§ VI. — Pasticceria .

338. Pasta da pasticci. — Piglia 4 libbre di farina; fanne un mucchio sulla tavola, lasciando un vuoto nel mezzo, nel quale metterai un’oncia e mezzo di sale, una libbra di burro, due tuorli d’uova, ed un bicchier d’acqua tiepida; mescola bene il tutto, formandone una pasta, a cui, se riescirà troppo dura, aggiungerai un poco d’acqua; se troppo molle, un poco di farina. In luogo di burro si potrebbe adoperare dello strutto, ma il primo è sempre preferibile.

339. Pasta frolla. — Togli 12 tuorli d’uova, una libbra di zucchero, mezza libbra di burro, ed una libbra e mezzo di farina; impasta bene insieme il tutto, e serviti di questa pasta per fare pasticcini, torte o focacce dolci.

340. Pasta sfoglia. — Prendi una libbra di farina; ammucchiala su di una tavola e favvi un buco in mezzo, in cui metterai alquanto sale ed acqua fresca, impastando il tutto bene e procurando che la pasta riesca nè troppo molle, nè troppo dura: lasciala riposare almeno per due ore: poi prendi tanto burro quanta è la pasta; stendi questa col matterello, mettivi nel mezzo il burro, e ripiega la pasta tre volte sopra sè stessa; distendila nuovamente col matterello, ripiegala ancora per tre volle sopra sè stessa, e ricomincia la medesima operazione per altre tre o quattro volte. Anche questa pasta serve per pasticci, torte, ecc.

341. Pan-dolce. — Piglia 4 libbre di farina, mettila sopra una tavola e favvi un buco in mezzo nel quale collocherai un’oncia di lievito disciolto in un poco d’acqua tiepida: forma una porzione di pasta, coprila col restante della farina, e lasciala lievitare alquanto in un luogo caldo: allora aggiungi 2 libbre di burro, una libbra di zucchero, 12 uova, una libbra di zibibbo ed un poco d’acqua colorata con zafferano; mescola ed impasta bene insieme il tutto, osservando che la pasta non riesca troppo dura; chè se riuscisse tale, vi agiungerai delle uova. Formane una specie di pane e lasciala lievitare ancora per 5 o 6 ore. Non la mettere in forno se non quando questo sia caldo, e prima ponila sopra carta unta con burro, conservandole la forma di un pane e bagnandola superficialmente con un uovo sbattuto.

Il forno dovrà essere meno caldo di quello che occorre per cuocere il pane comune. Un’ora (poco più, poco meno, secondo la quantità della pasta) basta per cuocere il pan-dolce.

342. Pasticci. — Prendi della pasta num. 338 o 339; distendila col matterello alla grossezza di un mezzo dito, e copri con questa l’interno della forma in cui vorrai fare il pasticcio, avendo prima unto con burro liquefatto la forma stessa: riempi il vuoto con un ripieno (che descriveremo qui appresso), e copri con altra sfoglia di pasta, avvertendo di attaccarne bene insieme gli orli, ciò che si ottiene bagnandoli con uovo sbattuto.

Onde il vapore che si sviluppa dal ripieno mentre esso cuoce, non abbia a far scoppiare il pasticcio, si pratica sul coperchio un buco d’un pollice di diametro, nel quale si colloca un piccolo tubo formato di grossa carta, affinchè il buco stesso non si richiuda. Ciò fatto, si mette il pasticcio in forno, facendolo cuocere per 3 o 4 ore, e se si vede che prenda troppo colore, si copre con pezzi di carta inumidita. Quando è cotto, si toglie il tubo di carta e si riempie il vuoto che può essersi formato dentro il pasticcio con un poco di gelatina tiepida. Si ricopre allora il buco con un pezzetto di pasta cotta appositamente a parte, e si serve il pasticcio caldo o freddo a piacere.

Si fanno tali pasticci anche sopra una teglia, oppure su grossa carta bene unta con burro, dando loro una forma tonda, ovale, o quadra a piacere, e facendovi sopra degli ornamenti con piccoli pezzi di pasta disposta a disegno, che si attaccano con un po’ d’uovo sbattuto.

La carne di vitello, di montone, di agnello; le pollastre, i piccioni, le beccacce, le pernici, ecc., possono servire a formare un buon ripieno pe’ suddetti pasticci: all’uccellame si deve però tagliare le zampe, la testa ed il collo. Qualunque poi sia la carne di cui si voglia empiere il pasticcio, si dovrà prima darle una mezza cottura in un soffritto di cipolla con prosciutto, disossarla e tagliarla a pezzi. Se ne riempie poscia il pasticcio, unendovi anche qualche intingolo e maccheroni cotti nell’intingolo stesso, avvertendo di aver prima ricoperto la superficie interna del pasticcio con sottilissime fette di prosciutto assai grasso, delle quali se ne ricoprirà ancora il ripieno, prima di mettervi il coperchio di pasta.

Se il pasticcio è destinato ad esser servito caldo, si potrà operare nel seguente modo: si prende la pasta preparata e le si dà la forma che più aggrada, incidendovi sopra un circolo od un ovale colla punta d’un coltello; si fa cuocere; quando è cotta si toglie dal fuoco; s’insinua la punta del coltello stesso nell’incisione praticata precedentemente nella pasta, e dandogli leva se ne distacca il pezzo di crosta, che dovrà servire di coperchio al pasticcio; indi si vuota internamente, togliendo la pasta poco cotta; in luogo di questa si mette il ripieno prescelto, aggiungendo una salsa od intingolo a piacere ; si copre e si serve in tavola.

343. Vol-au-vent. — Cosi chiamano i francesi il seguente pasticcio: piglia della pasta sfoglia (nuin. 340) della grossezza di due dita; tagliala in forma tonda od ovale, secondo il piatto in cui vorrai servire il pasticcio; fa cuocere in forno, e quando sarà cotta vedrai la tua pasta assai rigonfiata in altezza; allora praticavi sopra un’incisione, come abbiamo detto al num. 342; alza il coperchio, vuota il pasticcio internamente, e riempilo d’un umido di animelle, nervetti, cervello e rigaglie di pollo, insieme al loro intingolo.

Questo pasticcio si serve caldo.

344. Pasticcini. — Prendi alquanta pasta sfoglia (num. 340), e riducila col matterello all’altezza di mezzo dito; tagliane tanti pezzi con una forma a piacere : poni su ciascuno di essi una quantità di battuto di carne cotto e assai saporito della grossezza d’una noce; copri con altrettanti pezzi uguali di pasta; bagna il disopra con uovo sbattuto, affinchè cotti prendano un colore dorato; falli cuocere in forno, e servi questi pasticcini caldi o freddi come più ti piace.

345. Composto per bianchire il disopra delle paste dolci. — Piglia dello zucchero bianchissimo in polvere, il sugo di mezzo limone ed una chiara d’uovo; sbatti bene il tutto per qualche tempo; copri la superficie superiore delle paste con questo composto, e fallo asciugare ad un leggiero calore, od avvicinandovi a certa distanza una paletta infuocata.

Si può fiorire questo composto, prima che sia secco, con piccoli confetti di diversi colori.

Per fare il composto di cioccolata, ne abbisognano 4 once spolverizzata e sciolta con due cucchiaj d’acqua; si unisce poi ad una libbra di zucchero bianco in polvere, e si fa cuocere il tutto a gran cottura di giulebbe. Si leva dal fuoco, vi si aggiunge un poco d’agro di limone, si mescola bene, e si osserva se gela, versandone un po’ sopra una carta prima di servirsene.

Si fa il composto anche con fragole: se ne passano per istaccio 4 once; si unisce al sugo una libbra di zucchero in polvere ed una chiara d’uovo; si sbatte ben bene il tutto e si adopera come gli altri.

346. Focaccia di mandorle. — Metti sopra una tavola una libbra di farina, quattro uova, un pezzo di burro quanto una noce, un pizzico di sale, tre once di zucchero, mezza libbra di mandorle dolci ben pestate: impasta il tutto insieme, e formane una focaccia; falla cuocere al forno e poi imbianchiscila col composto descritto più sopra (num. 345).

347. Focaccia di Savoja. — Pesa quante uova ti pare; prendi lo stesso peso di zucchero fino, e la metà di farina; rompi le uova e metti a parte le chiare; unisci allo zucchero, dopo averlo ben pestato e stacciato, alcuni fiori d’arancio canditi e ridotti in polvere, ovvero un poco di scorza di cedro raschiata; sbatti i tuorli per mezz’ora insieme allo zucchero, servendoti d’un mazzetto di fuscelli; aggiungi le chiare, anch’esse bene sbattute: mescola e uniscivi da ultimo la farina a poco a poco; metti la pasta in una casserola unta con burro, e fa cuocere al forno a moderato calore.

348. Focaccia alla crema. — Forma una pasta piuttosto dura con una libbra di farina, un pugillo di sale, e fior di latte in quantità sufficiente; lascia poi riposare la tua pasta per una mezz’ora; incorporavi mezza libbra di burro, stendendola per cinque volte col matterello, come si opera per la pasta sfoglia (num. 340); formane una o più focacce; dorale con tuorlo d’uovo sbattuto, e fa cuocere su di una teglia al forno.

349. Savojardi. — Adopera la pasta della focaccia di Savoja (num. 347), versandone sopra una carta, col mezzo di un imbuto, alcune strisce della larghezza d’un buon dito e separate le une dalle altre; spolverizzale con zucchero fino, e fa cuocere al forno sopra una teglia. Cotti che siano i savojardi, staccali dalla carta colla punta d’un coltello, e servili in tavola.

350. Marzapane. — Pesta ben bene mezza libbra di mandorle dolci (mondate con acqua calda e bene asciugate), spruzzandole con un po’ d’acqua di fiori d’arancio e con una chiara d’uovo; fa cuocere mezza libbra di zucchero a gran piuma; nel rimuoverlo dal fuoco vi getterai dentro le mandorle pestate, dimenandole con diligenza sopra lento fuoco, infino a tanto che la pasta non aderisca più alle dita appoggiando un dito contro l’altro. Distendila sopra fogli di carta con zucchero in polvere così sopra come sotto; dividila in pezzetti della forma che più ti aggrada, e metti questi a cuocere in forno a moderato calore su teglia.

351. Torte. — Si fa ogni sorta di torta tanto con pasta sfoglia quanto con pasta frolla, stendendola col matterello all’altezza di quasi mezzo dito, e dandole la forma e grandezza del piatto in cui si vorrà servire la torta. Sulla pasta così preparata si distende una densa crema (num.315), ovvero una conserva di qualunque frutto, lasciando all’intorno un margine di due dita; si forma sul ripieno stesso una specie di grata con alcune striscie della medesima pasta, di cui si fermano le estremità sul margine suddetto con un orlo di pasta, che si attacca bagnandolo con uovo sbattuto; finalmente si indora la superficie della pasta con un tuorlo d’uovo, e si fa cuocere al forno sopra una teglia, spolverizzando poi la torta con zucchero quando sia quasi cotta.

Invece di formare sulla torta una specie di grata con strisce di pasta, come abbiamo detto sopra, si può chiudere il ripieno fra due sfoglie della stessa pasta, unendone il lembo con uovo sbattuto.

352. Bocca di dama. — Piglia una libbra di mandorle dolci; mondale, asciugale e pestale insieme ad una chiara d’uovo. Sbatti diciotto tuorli d’uova per un’ora unitamente ad una libbra di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale ; uniscivi otto chiare d’uova sbattute prima a parte, ed aggiungivi le mandorle pestate ed un poco di scorza di cedro grattata; mescola bene il tutto, versa la pasta in una casserola unta con burro, e cuocila al forno a moderalo calore. Dopo cotta, potrai coprire la bocca di dama col composto num. 345.

353. Pane di Spagna. — Si fa nella stessa guisa della bocca di dama, ma con soli 12 tuorli d’uova, 6 once di zucchero e un po’ di sale; si sbatte per tre ore; vi si unisce una libbra di mandorle pestate, scorza di arancia grattata, 2 once di farina; si sbatte per altra mezz’ora, e vi si unisce 12 chiare bene sbattute.

354. Pasta reale. —Si fa la pasta come per la focaccia di Savoja (num. 347), e si cuoce in cassette di carta della grandezza che si desidera, collocandole sopra una teglia. Se si cuoce in una grande cassetta, per modo che riesca un pane assai grosso ed alto, allora si serve la pasta reale tagliata a fette.

355. Amaretti. — Scotta, sbuccia diligentemente e pesta ben bene mezza libbra di mandorle dolci e due once di mandorle amare, unitamente alla metà d’una chiara d’uovo; metti la pasta così ottenuta in una catinella con once 2 di farina di riso, ed oncie 10 di zucchero in polvere; mescola bene insieme il tutto, e aggiungi 4 chiare d’uova sbattute. Torna a mescolare ogni cosa; poi metti la pasta a piccole porzioni sopra alcuni fogli di carta, e fa cuocere gli amaretti in forno non troppo caldo, dopo averli più volte aspersi con zucchero ridotto in finissima polvere.

356. Spumanti. — Sbatti 12 chiare d’uova insieme a 6 once di zucchero, fino a ridurli come neve, aggiungendovi alcuni fiori d’arancio canditi e ridotti in polvere, ed in mancanza di questi, scorza di limone grattata. Versa il composto sopra un foglio di carta, formandone tanti mucchietti della grossezza della metà d’un uovo; ed avvertendo che non si tocchino fra loro, e fa cuocere i tuoi spumanti a forno assai temperato.

357. Sp umanti ripieni. — Fa gli spumanti nel modo sopra indicato (num. 356); quando sono cotti sfondali dalla parte di sotto, tenendoli in luogo caldo, perchè non si ammolliscano, ed al momento di servirli uniscili a due a due dalla parte in cui gli hai sfondati, avendo però prima riempiuto il vuoto o di qualche latticinio, o di una conserva di frutta.

358. Modo di colorir e gli spumanti. — Si può dare agli spumanti un colore a piacere, servendosi delle seguenti ricette:

Pel giallo si adopera un’infusione di zafferano nell’acqua.

Pel violetto si fa uso di carminio sciolto in pochissima quantità entro una cucchiajata d’acqua, aggiungendovi qualche goccia di carbonato di potassa.

Pel color rosa si disfa un poco di carminio in acqua in cui siasi sciolto un po’ di gomma arabica.

Per l’azzurro si prende l’indaco ben macinato, ed una minima quantità d’acido solforico: si tiene in luogo caldo; quando ha avuto luogo la dissoluzione si aggiunge mezzo bicchiere d’acqua; s’inzuppa in questo liquore della lana ben lavata e pulita, agitandovela per un quarto d’ora ; si ritira e si sciacqua in acqua fresca; poi si fa bollire in poca quantità d’acqua per circa un quarto d’ora; e l’azzurro, abbandonando la lana, colorirà l’acqua: si ritira allora la lana, si strizza fortemente, e coll’acqua che ne sorte si dà il colore azzurro agli spumanti, senza renderli punto nocivi.

Pel verde si piglia un po’ della suddetta acqua azzurra, e vi si aggiunge dell’acqua gialla, ottenuta collo zafferano, come abbiamo detto più sopra.

Tali preparazioni possono servire per colorire altresì rosolii, creme, gelatine, ecc.

359. Croccante. — Piglia una libbra di mandorle dolci, sbucciale con acqua calda, asciugale, tagliale a pezzetti e mettile in una casserola con 10 once di zucchero e tanto butirro quanto ne sta in mezzo guscio d’uovo. Fa cuocere il tutto a fuoco gagliardo, lasciandogli prendere un color bruno dorato; indi ritiralo dal fuoco, e versalo in una forma, comprimendo questa specie d’impasto contro le pareti della forma stessa, mediante la scorza d’un limone. Quando siasi freddato, togli il croccante dalla forma e servilo in piatto adattato. Nel caso che non si stacchi, si deve scaldare la forma; però sarà bene l’aver unto la forma stessa con un poco di burro, prima di versarvi la pasta, del croccante.

360. Altro croccante. — Pesta 4 once di mandorle mondate con due chiare d’uova, le quali aggiungerai a poco per volta: quando si sarà formata la pasta, uniscivi 2 once di fecola di patate, 6 once di zucchero fine, un poco di scorza di limone grattata, ed un cucchiajo d’acqua di fiori d’arancio; forma del tutto una densa pasta, stendila e tagliala a pezzi nel modo che più ti aggrada; falli cuocere su fogli di carta imburrati, disposti sopra una teglia, a forno non troppo caldo, e quando siano cotti potrai servirtene per costruire piccole piramidi o tempietti, sovrapponendo ed attaccando insieme i varii pezzi di croccante con zucchero cotto quasi a caramella.

361. Biscottini comuni. — Rompi e sbatti bene insieme 8 uova, alle quali aggiungerai una libbra di zucchero in polvere, altrettanta farina, poco più poco meno, ed alcuni fiori d’arancio; stempera ogni cosa finchè la pasta sia ben bianca, e non rimanga più nessun grumetto. Versa questa pasta in forme quadrate di carta, e mettile in forno, avvertendo di lasciarlo aperto. Un quarto d’ora dopo ne le ritirerai, e le spolverizzerai con zucchero fine; il che avrai pur fatto prima di metterle in forno.

362. Biscottini diversi. — Prendi alquanta pasta frolla; formane alcuni bastoncelli della lunghezza della teglia nella quale vorrai cuocerli, e della grossezza di un grosso pollice; dorali con uovo sbattuto; falli cuocere al forno; indi tagliali a fette oblique, che farai biscottare al forno sopra teglia adattata.

Se li vorrai con sapore d’anaci, porrai mezz’oncia di questi per ogni libbra di pasta.

Se li bramerai piccanti, aggiungi ad ogni libbra di pasta un pugillo di pepe.

Se col gusto di cannella, mettivi di questa in luogo del pepe.

Si possono fare i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone mezza libbra, sia delle prime che dei secondi, per ogni libbra di pasta, avvertendo di sbucciarli con acqua calda. Le mandorle o i pistacchi si uniscono alla pasta intieri, o pestati con un po’ di chiara d’uovo, od anche tritati col coltello, secondo più aggrada.

Se li vuoi con cioccolata, basterà che tu ne unisca un panetto grattato per ogni due libbre di pasta.

Colla pasta preparata nei diversi modi sopra indicati, potrai formare, in luogo di biscottini, delle piccole paste, dando loro quella forma che più ti piace, come a dire tonda, ovale, quadrata, a bastone, a S, ecc., dell’altezza di un mezzo dito, o poco meno. Dopo cotte potrai anche bianchirle col composto (num. 345).

363. Pastine di mandorle. — Unisci a poco a poco 5 chiare d’uova a due libbre di mandorle sbucciate, intanto che tu pesterai queste; quando avrai formato una pasta, aggiungivi una libbra e mezzo di zucchero in polvere e un poco di scorza di cedro o d’arancia grattata, impastando bene insieme il tutto; spiana questa pasta col matterello, e tagliala a pezzi di quella forma che più ti aggrada; spolverizza un foglio di carta con zucchero e farina mescolati, e disponivi sopra le tue pastine, che farai cuocere in forno, mettendole sopra una teglia adattata insieme colla carta. Avverti che il forno non sia troppo caldo; e quando le pastine siano cotte, bianchiscile col composto num. 345, facendole poi prosciugare a moderato calore.

364. Pastine di diverse qualità. — Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, bocca di dama, pasta frolla, ecc., si può fare un’infinita quantità di pastine, secondo il genio detta; come pure, dopo cotte, si possono bianchire superficialmente col composto num. 345, o tuffare nel giulebbe ridotto a cottura quasi di caramella, ovvero nella chiara d’uovo sbattuta ed unita ad un po’ d’acqua di fior d’arancio, e poi farle un poco asciugare ed avvolgerle bene in zucchero fino stacciato; od anche si possono fiorire con confettini colorati; e finalmente si può dar loro la forma che più aggrada, e riempirle con qualunque conserva di frutta o crema.

365. Biscotti di mandorle. — Piglia 4 once di mandorle dolci, e 2 once di amare; sbucciale con acqua calda, pestale ed aggiungivi un po’ di chiara d’uovo, affinchè non formino l’olio. Quando ne avrai formato una pasta, sbatti a parte 12 tuorli d’uova con una libbra di zucchero sopraffino; uniscivi 8 chiare, anch’esse ben sbattute, ed un’oncia di farina, ed incorpora il tutto insieme. Metti questa pasta in cassettine di carta, spolverizza con zucchero e farina, e fa cuocere ad un forno poco caldo.

In luogo di mandorle si possono adoperare pistacchi, ovvero le une e gli altri.

366. Biscotti di cioccolata. — Prendi 6 uova, 3 once di farina, un’oncia e mezzo di cioccolata in polvere e 10 once di zucchero; sbatti i tuorli con la cioccolata e lo zucchero, finchè non siano ben mescolati; aggiungi poscia le chiare sbattute fino a renderle spumanti e come neve; mescola bene il tutto, e fa incorporare la farina o fecola di patate; metti questa pasta in forme di latte, o in cassettine di carta, e lascia cuocere al forno a moderato calore.

367. Pinocchiate. — Sbatti 6 chiare d’uova, ed uniscivi 4 once di zucchero bianco in polvere, 2 once di pinocchi mondati, alcuni fiori d’arancio canditi e pestati, un poco di fecola di patate o di farina, mischiando bene il tutto e formandone una densa poltiglia: ponila sopra ostie bianche a giuste porzioni, e cuoci al forno a moderato calore.

368. Torrone. — Prepara una caldaja sopra un fornello, in mezzo della quale penda una lunga e grossa mestola, di cui avrai legata l’estremità superiore ad un anello di ferro fissato al muro. Metti dentro alla caldaja 10 libbre di miele, e chiariscilo per tre volte a fuoco lento con chiare d’uova sbattute insieme ad un poco d’acqua. Seguita a far cuocere il miele, agitandolo sempre in tondo colla mestola, finchè non sia venuto a cottura tale, che mettendone un poco sopra un dito ed immergendolo nell’acqua fresca si rompa con facilità: allora aggiungi 10 libbre di mandorle mondate e bene asciugate, e, se ti piace, anche alcuni pistacchi; seguita a dimenare finchè non sia il tutto bene unito; aromatizza a piacere, e poni questa pasta sopra ostie all’altezza di due dita, coprendola poi con altre ostie; quando sia quasi raffreddata, tagliala col coltello ben tagliente in pezzi lunghi e quadrati, e tienli in luogo asciutto, e riguardati dall’aria se il tempo è umido.

Nel fare il torrone abbi la cautela di cuocerlo a fuoco lentissimo e di non cessare mai di agitarlo con la mestola: anzi, abbisognando di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poterlo agitare senza interruzione, ed in particolare sulla fine, quando la pasta prende una forte consistenza.

369. Pan-forte all’uso di Toscana. — Fa bollire in una caldaja 6 libbre di buon miele; aggiungivi una libbra di mandorle mondate ed altrettanto di nocciuole pure mondate ed abbrustolite; mezza libbra di cedro candito e trinciato, poco pepe, cannella in polvere, ed una libbra di cioccolata grattata; mescola bene il tutto ed a poco per volta mettivi tanto semolino quanto basta per ridurre l’impasto ad una densità consistente. Ritira la caldaja dal fuoco, forma con detta pasta tanti pani tondi e schiacciati dell’altezza di un dito o poco più, stendendoli sopra ostia bianca; prosciugali al forno poco caldo, e finalmente bianchiscili sopra col composto num. 345.

Se vuoi pan-forti più buoni e più delicati, vi metterai pochissimo semolino o quasi punto, sostituendovi mandorle tritate e prosciugate al forno, e zucchero. Siccome però non resterebbero densi a sufficienza, così verserai la pasta in tante scatole o cassette di carta tonde, dell’altezza che vorrai dare a’ tuoi pan-forti, non omettendo però di porre un’ostia sotto a ciascuno. Questi ultimi pan-forti non occorre metterli a prosciugare in forno, e si spolverizzano con cannella fina in polvere.

370. Cialdoni. — Stempera della farina ed altrettanto zucchero con buon latte, od acqua e un poco di burro liquefatto, riducendo l’impasto alla densità d’una polenta. Aggiungivi un po’d’acqua di fior d’arancio e qualche uovo. Fa scaldare sopra fuoco gagliardo le forme di ferro fatte appositamente per quest’uso; gettavi frammezzo una cucchiajata del tuo composto; chiudi subito la forma, e rimettila al fuoco per un momento, rivoltandola perchè la pasta prenda egual colore da ambe le parti. Stacca dalla forma il cialdone cotto, e accartoccialo intanto che è caldo, serbandolo poi in luogo asciutto.

La stessa operazione si rinnuova finchè rimane della pasta, servendosi, per far più presto, di parecchie forme.

371. Pastiglie di cioccolata. — Sciogli un’oncia di dragante con un pochetto d’acqua; cola per pannolino, e versa la colatura in un mortajo con due pani di cioccolata ; tritura e stempera; passa per istaccio, indi aggiungi la chiara d’un uovo, e a poco a poco una libbra di zucchero fino, fin che il tutto siasi convertito in una pasta maneggevole. Leva la pasta dal mortajo e formane tante pastiglie della grandezza e disegno che ti piace.

372. Pastiglie di rose. — Triturato che abbi tre libbre di zucchero bianchissimo, passalo per istaccio rado di crine, e separa poi con staccio di seta la polvere più fina da quella grossa granellosa. Sciogli questa polvere fina a fuoco lento con 6 once d’acqua di rose, in un padellino col manico e col becco per versare. Al primo bollore dello zucchero, mischiavi la polvere granellosa suddetta, agita prontamente, e versa a goccia a goccia sopra lastra di marmo o di metallo ben levigata. Queste goccie si rappiglieranno in forma di emisferi.

Qualora l’acqua di rose non bastasse a dare sufficiente fragranza, aggiungi allo zucchero liquefatto un po’ d’olio di legno di Rodi. Potrai dare a queste pastiglie il color della rosa, infondendo della cocciniglia nell’acqua di rose con un poco di allume.

Allo stesso modo si fanno le pastiglie di cedro, di fiori d’arancio, d’anice, di bergamotta, di cannella, ecc. Si coloriscono o in giallo colla curcuma, o in azzurro coll’azzurro di Prussia, o in verde con la mescolanza di questi due colori.

373. Pastiglie rinfrescanti per la sete. — Prendi acido ossalico puro (sal d’acetosa), denari 6; zucchero bianco in polvere, libbre 1 e 1/2; olio volatile di cedro, da 20 a 30 gocce; mucilaggine di dragante, quanto basta. Procedi come per le pastiglie di rose (num. 372). Invece dell’acido ossalico, si può adoperare l’acido citrico, o l’acido di tartaro.

374. Pastiglie di menta piperina. — Cuoci a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, once 2 di zucchero bianco, ed altrettante d’acqua di menta stillata. Indi mescola ad altre 3 once di zucchero bianco in polvere grossa, 2 denari d’olio volatile di menta piperina; incorpora rapidamente questo miscuglio al primo; e mediante un piccol fuscello fallo cadere a gocce dal becco del padellino sopra un marmo levigato. Le gocce si rappiglieranno in emisferi; lasciale seccare sopra uno staccio per qualche ora, e serbale in vaso opportuno.

375. Pastiglie d’altea. —Monda delle radiche d’altea, e polverizzale; poi fa una pasta composta d’once 1 e ½ di questa polvere e d’once 4 e ½ di zucchero raschiato, con sufficiente quantità di mucilaggine di dragante. Distendi questa pasta col matterello sopra un marmo cosperso di zucchero; tagliala in forma di piccole tavolette, e falle prosciugare.

Queste pastiglie sono pettorali e raddolcitive. Si può aromatizzarle secondo il proprio gusto.