§ II. — Salse, Lessi, Fritti .

211. Savore piccante. — Piglia alquante noci, e pestale in un mortajo insieme a un poco di pane inzuppato nell’acqua, ed a qualche spicchio d’aglio. Quando tutto sia ben pestato e ridotto ad un impasto, aggiungi olio, pepe o sugo di limone. Ti servirai di questa salsa per condirne il lesso.

212. Salsa piccante di cren. —Prendi una radica di cren, e puliscila bene con un spazzolino ed acqua, togliendogli tutta la terra che contiene: quando sia bene asciutta, grattala e gettala in un vaso adattato, stemperandovela con aceto. Questa salsa è buona per lessi ed arrosti, e si conserva per molto tempo. Si avverta di ridurla alla densità di una polentina.

213. Mostarda piccante. — Si fa stemperando alquanta farina di senape in un poco di brodo, in maniera da formare una densa poltiglia. Si può anche addolcirla con un poco di zucchero, ovvero adoperando mosto di vino, concentrato al fuoco, in luogo di brodo.

214. Acciugata. — Piglia alcune acciughe salate; puliscile, privale della loro lisca e mettile al fuoco in una casserola con un po’ d’olio: appena questo è caldo, riduci le acciughe ad una pasta, servendoti d’un mestolo di legno, e osservando che l’olio non levi il bollore. Vi si può aggiungere, volendo, alquanti capperi o sugo di pomidoro. Questa salsa si adopera a condimento del pesce lessato.

215. Agliata. — Metti in un mortajo molti spicchi d’aglio mondi, e pestali ben bene, aggiungendo olio d’oliva finchè siasi formata una specie di crema. Di questa salsa si fa molto uso pei lessi di magro.

216. Salsa con uova. — Si legano al fuoco due tuorli d’uova con sugo di limone e sale, aggiungendo alquanto olio a poco alla volta, e agitando sempre. La salsa non tarderà molto a legarsi ; ed allora di tanto in tanto vi si aggiunge un poco d’aceto. Si adopera questa salsa pel pesce, pei volatili e per gli erbaggi lessi.

217. Salsa agro-dolce. — Prendi un bicchiere, riempilo per metà di zucchero, e fino a tre quarti d’aceto ; dimena il tutto, e aggiungivi due pizzichi di pinocchi, altrettanta uva passa e mezzo panetto di cioccolata grattato. Questa salsa la getterai nella vivanda in umido, che avrai preparata, e ve la lascierai bollire insieme per alcuni minuti. Ordinariamente si adopera questo condimento per ogni sorta di selvaggina, che allora si dice all’agro-dolce.

218. Lesso di manzo o di vitello. — Si procuri che la carne che si vuoi far lessare sia tagliata in un sol pezzo piuttosto quadrato, anzichè in forma di fetta, e che non abbia di quella parte callosa sì poco gradevole al palato. La si metta al fuoco in una pentola insieme a proporzionata quantità d’acqua fredda, avvertendo di non aggiungerne dopo, poichè altrimenti si scemerebbe il sapore alla carne; conviene inoltre mantenere un fuoco moderato, ma continuo, e osservare che la carne non oltrepassi la giusta cottura. D’altra parte si osserverà quanto abbiamo avvertito pel brodo (vedi num. 174).

Dovendo conservare il lesso, convien tenerlo nel suo brodo ad un moderato calore, nè mai lasciarlo asciugare per poi rituffarlo nel brodo onde servirlo.

Ove piaccia, prima di farla cuocere, si potrà lardellare la carne, praticandovi colla punta d’un coltello alquanti buchi, che si riempiono poi con pezzetti di lardo e spicchi d’aglio.

219. Lesso di pollame. — Fra il pollame, il cappone e la pollastra sono i più adatti a fare un buon lesso. Dopo d’averli ben pelati e sbarazzati de’ loro interiori, si espongono per alcuni istanti sopra una fiamma per bruciare quella peluria da cui sono coperti; poi si lavano in acqua fresca e si mettono a bollire in proporzionata quantità d’acqua. Allorchè questa ha levato il bollore, si sala e si lascia cuocere finchè la forchetta entri facilmente nel pollo.

D’ordinario i polli lessi si servono freddi e guerniti con prezzemolo od altro.

220. Lesso di zampetti e di cotenne di majale. — Piglia una quantità di zampetti e di cotenne, e dopo averli ben puliti con acqua bollente, mettili a lessare in sufficiente quantità d’acqua con una cipolla, sei garofani, due spicchi d’aglio, sale e pepe in grani. Quando sono cotti si servono in tavola caldi. Essi richiedono però una lunga cottura.

221. Lesso di pesce. — Per rendere questo lesso più saporito si fa bollire per mezz’ora alquanta acqua con entrovi molto sale, aceto, cipolla, carote, sedano, prezzemolo una foglia d’alloro, spicchi d’aglio, pepe in grani e garofani; poi si passa tutto per istaccio, e si adopera la colatura per farvi lessare il pesce.

Prima però di metterlo in quest’acqua lo si dovrà raschiare per spogliarlo delle sue squame, e poi sbarazzarlo degli interiori e pulirgli le branchie.

I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l’ombrina, la triglia grossa; questi sono tutti di mare: tra quelli d’acqua dolce i migliori sono il luccio, la trota e il carpio.

Per cuocere il pesce è d’uopo servirsi d’una casserola oblunga adattata alla lunghezza e grossezza del pesce stesso, acciò questo possa starvi dentro intiero e tutto disteso. Lo si mette in tal casserola insieme all’acqua preparata come si è detto sopra, ovvero con acqua semplice, avvertendo di salarla; e quando esso è cotto si leva con diligenza, tirandolo fuori del suo brodo mediante una reticella di metallo che si sarà messa preventivamente sul fondo della casserola.

Si serve in tavola in piatto adattato e contornato di prezzemolo e piccole foglie di sedano. La salsa più opportuna è l’acciugata con capperi (num. 214).

222. Salumi lessi. — Il baccalà, lo stoccafisso, il sermone, la sorra, la tonnina, si mettono a cuocere in acqua bollente, si salano e si servono in tavola guerniti di prezzemolo od altro.

Il baccalà e lo stoccafisso si condiscono con olio, pepe, sale e limone, e per renderli più gustosi vi si aggiunge l’acciugata (num. 214). Il sermone, la sorra e la tonnina si condiscono con olio, pepe ed aceto senza sale.

223. Lesso di legumi secchi. — I fagiuoli freschi o secchi e d’ogni specie, i ceci e le lenticchie sono i legumi che più spesso si usa mangiar lessi: hanno bisogno di molta coltura, particolarmente i ceci, i quali, dopo averli ammollati per 24 ore, si mettono ad acqua bollente, oppure si unisce all’acqua in cui devono cuocere un poco di cenere chiusa in un pannolino, od anche una goccia d’olio di tartaro, ambedue sostanze che agevolano la cottura di questo legume, senza nuocere alla salute. Qualunque civaja, dopo che è cotta, si scola e si serve in un piatto, condita con olio, pepe, sale e sugo di limone. Alcuni però preferiscono l’aceto al limone, particolarmente per i fagiuoli detti dall’occhio.

Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane arrostiti e stropicciati con aglio mentre sono ancora caldi, che si mettono sul piatto e vi si versa sopra le civaje cotte e condite come abbiamo detto.

224. Lessi d’erbe. — I broccoli e cavoli d’ogni specie, la cicoria o radicchio, la bietola colle sue radici o senza, i talli di rape, le rape tenere con le loro foglie, i fagiuoli in erba, gli zucchini, gli spinaci, i carciofi, gli sparagi, i cardoni, le carote, le radici di scorzonera, le pastinache, ogni specie d’insalate, sono tutti erbaggi che richieggono diversi gradi di cottura, la quale si conosce quando sia al suo vero punto comprimendo i varii erbaggi fra due dita. Fra questi alcuni, come i talli di rape, gli spinaci, le bietole hanno bisogno dopo cotti d’esser gettati nell’acqua fresca e poi bene spremuti e trinciati; altri invece non hanno d’uopo di tale operazione, e sono i cardoni, i carciofi, i sedani: l’insalata vuol esser spremuta cesto per cesto; i cavoli, i fagiuoli in erba, gli zucchini e gli sparagi richieggono soltanto d’esser bene scolati; la scorzonera e le carote devonsi privare della loro anima. Tutti questi ortaggi si condiscono poi con olio, sale, pepe e sugo di limone o aceto, secondo i gusti. Si possono pure condire con burro strutto e formaggio parmigiano grattato, non omettendo in ogni caso il sale. Sotto i broccoli si addicono molto i crostini fregati con aglio ed inzuppati appena nell’acqua in cui si sono cotti i broccoli stessi. V’ha chi li condisce con l’agliata (num. 215).

225. Patate lesse. — Si fanno cuocere nell’acqua con sale, si sbucciano e si tagliano a fette, e finalmente si condiscono con olio, pepe, sale ed agro di limone, od aceto.

Per cuocerle bene e renderle più saporite si piglia una pignatta, si empie d’acqua per metà e vi si adatta sopra una rete di metallo, su cui si pongono le patate in modo ch’esse possano ricevere tutto il vapore che si sviluppa dall’acqua sottoposta intanto che bolle. Si avverta però di tener coperta la pignatta con un testo finchè non sieno cotte le patate.

226. Ballotte. — Si mette in una pentola alquante castagne con acqua, sale in proporzione, e un po’ di finocchio, e si fanno bollire sino a giusta cottura. I marroni, o castagne che siano, si possono pelare prima di metterli a cuocere, ed allora si dicono pelate invece di ballotte.

227. Cervello fritto. — Prendi alquante cervella; gettavi sopra dell’acqua bollente, il che ti ajuterà a privarle della loro pellicola; tagliale in pezzi della grossezza d’una noce; rivolta questi nella farina, e quando siano bene infarinati immergili nell’uova frullate, e falli friggere in padella con olio fino o con buon burro, finchè abbiano preso un bel color d’oro. Per regola generale il fritto si serve sempre caldo.

228. Animelle fritte. — Si fanno prima lessare per un quarto d’ora, poi si passano nell’acqua fredda e si tagliano in piccoli pezzi che s’infarinano, si immergono nell’uova frullate e si friggono, come abbiam detto per il cervello (num. 227).

229. Lingua fritta. — Piglia una lingua di vitello; lessala bene, tagliala a fette sottili, quindi infarinale e friggile, immergendole prima o no nell’uova, secondo più ti piace.

230. Coratella fritta. — Si scotta, si taglia a pezzi, e si frigge come la lingua (num. 229).

231. Uccelli fritti. — Si puliscono bene, si taglia, loro il becco e le zampe, si vuotano dentro di tutte le interiora, si fanno soffriggere in una casserola con burro e sale, rivoltandoli spesso; quando sono cotti per metà vi si aggiunge prezzemolo e basilico trinciati, e si fanno finire di cuocere con l’umido che producono da sè stessi; si lasciano freddare, s’involgono nella farina, poi nell’uovo sbattuto, e si friggono in padella.

232. Fegato di vitello fritto. — Piglia il fegato, taglialo a fette sottili che involgerai nella farina, e friggile in padella con burro, dopo che questo siasi prima strutto e cotto alquanto da sè solo: avverti però di agitare sempre il fegato nella padella, onde non si dissecchi. Quando ha preso un bel bruno dorato, o quando, tagliandone una fetta, non presenti questa nel suo interno un rosso sanguinolento, versalo e servilo con limone, perchè allora è cotto. D’ordinario bastano 5 minuti perchè il fegato pervenga a giusta coltura. In generale poi per qualunque frittura si fa uso di poco sale intanto che si cuoce, perchè si è sempre a tempo a salarla dopo che è in tavola.

233. Pollo fritto. — Prendi un piccolo pollastro; puliscilo bene nell’interno, e privalo di tutti i bordoni e della peluria, esponendolo alla fiamma; indi taglialo a pezzi di giusta dimensione; immergi questi in una liquida polentina, che avrai preparata stemperando un po’ di farina nell’acqua ed aggiungendovi giusta dose di sale, e finalmente friggi e servi caldo, guernendo, se vuoi, il tuo fritto con prezzemolo pure fritto.

Prima di tagliare il pollastro si può ancora farlo arrostire allo spiedo o lessarlo a mezza cottura, operando poi come sopra.

In tal guisa si accomoda ogni specie di pollame; ma giova avvertire che trattandosi di galline grosse, capponi o tacchini, conviene avanti lessarli bene.

234. Frittura di salsiccia, o di lombo di majale. — Metti a soffriggere in conveniente quantità di burro un po’ di cipolla sottilmente affettata, con giusta dose di sale; quando abbia preso un color dorato, aggiungi la salsiccia od il lombo, o l’una e l’altro, se vuoi una frittura mista, e lascia friggere a fuoco non troppo ardente, avvertendo di agitare frequentemente con un mestolo, affinchè la cipolla non abbrustolisca di troppo, il che darebbe un amaro disgustoso a tutta la frittura. Sarà pur bene punzecchiare con una forchetta la salsiccia, onde dar sfogo al vapore che vi si genera per l’azione del fuoco, ed anche perchè ne sgorghi l’unto, e per evitare che la si crepi. Avverti inoltre che il lombo dovrà esser prima tagliato a sottil fette. Allorchè la cottura sia compiuta, versa in piatto capace, lasciando che la frittura nuoti nel suo unto, e servi caldo.

235. Fritto piccante. — Si suol fare di carne di vitello affettata e fritta, a cui si aggiunge una salsa piccante. (Vedi salse.)

236. Polpette fritte. — Batti sul tagliere alquanta carne lessa (e ti potrai servire di quella avanzata al pasto), unendovi un po’ di midolla di pane inzuppata nel brodo, prezzemolo, uno spicchio d’aglio e droghe; impasta il battuto con due o più uova, secondo la sua quantità; formane tante pallottole un po’ allungate; avvolgi queste nel pan grattato, poi nell’uova sbattute, indi ancora nel pan grattato, e friggile, dandogli bel color d’oro e rendendole croccanti.

237. Pesce fritto. — Qualunque specie di pesci, fra quelli che ci procurano un vitto, può fornire un eccellente frittura. I pesci minuti non importa privarli delle loro interiora; ma non è così de’ pesci molto grossi, i quali vanno anche raschiati prima di friggerli, se hanno le scaglie dure. D’ordinario i pesci che non oltrepassano il peso di mezza libbra si friggono intieri, eccettuate le sogliole, le quali, per la loro forma schiacciata, si possono friggere senza tagliarle a pezzi, ancorchè pesino una libbra. Ogni sorta di pesce si deve prima infarinare e poi gettarlo in padella quando l’olio frigge fortemente.

Il burro non può servire pel pesce; ma si farà uso di buon olio d’oliva in abbondanza. Allorchè il pesce ha preso bel colore da ogni parte (giacchè si deve avvertire di rivoltarlo a tempo) si toglie dalla padella, servendosi d’una mestola forata, a fine di fargli sgocciolare bene l’olio, e poi si pone su carta sugante per alcuni istanti, onde lasci meglio l’olio che ancora ritiene.

Il pesce fritto, come ogni altra frittura, vuoi esser servito caldo.

238. Rane fritte. — Dopo che sono ben pulite, si immergono in una pasta liquida formata di farina, acqua e sale, e poi si friggono nell’olio.

239. Baccalà fritto. — Si lascia ammollare nell’acqua per 24 ore, si taglia a pezzi di giusta dimensione, i quali s’involgono nella pasta, come abbiam detto sopra, e si friggono in padella con olio, facendogli prendere un bel colore dorato. Si può anche, prima di friggerlo, farlo cuocere in una casserola con olio, aglio, maggiorana e spezie, bagnandolo di sovente con brodo di pesce, od acqua pura.

240. Erbaggi fritti. — I fagiuolini in erba, i sedani, i cardoni, le carote, i cavoli fiori, i carciofi, i porri, gli zucchini, i fiori di zucche, le melanzane, gli sparagi, si scottano nell’acqua bollente, osservando di toglier loro la parte dura o cattiva, si tagliano in pezzi se son grossi, s’infarinano, s’involgono nell’uovo sbattuto e si friggono.

241. Patate fritte. — Si sbucciano crude, si affettano sottilmente e si fanno friggere senz’altro.

242. Funghi fritti. — Si puliscono bene, si tagliano in pezzi, si lavano in acqua fresca, si asciugano con pannolino, s’infarinano e si friggono. I migliori funghi da friggere sono i porcini o morecci e gli uovoli. Sono molto buoni mangiati col savore (num. 211) o col sugo di limone.

243. Indivia fritta. — Prendi dodici cesti d’indivia, taglia loro il fusto, lavali a due acque e lessali, facendoli cuocere bene; gettali poi in acqua fresca e lasciaveli per un quarto d’ora: scolali, spremendoli ben bene; trinciali sottilmente, e falli soffriggere per dieci minuti a fuoco gagliardo in una casserola con un po’ di burro, sale, pepe e cannella in polvere in proporzione; quando li ritiri dal fuoco aggiungi sei once di parmigiano grattato e due tuorli d’uova, rimesta bene il tutto e lascia freddare. Intanto prepara alquante fette di pane, privale della loro corteccia, e fanne tanti piccoli pezzi quadri, su cui distenderai l’indivia preparata come abbiam detto: ciò fatto immergi ciascun pezzo in uova sbattute, poi avvolgili di pan grattato, a cui avrai unito un poco di parmigiano, e così conciati friggili nello strutto o nell’olio come ti aggrada.

244. Frittate in varie maniere. — La frittata semplice si compone di sole uova sbattute, a cui si unisce un poco d’acqua, acciò non restino troppo dure; si sala il liquido proporzionatamente, e si fa rappigliare in padella con burro, olio, o strutto, secondo il gusto. Quando la frittata è cotta da una parte, la si rivolta, servendosi a tal uopo d’un piatto grande abbastanza da coprirla tutta; con questo la si toglie dalla padella, voltandola sottosopra, e poi tosto vi si rimette, così voltata, affinchè si cuocia dall’altra parte.

Si possono comporre le frittate con ogni specie di erbaggi, e massime con spinaci. In simili casi si fanno prima cuocere le erbe nell’acqua; si spremono, si gettano in padella quando l’unto soffrigge, e col mestolo si distendono egualmente; allorchè hanno alquanto soffritto insieme all’unto, vi si versano sopra le uova sbattute, e si lasciano rappigliare come si è detto più sopra.

Invece di erbaggi si può adoperare funghi o tartufi, con che si rende più gustosa la frittata.