Ricetta n. 28 La Sublime Cottura di Merluzzo

Al fine di realizzare al meglio la presente Ricetta terrai tali comportamenti.

In primis per una quantità pari a 15 libbre di merluzzo o di baccalà o di stoccafisso che vorrai presentare principierai col procurarti personalmente le seguenti nove spezie che son d'agevole rinvenimento a breve distanza dal Palazzo Reale ovverosia sotto i porticati della piazza detta del Castello nella bottega impiantata dal signor Antonio Benedetto Carpano.

Di semi di noce muscata 3 onze, di ramoscelli di cynnamomo 1 onza, d'infiorescenza d’indica cannabacea 7 onze, di semi di cardamomo 2 onze, di chiodi detti del garofalo 1 onza, di fungo mescal 4 onze, di rizoma di galanga 1 onza, di rizoma d’iride fiorentina 4 onze, di foglie di tanaceto 3 onze.

In secundis curerai di verificare assai che tali spezie sieno ben essiccate e non muffite e poscia le pestellerai personalmente tutt’insieme con somma attenzione in un acconcio mortajo fintanto ch’esse divengan al pari di polvere finissima e del pari non sieno più distinguibili l’une coll’altre.

A tale punto provvederai a eseguire personalmente la Ricetta secondo i dettami di quella che precede questa.

Allorquando sarai pervenuto nell’elaborazione laddove dicesi che toglierai il pesce dal latte di vacca e lo porrai sovra un colatojo e attenderai ch’esso siasi asciuttato e allorquando lo sarà l’accomoderai in un acconcio mortajo ove aggiongerai gl’altri ingredienti tranne il latte di vacca, aggiongerai le nove spezie pestellate come sovra.

Nel contempo porrai somma cura affinchè le quantità delle spezie impiegate sieno rispettose della quantità pria enunciata di merluzzo o di baccalà o di stoccafisso che vorrai presentare oppur proporzionali a essa.

Poscia pestellarai il tutto fintanto ch’esso divenga cremoso, la quale cosa abbisognerà di non men di tre ore e non più di sette e al bisogno aggiongerai il latte di vacca di cottura e tramenerai il tutto con vigore e allorquando diverrà mousseux lo spalmerai su crostoni di polenta di farina di granturco che avrai precedentemente grillato e se per azzardo vedrai spine, le toglierai.

E con malcelato orgoglio farai degustare questa afrodisiaca e ghiotta Cottura ai tuoi fortunati commensali buongustaj e a fronte della lor riconoscienza oblierai tutta quanta la fatica ch'affrontasti per approntarla personalmente, non essendoti avvalso dell’ajuto altrui al fine d’impedire che i tuoi guatteri o chi per essi potesser carpirne la Ricetta al fine di farne lucroso mercimonio.

Tale Cottura risulterà esser assai gradevole pel palato in specie se non sarà ingollata ma manducata con quella riflessiva e compiacente lentezza che ben s’addice ai commensali buongustaj inquantochè prima digestio fit in ore, e del pari sommamente corroborante pel corpo secondo quanto è stato enunciato nella Ricetta che precede questa.

Ricetta n. 29
L’Ordinaria Cottura di Rana

Ricetta n. 30
La Sublime Cottura di Rana

Ricetta n. 31
L’Ordinaria Cottura di Testuggine

Ricetta n. 32
La Sublime Cottura di Testuggine