Ricetta n. 27 L’Ordinaria Cottura di Merluzzo

Per questa Ricetta potrai far uso indifferentemente sia di merluzzo, sia di baccalà, sia di stoccafisso inquantochè il baccalà altri non è che il merluzzo che vien conservato sotto il sale e lo stoccafisso altri non è che il merluzzo che vien conservato per mezzo del suo essiccamento.

In ogni caso si tratterà della carne del medesimo pesce e dico carne poichè come la maggior parte degl’esseri viventi che non sieno vegetali puranco il pesce è dotato di occhi, bocca, nari, core, fegato, sangue et cetera che son tutti rattenuti dalla carne e talor puranco dalle squame e nessuno dei massimi pensatori comprende perchè chi vuol astenersi dal mangiar carne nei giorni cosiddetti di magro mangia carne di pesce che sempre carne è.

A ogni buon conto, nell’approntare tale Ricetta tu agirai personalmente e se avrai merluzzo fresco l’userai tale quale e se per contro avrai baccalà, al fine di dissalare la carne lo porrai in purissima aqua di fonte fluente per almeno tre giorni consecutivi a se medesimi oppure in acconcio bacile colmo di purissima aqua di fonte per analogo tempo e in tale caso l’aqua ha da esser mutata con gran frequenza e puranco durante la notte in tal fatta che i mutamenti sieno quanto meno una dozzina.

Trascorsi i tre giorni sarà d’uopo l’assaggiare a crudo la carne del merluzzo al fine di verificare ch’essa non sia più salata e pertanto agevolmente commestibile poscia averla posta a cottura.

Se da ultimo, in luogo dei due precedenti alimenti avrai stoccafisso lo porrai in acconcio bacile colmo di purissima aqua di fonte ma non sarà d'uopo il mutar l’aqua durante la notte inquantochè la carne non è salata ma deve solo sugger aqua per perder la secchezza che è dovuta alla perdita dell'aqua medesima e in tale caso l’aqua ha da esser mutata mezza dozzina di fiate pro die ovvero 6.

Nei tre casi sarà d’uopo che tu tolga la pellecchia che covre la carne del pesce con l’ausilio della lama affilatissima d’un coltello e sarà pure d’uopo lo svellere quante più spine sia possibile affinchè i commensali non ne trovino alcune nel boccone e non debban farne disdicevole sputacchio.

Per ciascun commensale necessitano 15 onze di merluzzo, oppur di baccalà o di stoccafisso che sieno stati trattati coll’aqua, e t’occorreranno pure 2 quartini di latte di vacca munto da pochissimo tempo, i filetti di 2 acciughe ottenuti così come vien insegnato nella Ricetta n. 21 che precede questa, 1 spicchio d’aglio spellecchiato, 1 quartino di olio di olive sovraffino e sale e pepe di Cajenna macinato e petrosemolo trito a piacer tuo.

Se in luogo di merluzzo avrai baccalà o stoccafisso curerai che l'uno o l'altro sieno ben gocciolati e poscia l’asciutterai con un panno che sia lindo in quanto che l’igiene è l’ingrediente principe d'ogni preparazione, com'ebbi a dir pria e dirò poscia.

Verserai il latte di vacca in acconcio cupreo pajolo che porrai al picciol foco e allorquando il latte di vacca avrà preso il bollore v’immergerai la carne del pesce prescelto e ivi lo lascerai per mezza ora al tenue bollore e a pajolo coperto eseguendo la cottura che nomasi potacchio o potaggio.

A tale punto toglierai il pesce dal latte di vacca e lo porrai sovra un colatojo e attenderai ch’esso siasi asciuttato e allorquando lo sarà l’accomoderai in un acconcio mortajo ove aggiongerai gl’altri ingredienti eccetto il latte di vacca.

Poscia ti avvarrai dell’ausilio altrui e farai pestellare il tutto fintanto ch’esso divenga cremoso, la qual cosa abbisognerà di non men di tre ore e non più di sette e alla bisogna aggiongerai o farai aggiongere il latte di vacca di cottura e farai tramenare il tutto con vigore e allorquando diverrà mousseux lo spalmerai personalmente su crostoni di polenta di farina di granturco che avrai precedentemente grillato e se per azzardo vedrai spine, le toglierai.

Questa Cottura sarà assai gradevole al palato in specie s’essa non sia ingollata ma bensì manducata con lentezza inquantochè prima digestio fit in ore, e del pari sommamente corroborante pel corpo massimamente se la Dama o il Cavaliere che abbian trabalzato la IV età avran disio di gustare quanto puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta d’una Cottura la quale adduce durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fintanto che non pervengasi di gran necessità a prolungata estasi che sia di carnale consolo e confortorio, ciò è a quella che gli Antichi dicean esser la piccola morte.