le erbe sono legate alla densità di una morbida frittata, toglila dal fuoco, e con un cucchiajo rompila a piccoli pezzi, che metterai in una zuppiera, ove avrai preparato il pane inzuppato in eccellente brodo.

186. Zuppa alla romana. — Fa struggere 4 once di midollo di bue, e passalo per colatojo; quand’è raffreddato mettici due uova intiere e 4 once di mollica di pane inzuppata prima in buon brodo e poi bene spremuta, un poco di prezzemolo, noce moscada e sale; riduci a una giusta consistenza, aggiungendo alquanta farina; forma con questa pasta così ottenuta delle pallottoline della grossezza d’una nocciuola; falle cuocere nel brodo pel corso di pochi minuti, e finalmente versale insieme al brodo stesso in una zuppiera sopra fette di pane.

187. Zuppa con sugo di legumi. — Si fa aggiungendo alla zuppa ordinaria una poltiglia (dai francesi detta puré), la quale si ottiene passando per istaccio a forza certi legumi a piacere, come fagiuoli, piselli, lenticchie, ecc., che preventivamente si sono fatti cuocere nell’acqua.

188. Farinata bianca. — Si prende alquanto fìor di farina e si getta a poco a poco in un calderotto o altro vaso fondo, in cui sia del brodo tiepido; si stempera questa farina agitandola continuamente con un mestolo di legno, onde non si formino grumi; quando sarà disfatta e ridotta alla densità d’una crema, si getta nella pentola ov’è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata. Si agita il detto brodo finchè sia ben cotta la farina, e si toglie allora dal fuoco per servirla in tavola. Se si gradisce che abbia un qualche odore, si farà uso d’un brodo ove abbiano bollito diverse erbe e cipolle, le quali si dovranno ad ogni modo ritirare prima di unirvi la farina.

Ponendovi una quantità di tuorli d’uova, appena levata dal fuoco, questi la rendono squisita; ma per impedire che si rappiglino, bisognerà versare a poco alla volta, nel vaso ove si vogliono frullare, due o tre ramajolate di farinata quasi bollente; allorchè questa sia bene incorporata colle uova, si getta tutto nella pentola ov’è il rimanente della farinata e si dimena con un mestolo, aggiungendo anche, se ciò aggrada, un po’ di formaggio parmigiano grattato. Vi è chi aggiunge ancora un pezzetto di buon burro.

In generale si opera nella stessa guisa per qualunque farinata.

189. Pan grattato. — Quando bolle il brodo, vi si getta a poco per volta alquanta corteccia di pane grattata minutamente, o meglio biscotto di mare pure grattato o pestato in un mortajo, agitandolo con un mestolo, e portandolo a quella densità che più aggrada.

190. Riso con cavolo. — Metti del cavolo verzotto ben pulito a cuocere nel brodo, insieme ad un battuto di lardo o prosciutto, a cui avrai unito un po’ di prezzemolo od uno spicchio d’aglio. Allorchè i cavoli ti sembrano abbastanza cotti da soli, butta giù il riso e fallo cuocere a giusta cottura. Quando avrai scodellato la tua minestra, spargivi sopra del buon formaggio parmigiano grattato.

191. Riso con rape. — Si scottano le rape, si mondano, si tagliano a pezzi e si gettano nel brodo bollente insieme col riso. Alcuni fanno prima rosolare le rape in una casserola con un po’ di burro.

192. Riso con piselli. — Piglia piselli verdi sgranati e gettali nel brodo insieme col riso, aggiungendo, se ti piace, sugo di pomidoro passato per istaccio. Lo stesso praticherai se invece dei piselli vuoi adoperare fave o zucchini tagliati a fette.

193. Riso con fagiuoli. — Fa cuocere in acqua con sale una certa quantità di fagiuoli, siano freschi o secchi poco importa; acciacca in un mortajo parte di questi fagiuoli e poi passali per istaccio, onde ricavarne un sugo a guisa di poltiglia, che getterai nel brodo insieme col rimanente dei fagiuoli; uniscivi ancora un battuto di lardo con prezzemolo e un po’ d’aglio, che avrai preparato anticipatamente: metti giù il riso, e in fine aggiungi sugo o conserva di pomidoro. Questa minestra, che non vuol esser troppo brodosa, ma piuttosto densa, è eccellente e può farsi anche di magro, adoperando, invece del brodo, l’acqua in cui si sono cotti i fagiuoli.

194. Minestra di farro. — Si deve questo far cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi qualche erba aromatica e un po’ di cipolla trinciata. Osserva che non si attacchi al fondo, e perciò agitalo spesso con un mestolo. Dopo scodellato spargivi sopra del parmigiano grattato.

195. Minestre di paste diverse. — Le migliori paste di grano duro sono quelle che si fabbricano a Genova, in Toscana e a Napoli. Se ne contano molte specie, le quali cambiano nome, secondo la loro forma e grossezza.

Fra le diverse paste per minestre, che si conoscono in Toscana, si distinguono le seguenti: la grandinina, le puntine, i semini, le stelline, gli anellini, la grandine, la primiera, i capellini, i sopraccapellini, gli spaghetti, i vermicelli, i nastrini, le bavette, le lasagne, i maccheroni, i sedani, ecc. Per regola generale le paste, di qualunque specie si siano, si gettano nel brodo, come il riso, mentre esso bolle, e si lasciano cuocere più o meno, secondo i gusti; non pertanto la maggioranza degli individui le trovano più saporite quando non sono troppo cotte e che pendono un poco al duro. Le minestre di pasta si preferiscono un po’ brodose e con buon formaggio parmigiano grattato, sparsovi sopra quando siano scodellate.

196. Paste fatte in casa. — Piglia quella quantità di farina di frumento che ti fa bisogno; formane un mucchio sopra una tavola ben netta e non verniciata; fa nel bel mezzo della farina un buco, in cui verserai un uovo o più, secondo la quantità della farina, e coll’ajuto d’un po’ di brodo o d’acqua calda impasta e forma una pasta molto dura, osservando di stemperare bene le uova colla farina; ciò fatto distendi la tua pasta col matterello, spargendovi sopra di quando in quando un po’ di farina, finchè tu l’abbia ridotta a sfoglie sottilissime, che taglierai a guisa di lasagne, di nastrini, o come ti aggrada. Se brami fare piccole puntine, non occorre che tu stenda la pasta col matterello, ma strapperai dalla massa della pasta tanti pezzetti piccoli quanto un grano di frumento, dando loro una stropicciata coll’indice ed il pollice, in modo da formare come tanti grani d’avena.

Prima di cuocere questa pasta, si deve tenere per qualche ora esposta all’aria. Le minestre che se ne fanno sono più saporite che quelle fatte colle paste comprate.

197. Tortelli alla bolognese. — Prepara un battuto composto di polpa di pollo lesso, mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte, un po’di cervello di agnello o d’altro animale da macello, uova, droghe in polvere senza pepe, e formaggio parmigiano grattato, il tutto ben mescolata.

Prendi alquanta pasta fatta in casa, e col matterello formane delle sfoglie sottilissime (num. 196); disponivi sopra con un cucchiaino, a piccole porzioni, il battuto che abbiamo sopra accennato, lasciando fra esse uno spazio di due dita all’intorno, a fine di poter ripiegare la pasta sopra sè stessa e chiudere così il ripieno dopo aver separato ogni tortello mercè una rotellina fatta per l’uso. Si abbia però cura che i lembi della pasta si attacchino bene fra loro, onde nel cuocerli i tortelli non si abbiano ad aprire.

Si gettano nel brodo quando questo bolle, e si lasciano cuocere per 20 minuti a fuoco gagliardo.

198. Agnellotti alla toscana. — Si fanno alla stessa guisa, tanto per la pasta che pel ripieno e la forma, dei tortelli alla bolognese (num. 197); ma nel battuto si aggiunge alquanta ricotta fresca. Quando si sono cotti in eccellente brodo, si scolano, se ne formano diversi suoli in un piatto fondo, e si condiscono, suolo per suolo, con sugo di carne in umido e con buon formaggio parmigiano grattato. Non siate avari nel condimento, e servite in tavola tosto che avete ultimato l’ultimo suolo.

199. Lasagne alla genovese. —Prepara delle lasagne nel modo indicato al num. 196; falle cuocere in buon brodo, scolale e condiscile con sugo di carne e formaggio parmigiano alla guisa degli agnellotti (num. 198).

200. Maccheroni alla napoletana. — Fa cuocere i maccheroni nell’acqua con sale, scolali e condiscili nello stesso modo che si pratica per le lasagne (num. 199).

201. Risotto alla milanese. — Metti in una casserola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midollo di manzo ben pesti, e una cipollina tritata. Quando a fuoco lento la cipolla ha preso color dorato, versa nella casserola il riso e lascia per pochi minuti che s’imbeva dell’unto: allora aggiungivi del brodo a poco per volta, avendo cura di tenerlo pronto quasi bollente, e agita con un mestolo affinchè il riso non si attacchi alla casserola. Finalmente aggiungi una piccola dose di zafferano stemperato prima in un po’ di brodo, e quando il riso è cotto mischiavi del buon parmigiano grattato. Nota che il risotto dovrà riescire alquanto denso. Se vi unirai un tartufo tagliato a fette sottilissime, o un pizzico di funghi secchi cotti a parte, darai al tuo risotto un sapore più squisito.

202. Ravioli alla toscana. — Prendi una quantità di bietola, a cui torrai le costole; lavala, falla bollire molto nell’acqua, e quando è cotta gettala in altra acqua fresca; spremila, battila sopra il tagliere con la lunetta, e ponila poi in un tegame, dove l’impasterai con 4 uova fresche, 2 once di parmigiano grattato, 3 once di ricotta, un poco di noce moscada grattata e sale. Spargi della farina sopra una tavola ben pulita, ponivi a piccole porzioni detto impasto, e col palmo della mano lo voltolerai in modo da formare tante pallottole della grossezza di una noce, che avrai cura d’infarinar bene. Così preparati, getta i tuoi ravioli nel brodo bollente a pochi per volta, osservando che non cessi il bollore, e allorchè sono venuti tutti a galla, ritirali con diligenza, falli scolare e condiscili come gli agnellotti (num. 198).

203. Minestrone. — Nelle stagioni in cui si possono avere varie qualità di legumi e d’erbaggi, si ottengono ottime minestre assai complicate, cui si da il nome di minestroni . D’ordinario si compongono con cavoli, fagiuoli sgranati, fagioletti verdi, patate, zucchini, carote, fave, piselli, sedano, salvia, prezzemolo, sugo di pomidoro, ecc., cotti nel brodo, al quale si unisce un po’ di cotenna di majale tagliata a pezzetti. Puoi servirti di riso o pasta a piacere, come pure, se ti aggrada, puoi unirvi un battuto di lardo con aglio.

204. Minestre di magro. — In generale si fanno come quelle di grasso, adoperando brodo di pesce o di rane in luogo del brodo di carne, ovvero facendo uso di burro.

Si avranno buonissime minestre di magro facendo cuocere riso, o vermicelli, o lasagne, o bavette nell’acqua in cui abbiano cotto i fagiuoli, e aggiungendovi un sugo ottenuto da una parte dei fagiuoli stessi passati per istaccio, zucchini o patate minutamente tagliate, e del sugo o conserva di pomidoro.

Qui appresso indichiamo alcune minestre di magro, forse più gustose che quelle di grasso.

205. Pilao all’uso di Levante. — Poni a cuocere piselli, o fave, o zucchini con olio, sale, erbe odorose e cipolla trinciata; allorchè sarà cotto tutto versavi dell’acqua; quando bolle metti giù il riso, ed aggiungi olio e un po’ di pepe in polvere, e seguita a metter acqua quasi bollente, che avrai pronta, a poco per volta, finchè il riso, essendo cotto, non resti nè troppo denso, nè troppo liquido. Gettalo allora nella zuppiera, e dopo qualche minuto servi in tavola.

206. Pilao colle telline. — Piglia telline di mare; ponile in una casserola al fuoco, onde si aprano tutte; levale dal loro guscio, e rimettile in una casserola con erbe odorose, cipolla e qualche fungo secco, il tutto ben trinciato, facendole soffriggere a fuoco lento con un po’ d’olio. Quando la cipolla abbia preso un bel color d’oro, unisci un po’ di brodo di pesce, e in mancanza di questo acqua semplice con un po’ d’olio e sale. Metti il riso in quantità sufficiente, e aggiungi umido a poco a poco, perchè non resti troppo liquido. Allorchè sia cotto, versalo nella zuppiera e servilo senza brodo.

Invece delle telline si possono adoperare arselle.

207. Pilao colle uova. — Si cuoce il riso nell’acqua o nel latte, con giusta dose di sale; si cola e si condisce con burro, formaggio parmigiano e tuorli d’uova, dimenando bene il tutto.

208. Lasagne di magro alla genovese. — Cuoci in acqua con sale le lasagne, le quali riesciranno più saporite se avrai fatte in casa. Intanto per condirle metti in un mortajo due e tre spicchi d’aglio, foglie di basilico in abbondanza e alquanta polpa di cacio di Roma, o d’Olanda, o di Sardegna, secondo il gusto, e pesta tutto ben bene; aggiungi dell’olio fino in quantità, e tre o quattro cucchiajate dell’acqua stessa in cui cuocono le lasagne. Quando queste son cotte, colale e condiscile suolo per suolo col pesto che hai preparato, aggiungendo ancora del formaggio grattato.

209. Maccheroni col burro. — Cuocili in acqua con sale, colali e condiscili con buon burro e formaggio parmigiano grattato. Alcuni vi aggiungono un po’ di cannella in polvere o pepe.

Il burro si può farlo struggere, ed anche cuocere alquanto, prima di farne uso; ma molti preferiscono adoperarlo fresco, poichè il calore stesso dei maccheroni basta a farlo sciogliere.

Invece di maccheroni si può prendere lasagne, o bavette, o vermicelli, a seconda del gusto.

210. Ravioli di magro. — Si fanno come quelli di grasso (num. 202), ma si condiscono col burro, formaggio parmigiano e cannella in polvere.