Ricetta n. 35 L’Ordinaria Cottura di Pizza Ludovica

Pria d’esporre la presente Ricetta son d’uopo talune brevi ma necessarie notazioni che m'approccio a esporre concisamente com'è mio costume.

Essa fu creata in onore della Principessa Ludovica Teresa Maria Clotilde di Savoia e rimembro come se fosse jeri allorquando la Primogenita di Lor Altezze Reali vide la luce e del pari rimembro quanti e quali festeggiamenti furon tenuti a Palazzo in occasione del lieto evento e quanti e quali cibi e bevande furon approntati sotto il vigile guardo del Capo di Cucina di Real Casa e del suo Ajutante Giovanni Vialardi per festeggiar l'evento.

La Principessa naccue il giorno 2 del mese di marzo dell’anno 1843 e io a quel tempo era ancor guattero, sibbene digià nelle simpatie del Capo di Cucina in quanto persona dotta, precisa e puntuale, di lindo e gradevole aspetto, pulita, capace, sobria, devota, laboriosa, timorata d'Iddio, oculata e altresì di sana e robusta complessione.

Ma qui s’ha da parlar di Lei e non di me.

Fin da infanta Ella mostrò grande inclinazione e trasporto e smodato amore per la dottrina Cattolica e le diuturne letture che le facea il Cappellano di Corte il Monsignore Valerio Anzino, specie degli scritti dei Padri della Chiesa infra i quali Luigi Bourdaloue, Giovanni Croiset e Giovan Battista Massillon, furon mirabilmente propedeutiche per l’assunzione entro se medesima del Corpo Mistico di nostro Signore Gesù Cristo transustanziato in Ostia e tal cosa avvenne nel sacro rito della Prima Comunione la quale si tenne nel giorno 11 del mese di giugno dell’anno 1853 nella Reale Cappella del Castello di Stupinigi, officiante il Monsignore Andrea Charvaz.

Il giorno susseguente la Principessina annunziò radiosa alla sua femme de chambre che l'Arcangelo Gabriele era apparsole in sogno e che Le avea disvelato il mistero della transustanziazione e che pertanto Ella non potea aver altro cibo che l’Ostia.

A nulla valsero i ragionamenti che Le fecero le Altezze Reali e i precettori e in breve lasso di tempo Ella deperì a tal punto che dovette prender il letto e a nulla servì il consulto di preclari medici e neppur l’ammannirle qualsivoglia ghiotto manicaretto: Ella volea cibarsi unicamente di Ostie le quali come ogni buon Cristiano sa son di massimo sostentamento per l’anima ma di picciol nutrimento pel corpo in quanto han da essere assunte solo dopo il digiuno eucaristico e sutte e non manducate.

Grande era la disperazione di Sua Maestà, ormai dimentico delle grazie della fulgida Adelaide Ristori della Drammatica Compagnia Sabauda e pur quella del Capo di Cucina e dell’Ajutante Capo Cuoco e Pasticciere Giovanni Vialardi che temeano il Regio biasimo per la loro incapacità nel vellicare l’appetito dell’ormai magerrima Principessina.

Essi pertanto mi si rivolsero incitandomi a reperire quella soluzione che essi non eran stati in grado di rinvenire e io poscia lunga e profonda meditazione cogitai che potea esser d’ausilio ch'io m'adoperassi per approntare un cibo simile a quello bramato e pertanto mi posi all’opra e cossi al forno, al pari di come si è usi produrre il pane, alquanti dischetti di pasta lievita azzima ch'eran tanto grandi quanto è grande un’Ostia e pertanto la sua apparenza.

Tale bianco mangiare venne offerto alla Principessina e il Monsignore Charvaz lo benedì mentr’Ella giacea esangue sovra il letto, incipiente catafalco.

Ella ingollò con riluttanza il primo dischetto e poscia con titubanza il secondo e poscia con appetenza il terzo fintanto che pervenne a consumarne, l’un di seguito all’altro, oltre una dozzina.

Tronfio pel successo ottenuto, il giorno seguente principiai a porre del sale sul dischetto e quello successivo un poco di condimento e quello seguente un altro condimento ancor e poscia un altro ancor fintanto che pervenni a approntare questo cibo come oltre specificato.

I dischetti furon offerti alla Principessina con tale sequenza di preparazione e essi sempre furon benedetti in Sua presenza dal Monsignore.

Ella se ne cibò quotidie per oltre quindici settimane mentr’io continuai a produr dischetti che divennero a mano a mano sempre più conditi e sempre più grandi fintanto ch'assunsero la dimensione d’un piatto di portata e la Principessina quella d’una cicciarda fanciulla d’oltre 200 libbre.

A tale punto l’Ajutante Capo Cuoco e Pasticciere di Real Casa mi disse che era tempo ch’io cessassi d’approntare questa medicamentosa preparazione alimentare in quanto la Principessina ormai cibavasi copiosamente di qualsivoglia cibo in qualsivoglia ora di qualsivoglia dì e che a causa di ciò purificava più fiate pro die il suo il corpo ma che altrettanto non potea dirsi per l’anima.

E in effetti Ella non volea più soggiacere a quel necessario digiuno che è prodromico all’assunzione della Particola e tanto s'impuntò che venne alfine dispensata dal comunicarsi dal Monsignore Charvaz il quale si sottopose al cilicio diurno per espiare la colpa di non esser stato in grado di convincere la Principessina a permanere nel viver la sua vita in odor di santità.

Nel frattempo questa mia preparazione avea riscosso gran successo puranco nel corso di numerosi banchetti ove fu servita talchè meditai, come ebbi la ventura di leggere, d’appellarla siccome nel Regno del Re Ferdinando II delle Due Sicilie nomasi una preparazione similare per forma ma non per condimento, ovverosia pizza e ch'essa portasse il nome della Principessina.

Tal mio disio ebbe il beneplacito del Capo di Cucina pel tramite dell'Ajutante Capo Cuoco e Pasticciere di Real Casa Giovanni Vialardi e in quel frangente io seppi ch'essi per aver portato a salvamento la Real Creatura ricevettero notevol aumento del lor digià cospicuo guiderdone annuale.

Ma di tale cosa affatto me ne calse allora e neppur me ne cale al presente, avend'io come disio non il danaro ma la speme d’esser ancor quel soggetto che sarà oggetto della benevolenza di Sua Maestà.

Orbene, poscia tali necessarie notazioni, pervengo alla Ricetta della Pizza Ludovica: le quantità che qui fornisco son valevoli per approntarne una e quinci proporzionalmente per quante desideransi.

Provvederai a preparare personalmente il cibo e a effettuarne puranco la cottura poichè tutto ciò è d'agevole fattura e ti donerà gran soddisfazione.

Ti procurerai pertanto mezza onza di quel lievito detto madre e con esso e con 4 onze di farina di frumento della miglior specie e con sale a piacer tuo e con bastevole purissima aqua di fonte tu appronterai una pasta pari a quella che è del pane ma in essa porrai pure una generosa dose del più rinomato infra gl’olii di olive sovraffini.

Ne formerai un impasto e lo lavorerai fintanto ch’esso cessi d’appiccicarsi alle mani e fintanto che lo sentirai divenire al tatto liscio, morbido e elastico similmente al gluteo d’un infante.

A tale punto formerai con tale impasto una sfera sulla quale farai un taglio a croce e la covrirai con un telo che puote esser puranco canovaccio purchè esso sia lindo in quanto che l’igiene è l’ingrediente principe d'ogni preparazione e che sia umettato e la porrai a lievitare in loco tepido e per tanto tempo quanto necessita affinchè il suo volume divenga quanto meno doppio rispetto a quello originario.

Raddoppiato che sia, stenderai l’impasto su di una spianatoja e gli darai la forma d’un disco che porrai entro acconcia teglja che sia ben oleata e che lo contenga perfettamente e che abbandonerai in loco tepido per quanto meno tre ore e la covrirai con un telo che puote esser puranco canovaccio purchè sia lindo e sia umettato.

Nel frattempo ti sarai digià procurato del pomidoro che sia maturo, siccome suggerisce Don Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino nel suo libro titolato Cucina Teorico Pratica epperò oltre a esso ti avvarrai com'io feci di altri due ingredienti che son quel formaggio fatto di latte di bufala della miglior specie e che è appellato mozzarella e di foglie di basilico in abbondanza e ti comporterai come segue.

Spellecchierai il pomidoro e ne farai dadolini che porrai al colatojo e di essi ne utilizzerai 2 onze e poscia sfilaccerai il formaggio mozzarella colle mani che sieno entrambe ben nettate in quanto che l’igiene è l’ingrediente principe d'ogni preparazione, ottenendone una quantità che sia pari a 3 onze e disporrai pria la mozzarella sovra il disco di pasta che trovasi entro la teglja e poscia il pomidoro.

Porrai in forno previamente riscaldato la teglja e ivi la terrai fintanto che il disco di pasta risulti cotto e che il bordo del medesimo assuma la sembianza di un cornicione e tal cosa accadrà nel tempo d’una dozzina di minuti o più a seconda del calor che tu avrai donato al forno.

A tale punto estrarrai la Pizza e sovr’essa porrai una generosa dose di foglie di basilico e questo originario bianco mangiare ora sarà d’un colore tricolore al pari di quello che compone la Bandiera Reale ovverosia verde, bianco e rosso!

Questa Pizza sarà assai gradevole al palato specie s’essa non sia ingollata ma bensì manducata con lentezza inquantochè prima digestio fit in ore, e del pari sommamente corroborante pel corpo massimamente se la Dama o il Cavaliere che abbian trabalzato digià la IV età avran disio di gustare quanto puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta che tratta d'una Pizza la quale adduce un durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fino a che non pervengasi di necessità a prolungata estasi che sia di carnale consolo e confortorio, ciò è a quella che gli Antichi dicean esser la piccola morte.