Ricetta n. 11 L’Ordinaria Cottura di Trito di Manzo all’Asburgo

Pria d’esporre la presente Ricetta son d’uopo talune necessarie notazioni che vado a esporre con la concisione che m'è propria.

Avvenne che la Principessa e poscia Imperatrice d'Austria ovverosia Sua Altezza Reale Maria Anna Carolina Pia di Savoia, esiliata in Praga e colta da nostalgia per la Corte in cui crebbe, decise di pervenire a Palazzo Reale con l'augusto Consorte l'Imperatore Ferdinando Carlo Leopoldo Giuseppe Francesco Marcellino di Asburgo e Lorena d’Austria anch'Egli esule e con molti Cortigiani anch'essi esuli e al seguito d'entrambi.

A tale notizia Sua Maestà dispose che vuoi per l'Imperatrice, vuoi per l'Imperatore e vuoi per gli illustri Ospiti fosser organizzati fastosi festeggiamenti e puranco una battuta di caccia di cinque giorni di durata da tenersi alla Reale Palazzina di Caccia di Stupinigi.

E fece comandare al Capo Cuoco e Pasticciere di Real Casa Giovanni Vialardi d’organizzar le Salmerie Reali al Regio Campo Base e di curare i Carriaggi Reali e dispose puranco d’approntare panetti o qualsivoglia cibo simile a quello alla moda del Conte Giovanni Montagu in fatta tale che molteplici agili vivandieri cavallerizzi, galoppanti al seguito dei venatori potesser porger loro sostentamento di cibo e bevande qualora talun d’essi fosse stato colto d’appetenza e pertanto la potesse soddisfare senza dover far ritorno al Campo Base.

Saputa tal cosa, il Capo Cuoco e Pasticciere di Real Casa mi comandò di realizzare un prêt-à-manger che fosse consono ai desiderata di Sua Altezza Reale e io ne fui lusingato e mi posi all’opra e come mio costume espressi il meglio di me medesimo.

Reputando che sarebbe stata gran novità il riuscire a approntare un panatico e un companatico che non fosse imitazione d’altri, ne cogitai uno il quale parmi potesse esser realizzato con facilità appo le cucine delle Salmerie Reali e nel contempo esser ghiotto e leggero per lo stomaco di colui che deve ballonzolare per lungo tempo in sella a un destriero per inseguir le mute dei cani che a lor volta inseguon l'ambita preda e non intende perder tempo per discender d'arcione e far uso di stoviglie.

Esposi tale Ricetta al Capo Cuoco e Pasticciere di Real Casa Giovanni Vialardi il quale approvò che fosse eseguita e pertanto io ne curai personalmente l’esecuzione.

Diedi perciò rigorosissime disposizioni, ovverosia di come il mastro fornajo avesse da approntare un panetto soffice e sapido e di generosa mollica e di come il macellajo dovesse predisporre pel cuciniere delle Salmerie Reali una carne che fungesse da farcia pel panetto e che poscia cottura risultasse morbida, succulenta e d'agevole e presta digestione in quanto approntata come se essa fosse stata digià manducata.

E disposi altresì che il panetto e la carne fosser allietati vuoi da corposo vino, vuoi da un dissetante Elixir di poco alcole e di mia fattura, ovverosia dal Sublime Elixir di Cola e di Coca della Ricetta n. 8 della parte di questo Libro che s’occupa d’Elixir.

Tale cibo suscitò, com'io avea sperato, l’ammirato stupore dei Real cacciatori e del seguito tutto, e più se ne facea e più se ne mangiava e stante la gran calura ognuno avea disio di libare sia il mio pétillant Elixir, sia il vino che contenea ben più alcole e forse fu per cagion sua o forse per suo merito che pel Regio Campo diffusesi grande allegrezza e ognuno s’abbandonò a frizzi, a lazzi e a cachinni senza ritegno alcuno con un clamore che superò di gran lunga i barriti dell’elefante Fritz il quale parea esser colto da gran timore per causa di quello che stava accadendo.

Tale vino che proviene dalle Regie Cantine è un vino di ammirevole qualità che la Marchesa Giulietta Francesca Vittorina Colbert Falletti produce col nome di nebbiolo in quel di Barolo con l'ausilio del Conte Luigi Oudart e del bibliotecario Silvio Pellico e che vien commerciato con gran lucro dal Conte Camillo Benso e libato in grande copia nei convivi della Real Casa e con grand'affanno dell'Economo di Palazzo.

A ogni buon conto, questo cibo veloce e entrambe queste bevande talmente piaccuero all’Imperatore di Asburgo e Lorena d’Austria che Costui vivamente complimentossi con Sua Altezza Reale che a Sua volta lodò il Capo Cuoco e Pasticciere e mi fu riferito da persona di fiducia che gli conferì Regio Brevetto di Commercio per eseguire tale panetto fuori delle mura del Regio Palazzo.

Giovanni Vialardi reputò che fosse cortesia nei miei confronti ch’io potessi donare il nome a tale mia Ricetta nel Ricettario ch'io volea redigere da lunga pezza e io lo feci, appellandola Cottura di Trito di Manzo all'Asburgo da eseguirsi in duplice versione, ovverosia quella Ordinaria e quella Sublime.

Anch'egli per parte sua s'ispirò al nome del casato dell’illustre Ospite e nomò tale cibo veloce Panetto di Asburgo e questo fu poscia brevemente appellato a Corte e fuor d’essa come Asburgo o Asburger o Asburgher o Amburgher o Sburgher et cetera e divenne entro e fuori delle mura del Regio Palazzo il prêt-à-manger prediletto sia da coloro i quali son massimamente affaccendati, sia da coloro i quali intendono interrompere il digiuno pomeridiano in special fatta giovini, nobili o plebei che sieno.

Ora vado a esporre come feci eseguire tale Ricetta dai guatteri delle Regie Salmerie e potrai eseguirla personalmente oppur farla eseguire o parimenti gustarla appo alcuni cafè restaurants ch’ebbero dal Capo Cuoco e Pasticciere di Real Casa la licenza di somministrazione agl’avventori e egli trasse da tale faccenda gran guiderdone.

Per ottener quanto meno cinquecento panetti, che tanti furon quelli prodotti giornalmente alla battuta di caccia, comandai al mastro fornajo che fosser utilizzati tali ingredienti: di farina di frumento della miglior specie 137 libbre, di latte di vacca appena munto 2 brente e 17 boccali, di butirro sovraffino di latte di vacca 8 libbre e 1 onza, di sugna di majale non rancida 2 libbre e 8 onze, di zuccaro 5 libbre e 4 onze, di purissimo miele di favo il quale sia di preferenza quello sutto dalle laboriose api dal fior d’acacja 2 libbre e 8 onze, di quel lievito detto madre 2 libbre e 2 onze, di sale 2 libbre e 8 onze e di tanto bianco seme dell'indico sesamo da ricovrire al meglio la superficie dei panetti medesimi.

E gli comandai che la farina di frumento fosse posta in acconcio contenitore e che ivi fosse versato il latte di vacca pria intepidito e nel quale fosser stati previamente disciolti con somma cura quel lievito detto madre e il miele e gli dissi che poscia si avean d’aggiongere lo zuccaro, il sale, il butirro e la sugna e che l’impasto dovea esser lavorato vigorosamente da tanti guatteri quanti necessari fintanto ch’esso avesse cessato d’appiccicarsi alle mani e quinci fosse divenuto liscio, morbido e elastico similmente al gluteo d’un infante.

A tale punto volli che con tale impasto s’avesser da creare cinquanta sfere quanto più simili infra di loro e che su ognuna d’esse dovesse esser inciso un taglio a croce, similmente al pane.

Poscia comandai che ognuna d’esse avesse da esser ricoperta con un acconcio telo che potea esser puranco canovaccio purchè fosse lindo in quanto che l’igiene è l’ingrediente principe d'ogni preparazione e fosse umettato e che fosser poste a lievitare in loco tepido fino al raddoppio, per tanto tempo quanto necessario.

Infine volli che con ciascuna di dette sfere fosser confezionati dieci panetti che avesser da esser spennellati d’un velo di latte di vacca e spolverati di semi bianchi di indico sesamo e disposi che fosser lasciati riposare quanto meno due ore e infine posti al forno fintanto che divenissero dorati e morbidi nell’istesso tempo.

Quand'ebbi terminato col mastro fornajo, principiai col macellajo e gli comandai che fosser battute alla lama di coltello 250 libbre di polpa e di fusello di spalla di manzo, ovverosia di quella bestia che giammai potrà giungere a divenir toro e neppur giungerà a esser bove e che tale carne avesse da esser frolla al punto ottimale e con poco grasso e che il trito non risultasse poltiglioso.

Poscia disposi che colla carne trita venisser preparate cinquecento porzioni di 6 onze ognuna e che ciascuna d’esse fosse sapientemente impastata con sale, con pepe di Cajenna macinato, con sugo d’aglio e di cipolla e con un poco di salvia e che con ognuna di tali porzioni fosse costruito un disco di carne schiaccia che presentasse un diametro pari a quello d'un panetto tagliato alla sua metà in modo orizzontale ciò è in due parti esatte.

A tale punto volli che tali dischi di carne schiaccia fosser posti alla piastra rovente per tanto tempo quanto necessario per la lor cottura interna e al formarsi d’una crosta dorata all’esterno d'essi.

Infine comandai che ciascun panetto venisse farcito con un disco di carne cotto in tale fatta e che ogni panetto venisse avvolto in carta oleata e posto cogl'altri in capienti bisacce collocate sulla groppa di veloci destrieri cavalcati da agili vivandieri che seguitassero la battuta di caccia e rifocillassero eziandio di bevande i venatori secondo il loro disio.

La Cottura di Trito di Manzo all’Asburgo posta entro un panetto è assai gradevole al palato in special fatta s’essa non sarà ingollata ma bensì manducata con lentezza inquantochè prima digestio fit in ore, e del pari sommamente corroborante pel corpo e se la Cavallerizza e il Cavallerizzo che abbian trabalzato la IV età avran disio di degustare quanto puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta, della quale il Capo Cuoco e Pasticciere di Real Casa Giovanni Vialardi non detiene alcun Regio Brevetto di Commercio, ne trarrai gran rinomanza: trattasi d’un panetto farcito il quale adduce un durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fintanto che non pervengasi di gran necessità a prolungata estasi che sia di carnale consolo e confortorio, ciò è a quella che gli Antichi dicean esser la piccola morte.