§ V. — Appartenenze del pizzicagnolo .

323. Lardo. — Spicca il lardo del majale, lasciandovi attaccato meno carne che puoi; distendilo in cantina sopra qualche tavola, e spargivi sopra una libbra di sale per ogni 10 libbre di lardo: quando lo avrai sparso egualmente da per tutto, porrai le mezzine le une sopra le altre, carne contro carne; indi poserai le tavole sul lardo, e sovr’esse metterai de’ sassi. Quindici giorni dopo appenderai le tue mezzine in luogo asciutto per farle prosciugare.

324. Strutto. — Monda la grascia del porco, vale a dire toglile le membrane che vi si trovano aderenti; tagliala a pezzetti e mettila in una caldaja con un pochetto d’acqua e una cipolla steccata con chiodi di garofano. Fa struggere a fuoco lento, finchè gli avanzi che non si possono più struggere cominciano a colorarsi. Allora ritira dal fuoco la caldaja; lascia quasi freddare lo strutto, e versalo, colando, in un vaso di terra, ovvero in vesciche, che poi chiuderai legandole con spago, affinchè lo strutto si conservi meglio.

325. Sanguinacci. — Piglia delle cipolle, trinciale e falle cuocere in una casserola con un po’ d’acqua e grasso di porco; allorchè il tutto è ben cotto, nè altro più resta che del grasso, prendi dello scotennato di porco, taglialo in forma di dadi, e mettilo nella casserola suddetta insieme con sangue di porco ed una quarta parte di fior di latte; condisci con sale fino e spezie, aggiungendo anche se piace un po’ d’uva passa e pinocchi. Rimesta ben bene il tutto insieme, e versalo dentro intestina dello stesso animale, dopo averle ben ripulite, lavate e finalmente tagliate della lunghezza che vuoi dare a’ tuoi sanguinacci, avvertendo però di non empirle soverchiamente, acciocchè non crepino nel cuocere. Poi, annodato che abbi con spago i due estremi di ciascun sanguinaccio, li farai cuocere in acqua molto calda, ma non bollente, per un quarto d’ora. Si conosce facilmente quando siano cotti, pungendoli con uno spillo; poichè se non esce sangue, ma invece unto, allora è segno certo che sono cotti. Lasciali raffreddare e serbali all’uso.

Prima di mangiarli si arrostiscono sulla gratella, oppure si tagliano a grosse fette, le quali s’infarinano e si fanno soffriggere in padella o nel tegame con olio o strutto.

326. Salsicciotto bianco. — Metti della mollica di pane sminuzzata in un boccale di latte; fa bollire, rimestando finchè abbia acquistato una certa densità, indi metti a raffreddare. Intanto taglia una mezza dozzina di cipolle in piccoli dadi, e falle cuocere a lento fuoco con un pezzetto di burro, senza che vengano a rosolarsi. Abbi quindi in pronto una mezza libbra di grascia di majale tritata, che mischierai con le cipolle. Dopo di averle tirate in dietro dal fuoco, vi aggiungerai sei tuorli d’uova, ed unirai la pappa suddetta, mescolando il tutto insieme ed aggiungendo sale e spezie. Allora piglia delle budella, tagliale così lunghe come vuoi che siano i tuoi salsicciotti, empile infino a tre quarte parti, legane le estremità, e getta i salsicciotti in acqua caldissima, ma non bollente, dove li lascerai finchè sieno cotti. Allora ne li ritirerai colla schiumarola, li getterai in acqua fredda, e indi li farai sgocciolare.

327. Salsicce. — Piglia della carne di majale alquanto grassa; battila con una coltella fino a renderla minutamente tritata; aggiungi un po’di prezzemolo e di cipolla, il tutto tagliuzzato: condisci con sale e spezie; insacca questo miscuglio in budella di majale o di vitello; allacciale con spago in più luoghi, secondo la lunghezza che desideri dare a’ tuoi rocchj, e serba per l’uso. Se ti piacesse che questi rocchj di salsiccia avessero il sapore dei tartufi o dello scalogno, non avrai che a tritare un poco di tali sostanze insieme colla carne del majale. Si mangiano queste salsiccie cotte col lesso o con altra vivanda, a cui servono di condimento; ovvero si cuocono nel tegame con sedano, aglio e vino; o si arrostiscono sulla gratella in una cassettina di carta.

328. Salsicce di sangue. — Piglia del sangue di majale che non siasi rappreso nel tempo che è stato tolto all’animale, e con un mestolo battilo bene finchè non sia divenuto freddo; togline le pellicole che potessero esservi, e passalo per istaccio di crine; indi fa un piccolo battuto con finocchio, prezzemo lo, sale, pepe, spezie ed un po’ di noce moscada grattata, aggiungendo anche un poco di grasso di prosciutto ridotto in tanti piccoli pezzetti della grossezza d’un pisello; unisci questo battuto al sangue, ed aggiungivi inoltre della mollica di pane inzuppata nel brodo, 4 uova, formaggio parmigiano grattato, ed un poco di burro strutto. Dimena e mescola ben bene il tutto, e riempi con questo composto le budella di majale o di vitello, operando come per le altre salsicce. Falle bollire appena nell’acqua, e servitene come delle altre.

329. Mortadella alla bolognese. — Piglia 12 libbre di carne magra di porco, e dopo averla ben battuta, uniscivi tre libbre di grasso tagliato in forma di grossi dadi, e condisci con 5 once di sale, 6 denari di pepe in polvere ed altrettanto in grani, e cinque o sei spicchi d’aglio pestati e spremuti con un po’ di vino bianco dentro una grossa tela; e dopo mescolato bene tutto ciò insieme, insacca in budelle grosse di manzo, legando con spago.

330. Salame di testa. — Togli le ossa ad una testa di majale, osservando di non intaccar la pelle; leva tutta la carne, tagliala a strisce, separa il grasso dal magro, taglia gli orecchi nello stesso modo , condisci con sale, pepe, noce moscada, spezie, un poco d’alloro, prezzemolo tritato, pinocchi e pistacchi mondi, scorza di limone raschiato e sugo di limone. Distendi la cotenna della testa sopra una tavola, e disponivi sopra tutti i pezzetti della carne, alternando il grasso col magro e le fette cartilaginose delle orecchie, ed arrotola la cotenna, racchiudendo la carne in forma d’un grosso salame, che cucirai strettamente in un pezzo di pannolino, e porrai a lessare per 6 o 7 ore in acqua, a cui avrai aggiunto un po’ di vin bianco, sale, pepe ed erbe odorose. Lascialo poi raffreddare nel suo brodo, scioglilo dal pannolino e servilo freddo tagliandolo a fette.

331. Salato di Parma. — I Parmigiani chiamano bondiola una specie di salame che preparano nel modo seguente: si prende della carne di porco, e precisamente i due pezzi muscolosi situati fra il lardo e la spalla, della lunghezza di un palmo e mezzo o due, co’ quali si formano due sole bondiole. Si prepara un miscuglio di sale, nitro (in poca quantità), cannella, garofani, noce moscada e pepe, il tutto ridotto in polvere e mescolato bene insieme; con questo si stropiscia ben bene i due pezzi di carne, i quali si pongono indi dentro un vaso di terra verniciato, spargendovi sopra le droghe non incorporatesi colla carne, e, spruzzando con un po’ di vin bianco o di rosolio; si lascia cosi la carne bene pigiata per 15 giorni, avvertendo di rivoltarla a metà di tal periodo di tempo; e finalmente s’in sacca in budella larghe di manzo, aggiungendo qualche garofano intiero in mezzo alla carne, e legando poi esternamente con molti giri di spago, a spire poco distanti le une dalle altre. Ciò fatto, si prosciugano le bondiole per poco tempo a moderato calore, e poi si conservano in luogo fresco piuttosto umido.

332. Lingue salate. — Piglia delle lingue di majale, o di manzo, o di vitello; falle bollire nell’acqua per un quarto d’ora; nettale e togli loro la prima pelle; ponile in un vaso di terra, una sopra l’altra; spargivi del sale mescolato con una sesta parte di salnitro, ed erbe aromatiche trinciate grossamente; copri le lingue, così conciate, con un coperchio di legno, e sopra questo disponi qualche peso, a fine di ben comprimerle, e onde per tal modo s’incorporino meglio della salamoja. Lascia per 8 giorni il vaso in luogo fresco e ventilato; indi fa scolare l’umido che si è prodotto, ed involgi le lingue in budella di majale o di vitello, legandone le estremità.

Se vuoi affumicarle, mettile all’altezza di due braccia dal fuoco, sopra una gratella., facendovi poi bruciar sotto a poco a poco dei rami di ginepro verdi.

333. Prosciutto. — Piglia la coscia d’un buon majale, e stropicciala fortemente da ogni parte con sal marino asciuttissimo e in polvere; mettila in un sacco; indi scava nel terreno secco d’una cantina una buca di due piedi di profondità, collocavi il tuo prosciutto avvertendo di farvi prima un suolo di paglia, e riempi la buca col cavaticcio. In capo d’una settimana ritirane il prosciutto, nettalo del sale quasi liquefatto di che sarà irrigato, stropiccialo un’altra volta con sale asciutto e fine, e sotterralo di nuovo dentro il suo sacco. Quest’operazione la rinnoverai ogni 7 giorni, per la durata d’un mese in capo al quale cava fuori il tuo prosciutto e tienlo per un giorno sotto lo strettojo, avvertendo però di non comprimerlo soverchiamente, il che gli torrebbe gran parte del suo succo. Trattolo poi dallo strettojo, lavalo, fallo prosciugare ben bene, tenendolo involto nel fieno, e per qualche giorno lascialo appeso sotto la cappa del cammino.

Per conservare i prosciutti in perfetto stato, si debbono porre in un sacco di tela ben fìtta, e tenerli in luogo fresco, asciutto e senza luce.

334. Modo di cuocere il prosciutto. — Involgi il prosciutto in tela rada, e mettilo in una caldaja di proporzionata grandezza, munita del suo coperchio; fa in guisa che la caldaja sia tanto piena d’acqua che il prosciutto vi si trovi immerso comodamente; e subito v’aggiungi carote, timo, lauro, un mazzolino di prezzemolo con 3 o 4 garofani, due spicchi d’aglio e qualche cipolla.

Mentre che cuoce il prosciutto, bisogna badar bene che il fuoco non sia troppo gagliardo; il liquido deve soltanto grillare, ma non bollire.

Allorchè ti sembra che il prosciutto sia giunto alla debita cottura, fanne l’esperimento, provando se un cannello di paglia entra e penetra insino al fondo della polpa: allora aggiungi un mezzo bicchiere d’acquavite, e lascia stare al fuoco la caldaja per un altro quarto d’ora. Il prosciutto, cotto in tal guisa, è facile ad essere disossato.

Il brodo che se ne ritrae nel cuocerlo, può servire a cuocere una testa di vitello, od a fare qualche minestra di riso.

335. Prosciutto di Magonza. — Abbi in pronto un tino ben pulito e forato come per colar lisciva: metti in sul fondo alcuni spicchi d’aglio e un po’ di cipolla, timo, lauro e pepe; aspergi ogni cosa di sale; poi fa alternatamente un suol di carne porcina ed un suolo di sale. Quando avrai impiegata quasi la metà della carne di majale, distendivi sopra i due prosciutti, coprili interamente di sale, spargivi sopra alcune foglie di lauro e di timo, poi continua a riempire il tino col resto del majale, avvertendo d’alternar sempre un suolo di carne ed uno di sale, e di comprimere il tutto. Colmo che sia il tino, o non essendovi più carne da mettervi dentro, copri ogni cosa con alloro, timo, cipolle, e versavi sopra tre o quattro bicchieri d’acqua, a fine di provocare l o scioglimento del sale. Di mano in mano che la salamoja colerà pel foro del tino, tu devi riversarvela sopra, a quel modo appunto che si fa quando si cola la lisciva. In capo a 10 o 12 giorni al più, potrai cavarne fuori carne e lardo. Appendi l’una e l’altro al soffitto; nè, così facendo, avrai a temere di rancido, come succede ne’ salatoj ordi narj. I due prosciutti li lascerai stare 15 o 16 giorni sotto la cappa del camino, affinchè si prosciughino perfettamente: poi li collocherai in cenere di sermenti stacciata, ma in modo che se ne trovino affatto coperti. Da ultimo li porrai fra due asse, collocando su quella superiore grossi pesi.         Quando li vorrai far cuocere, li laverai ben bene e gli avvolgerai in salvia, timo e fieno ben secco. In tal guisa i tuoi prosciutti avranno lo stesso sapore che quelli di Magonza.

336. Prosciutto di Bajona. — Prendi una coscia di majale, e mettila fra due asse, caricando di pesi la superiore; lasciala così per 24 ore, indi polverizzala con molto sale unito ad una dodicesima parte di salnitro; metti di nuovo fra le asse il prosciutto, e lasciavelo compresso per altri 3 o 4 giorni. Prepara una salamoja con vino ed acqua, che farai bollire con molto sale, aggiungendo timo, salvia, lauro, ginepro, basilico, pepe, coriandoli ed aranci. Lascia raffreddare, metti il prosciutto in vaso adattato di terra o di legno, e versavi sopra la salamoja, osservando che ne resti ben coperto, ed aggiungendo qualche altro pugno di sale. Lasciavelo stare per 15 giorni; indi ritiralo dalla salamoja e fallo prosciugare a moderato calore.

Se vuoi affumicarlo, opera come per le lingue (vedi num. 332) per 4 o 5 giorni ad intervalli, e ungendo con olio; lascia nuovamente prosciugare, involta il prosciutto in carta e conservalo sotto la cenere.

337. Cervellata. — Batti ben bene 12 libbre di grasso di majale, riducendolo come una manteca; aggiungivi 14 once di buon formaggio parmigiano grattato, un’oncia di pepe in polvere, un’oncia di spezie, una noce moscada grattata e mezza libbra di sale: mescola ed impasta il tutto insieme; insacca in budella, le quali potrai colorire di giallo con zafferano sciolto nell’acqua, finalmente fa diverse legature a uguali distanze, formando tan ti rocchj della lunghezza di un quarto di braccio.

Con questa cervellata si condiscono varie pietanze: i milanesi l’adoperano specialmente per condire il loro risotto.