Ricetta n. 3 L’Ordinaria Cottura di Bas de Soie di Majale

Sgozzerai o farai sgozzare uno o plurimi majali a seconda di quanti sieno i tuoi commensali valutando che per quattro d’essi necessita un majale che non sia lattonzolo e sia di mole superiore alle 5000 libbre e che grufolò ghiande, tuberi, radici e quanto altro abbia potuto esser ingerito, digerito e espulso nel corso del felice e libero pascolo.

Tale majale avrà da esser sgozzato nel mese di novembre inoltrato che è il periodo migliore per la mattanza.

Di tale bestia debbon esser utilizzati i soli zampini e pertanto ne otterrai quattro per ciascuna bestia e quinci uno per ognun commensale e quanto sovravvanza sarà utilizzato a josa per uso alimentare poichè dicesi a buon ragione che del majale non buttasi via alcunchè e ciò è acclarato.

Pria di principiare l’esposizione è d’uopo il dire che le parole bas de soie che danno il nome a questa Ricetta e che il volgo ha storpiato in batsoà, baciuà, bassuà et cetera, promanano dal francese e hanno il significato di calze di seta poichè allorquando i zampini saran compiutamente elaborati la lor polpa risulterà al palato delicata e fine, gelatinosa e serica al pari della calza di seta d’una Dama.

Ciò premesso, brustolirai o farai brustolire i zampini in tale fatta che la rozza peluria che li contorna ne risulti consunta, poscia li netterai o li farai nettare in purissima aqua di fonte fluente in quanto che l’igiene è l’ingrediente principe d'ogni preparazione e quinci li raschierai o li farai raschiare con acconcia lama al fine d’eliminare la residuale peluria.

Mondati che sieno, li porrai in un acconcio pajolo cupreo e li sommergerai o li farai sommergere con siffatta pozione che è da approntarsi per quattro zampini: di vino bianco 3 quartini, d’aceto di vino nebbiolo idem, 12 quartini di purissima aqua di fonte ove sia stato disciolto con somma cura del sale quanto reputi bastevole, di sellero 2 onze, di petrosemolo 1 onza, di lauro 2 foglie, di carote 1, di cipolla idem.

Porrai o farai porre il cupreo pajolo al picciol foco e allorquando l’intruglio perverrà al bollore aggiongerai mezza onza di zuccaro e ivi lo manterrai al picciol bollore quanto meno per tre ore.

Allorquando i zampini sieno ben cotti, li scolerai o li farai scolare, attenderai che sieno raffrescati al fine d’agevolare la fuoruscita dell’osso e li priverai o li farai privare di detto osso ottenendo in tale fatta tocchi di carne del zampino che han da esser con somma cura asciuttati con dei panni che sien stati previamente mondati.

Nel mentre apparecchierai o farai apparecchiare in acconcio contenitore sei ova freschissime di gallina prive del guscio che sian vigorosamente sbattute congiuntamente a 4 onze di butirro sovraffino di latte di vacca previamente disciolto, a sale e pepe di Cajenna macinato, a numerose foglie di petrosemolo e a 4 onze di farina di frumento.

Asciuttati che sieno i tocchi di carne, l’immergerai o li farai immergere con accortezza nel composto che è sovra descritto e che chiamasi pastella, al fine d'impastellarli e poscia tu li cospargerai o li farai cospargere di pan disseccato che pria avrai pistato o fatto pistare finissimamente al mortajo.

Impastellati e impanati che sieno essi appariranno al pari di bozzoli che libereranno la lor prelibatezza poscia cottura e a tale fine porrai o farai porre i tocchi di carne di zampino di majale sovra acconcia gratella accomodata sovra un picciol foco.

Quand’essi saran ben gratellati in ogni lor superficie li presenterai personalmente e rattamente ai tuoi commensali buongustaj senz’altro alimento che possa distogliere il palato dal lor serico sapore.

Questa Cottura sarà assai gradevole al palato in specie s’essa non sia ingollata ma bensì manducata con lentezza inquantochè prima digestio fit in ore.

Essa sarà del pari sommamente corroborante pel corpo massimamente se la Dama o il Cavaliere che abbian trabalzato la IV età avran disio di gustare quanto puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta d’una Cottura la quale adduce un durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fintanto che non si pervenga di gran necessità a prolungata estasi che sia di carnale consolo e confortorio, ciò è a quella che gli Antichi dicean esser la piccola morte.