Ricetta n. 33 L’Ordinaria Cottura di Bodino

Puranco s'io son in grado di realizzarne a josa, qui scriverò di soli quattro bianco mangiare che sono simbol di purezza e d’ascetismo nel modo di nutrire il corpo e che talora convien presentare sul desco inquantochè per lor natura saziano lo stomaco e pertanto riducono la smodata assunzione di quelle preparazioni che richiedono la cottura delle carni d’animali di terra, d’aria e d’aqua e che donano soverchio calore al corpo e l’infiammano eccessivamente puranco se omnia munda mundis.

A tale fine il bianco mangiare o blanche mangieri, o balmagier, o bramagére che dir si voglia è stato introdotto nei banchetti di Corte da lungo tempo e il Capo Cuoco e Pasticciere di Real Casa Giovanni Vialardi ebbe a ispirarsi dagli scritti di Mariantonio Carême per la loro realizzazione, eccezion fatta per le successive Ricette che son opera mia e la cui versione volutamente discostasi dall’originario color bianco al fine di smorzare l'immagine di smodato ascetismo come risulterà qualora vogliansi approntare sia la Ricetta che segue questa che vado a esporre, sia la successiva e la seguitante a essa.

Questo bianco mangiare vien servito alla fine del convivio e perciò se pria s’è mangiato in eccesso esso perderà il suo scopo originario, ma esso è talmente ghiotto e nel contempo moderatamente nutriente che il presentarlo otterrà il plauso dei commensali e non l'ingagliofferà ulteriormente.

Pertanto ti procurerai o farai in modo che ti sieno procurate mandorle della miglior specie, sia fresche sia secche e nel primo caso esse saran private solo del guscio mentre nel secondo è puranco d’uopo porre il seme a bagno in purissima aqua di fonte affinch’esso non sia più disseccato.

Poscia porrai o farai porre le mandorle in purissima aqua bollente di fonte, la quale cosa agevola il privarle della pellecchia della quale le priverai o le farai privare e ciò fatto le pisterai o le farai pistare al mortajo e porrai personalmente il pastone in acconcia cuprea cazzarola e lo sommergerai di purissima aqua di fonte e ivi lo lascerai riposare quanto meno per quindici ore trascorse le quali filtrerai la pozione con un lindo panno che sia canovaccio, al fine che la pasta di mandorle goccioli dell'aqua di cui venne intrisa.

Terminata la colatura farai strizzare il canovaccio da due nerboruti famigli.

L’un terrà un capo e l’altro, l’altro e avvoltoleranno con forza i due capi girando l'estremità l’una da una parte e l’altra dall’altra e ottenendo in tale fatta il gocciolio del latte delle mandorle che sarà accolto in apposito bacile e che servirà alla preparazione del Bodino.

E scrivo scientemente bodino e non budino affinchè questa Ricetta non abbia a confondersi con quella del budino bianco o boudin blanc che trattasi d'una preparazione di carne, core e fegato di majale e d’altri ingredienti, la quale cosa null’attiene col cibo detto bianco mangiare, anzi l'offende.

Per ciascun commensale terrai queste quantità che son quelle equivalenti per approntare una porzione, ovverosia 2 quartini di latte delle mandorle, 3 onze di zuccaro e 4 torli d’ova freschissime di gallina.

Siccome si principia a far sanbajonne, tramenerai o farai tramenare i torli e lo zuccaro in un acconcio cupreo pajolo fintanto che l’amalgama principii a incorporar dell'aria e questa erutti in bolle e pervenuto a tal punto verserai personalmente il latte delle mandorle e tramenerai senz'affanno alcuno siccome s’usa per approntare mayonnaise al fine d'ottenere un soffice preparato.

Ora porrai o farai porre il pajolo entro un altro pajolo eziandio non cupreo in cui siavi dell’aqua che porrai o farai porre al picciol foco e che perverrà al moderato bollore per praticar quel moderato tipo di cottura che nomasi bagno Maria.

Allorquando e sempre tramenando personalmente avrai ottenuto una densa crema, la verserai entro coppe di cristallo ove dovrà raffrescarsi e pertanto coagulare per esser poscia offerta ai commensali.

Tale bianco mangiare risulterà esser copiosamente gradevole pel palato, specie se non ingollato ma sutto con lentezza e del pari sarà sommamente corroborante pel corpo massimamente se la Dama o il Cavaliere che abbian trabalzato la IV età avran disio di gustare quanto puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta d’un Bodino il quale adduce un durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fintanto che non pervengasi di gran necessità a prolungata estasi che sia di carnale consolo e confortorio, ciò è a quella che gli Antichi dicean esser la piccola morte.