Ricetta n. 9 L’Ordinaria Cottura di Finanziera alla Benso

Pria ch'io divulghi la presente Ricetta son d’uopo talune brevi notazioni che vado a esporre concisamente, come da parte mia costumasi: multa paucis.

Essa fu approntata quale insolito piatto per un desinare a Corte al quale Sua Altezza Reale invitò il Conte Camillo Filippo Paolo Giulio Benso, il Marchese Massimo Taparelli, il Conte Giuseppe Siccardi, il Conte Ermolao Asinari, l’Avvocato Angelo Brofferio, l’Avvocato Costantino Nigra, il Conte Ilarione Petitti di Roero e il Geografo Francesco Costantino Marmocchi ch'era in quel tempo esule dal Granducato di Toscana in Torino ove seguia l’approntamento a stampa del suo Dizionario di Geografia Universale.

Il Capo Cuoco e Pasticciere di Real Casa Giovanni Vialardi venne incaricato d’approntare cibo e desco e egli propose un servizio alla russa o all’ambigù ma Sua Maestà dissentì e ingiunse che in lor vece necessitava un servizio a mano inquantochè nel corso del desinare si avea da parlare di argomenti sommamente importanti pel futuro del Regno e pertanto nella sala non avean da esservi altre orecchie che quelle dei sovra menzionati invitati e che inoltre il desinare non avea da esser sontuoso ma bensì approntato in tal modo da non distogliere l'attenzione dei Commensali dai loro ragionamenti volti al benessere de' sudditi.

E Giovanni Vialardi mi comandò d’eseguire una preparazione austera che s’adattasse alla gravità del momento e io meditai d’approntare quello che di più austero e nel contempo ghiotto potesse esservi per una frugale mensa Reale, ovverosia un cibo in uso da tempo immemore nelle nostre terre ch'io avea appreso cucinar da mia Madre che, in ambascie di povertà, l’eseguia con perizia e che noi si mangiava con gran gusto e che al presente nomasi Finanziera.

E stimai puranco esser opportuno il presentare pochi e semplici dolciumi e infra questi i bignè di pasta choux e quale digestivo il Sublime Elixir di Latte di Capra, elaborati come da Ricetta n. 15 e come da Ricetta n. 16 della parte di questo Libro che s’occupa d’Elixir e in tale modo feci.

Approntato quanto occorrea pel servizio a mano, il Capo Cuoco e Pasticciere di Real Casa, io e sei valletti attendemmo a lungo nell’attigua sala del caffè che Sua Altezza Reale e gl’illustri Commensali ivi si portassero per proseguire nei lor conciliaboli che in verità avean principiato a esser tenuti con voci squillanti al punto che esse oltrepassavano le serrate porte della salle à manger.

E in effetti s’udian provenire frizzi, lazzi e cachinni che s’affievoliron e taccuero solamente allorquando gli Avvocati Angelo Brofferio e Costantino Nigra che avean grande intonazione e timbro di voce principiarono a cantar sguajatamente canzoni del volgo delle quali io conoscea unicamente Maria Gioana e Maria Catlina e allorquando cantarono quest’ultima udimmo pure provenire un cadenzato rumor di scalpiccio, inequivocabil segno che gl’illustri Commensali stavan danzando la danza Monferrina.

Tutto d’un tratto il Geografo Francesco Costantino Marmocchi spalancò con furia inaspettata la porta della salle à manger, travolse i valletti e con fare allarmato s’approcciò a Giovanni Vialardi dicendogli che fin al termine del desinare essi avean discettato amabilmente d’Iddio, della Patria e d’altro ancora ma che all’improvviso l’atmosfera era mutata.

E dissegli puranco che allorquando gl’altri Commensali principiaron a bere un niveo elixir ch’egli rifiutò in quanto astemio, essi man mano mutarono d’umore, divenner facili al riso e al pianto, all’ira e alla serenità d’animo, all’odio e all’amore.

E gli riferì a mo’ d’esempio che improvvisamente Sua Altezza Reale avea rimproverato l’Avvocato Brofferio d’aver assunto temp’addietro le difese di tale Gerolamo Ramorino che avea portato disgrazia il Padre Suo; che il Marchese Taparelli s'era intromesso dicendo ch'Egli avea avuto ben altro padre che l’allampanato Sovrano; che il Conte Benso avea rampognato Sua Maestà per l’abituale frequentazione di baldracche e ch’era stato a sua volta rampognato dal Conte Asinari per tal costume; che il Conte Siccardi avea affermato che il Marchese Taparelli s’era guadagnato infra le Dame di Corte Sabauda l’appellativo di sporcaccione e tant’altre cose ancor, fintanto che l’Avvocato Brofferio e l’Avvocato Nigra, quest'ultimo ancor in lagrime per la sorte toccata all’elefante Fritz, avean principiato a cantar canzoni e pervenuti a tale punto i Commensali, da gentiluomini quali erano, avean posto termine al contenzioso infra di loro e avean principiato a danzare l’un coll’altro.

Al che il Capo Cuoco e Pasticciere di Real Casa Giovanni Vialardi rassicurò il Geografo affermando che tali accadimenti eran usuali a Corte allorquando i Commensali libavano un’eccessiva anzichè una modica quantità d'alcuni elixir.

Ma soggiunse che entro breve tempo ognun d'essi avrebbe assunto novellamente il suo ruolo e la cosa massimamente importante non era tanto ciò che facean i potenti nelle lor stanze ma quella per la quale i sudditi non avesser giammai a saperlo e pertanto dubitare assai di coloro i quali per grazia d’Iddio e volontà della Nazione dicean d’adoperarsi pel bene comune.

Sbiancai in volto udendo profferir tali incaute parole inquantochè nel medesimo istante era comparsa Sua Maestà la qual era seguita dal Conte Benso e dagl’altri Commensali per recarsi alla sala del caffè.

Passandoci innanzi il Conte affermò che giammai avea mangiato Finanziera sì buona e completa e allor io decisi che questa Ricetta avrebbe portato il suo nome nel Ricettario ch’io volea dar alle stampe affinchè Sua Altezza Reale potesse novellamente apprezzare nella sua interezza il lavoro di colui che era stato elevato al rango di Maître Pâtissier et Confiseur Royal e a tale punto accadde che dei dì che furon m'assalse il sovvenir.

Ma mentr'io ragionava di ciò, Sua Maestà guatò a lungo negl'occhi Giovanni Vialardi e con irato volto atteggiato a sommo disprezzo dissegli che le parole da lui profferite e da Lui udite parean esser quelle pronunciate da un capo popolo anarchico al par di Carlo Pisacane e non quelle di un capo cuoco e che dovea esser punito e che pertanto sarebbe tornato a esser Ajutante Capo Cuoco e Pasticciere.

E il giorno appresso il Capo di Cucina di Real Casa Domenico Gromont fu il latore di un Regio Biglietto col quale si comandava che immantinentemente Giovanni Vialardi tornasse a esser quel ch'era stato e egli mi disse infra singhiozzi che digià meditava di abbandonare le Regie Cucine e io lacrimai con lui.

Ma il Lettore brama d’esser reso edotto circa una ricetta d’alta gastronomia e non delle sventure occorse a un Capo Cuoco e Pasticciere di Real Casa e a un Maître Pâtissier et Confiseur Royal e pertanto al fine di poter eseguire tale Ricetta per tanti Commensali quanti furon quelli del servizio a mano appronterai personalmente gl’ingredienti che vado di seguito a elencare.

Di manzo: 2 libbre e 2 onze di collo, 1 libbra e 2 onze di cervella, idem di quegl’attributi che i villani gli fan dismetter per divenir bove, idem di filoni, idem di animelle, idem di filetto e idem di quante altre sue frattaglie edibili che potrai rinvenire.

Di gallo: 1 libbra e 2 onze di fegato, idem di quegl’attributi che i villani gli fa dismetter al fine di divenir cappone, idem di creste e bargigli e idem di precordi e di quante altre sue frattaglie edibili che potrai rinvenire.

E inoltre 3 onze di funghi porcini seccati e resuscitati in latte di vacca, 8 onze di butirro sovraffino di latte di vacca, 1 boccale di vino di Marsala della miglior specie, 1 quartino d’aceto di vino che sia nebbiolo, 2 onze di farina di frumento, 4 ova freschissime di gallina, 3 onze di quel formaggio di latte di vacca cosiddetto grana che non sia tardivo o vernengo e che avrai passato alla grattuggia e a piacer tuo noce muscata macinata, lauro, pepe di Cajenna macinato e sale.

Monderai con cura i precordi e tutte le frattaglie e li taglierai sia a fettine e sia a tocchetti secondo la lor natura e del pari farai tocchi col filetto.

Batterai alla lama di coltello il collo del manzo e con tale carne trita e l’ova e il formaggio e la noce muscata e il pepe di Cajenna macinato e il sale comporrai ballottine di dimensione pari a quella d’una noce di noce e che terrai d’un canto.

Poscia, in acconcia cuprea cazzarola entro cui farai spumeggiar mezzo peso del butirro unirai i tocchi di filetto e allorquando essi saran rostiti aggiongerai le fettine e i tocchetti di precordi e di frattaglie ch’avrai infarinato con la farina di frumento e terrai la cottura di questa Cottura per una dozzina di minuti e quinci aggiongerai il vino di Marsala e i funghi porcini ch’avrai strizzato e minuzzolato.

Lascerai al picciol foco questa Cottura per un’altra dozzina di minuti durante i quali preparerai un'altra Cottura in altra acconcia cuprea cazzarola ove porrai il restante butirro, lo farai spumeggiare e in esso cocerai al foco vivace le ballottine fintanto ch’esse sieno ben rostite.

Ora porrai le due Cotture in una sola cazzarola, tramenerai dolcemente e unirai aceto di vino nebbiolo e foglie di lauro e terrai la cazzarola al foco fintanto che s’innalzi il bollore e a tale punto la preparazione sarà terminata e per essa potrà esser impiegato il nome di Finanziera.

Questa Cottura sarà assai gradevole al palato specie s’essa non sia ingollata ma bensì manducata con lentezza inquantochè prima digestio fit in ore, e del pari sarà sommamente corroborante pel corpo massimamente se la Dama o il Cavaliere che abbian trabalzato la IV età avran disio di gustare quanto puotesi realizzare mercè la successiva Ricetta d’una Cottura la quale adduce durevol eccitamento dei sensi i quali avran ragione della ratio medesima fintanto che non si pervenga di gran necessità a prolungata estasi che sia di carnale consolo e confortorio, ciò è a quella che gli Antichi dicean esser la piccola morte.