§ III. — Intingoli, Umidi, Arrosti.

245. Intingoli di tartufi. — Pulisci alquanti tartufi e tagliali in fette sottilissime; mettili in una casserola con un pezzetto di burro, un po’ di prezzemolo, cipollina, mezzo spicchio d’aglio e due garofani; poni la casserola sul fuoco ed aggiungi un pugillo di farina con un po’ di brodo ed altrettanto vin bianco. Fa cuocere per un’ora a lento fuoco, digrassa ed aggiungi un poco di sugo colato, sale e pepe.

246. Intingolo di funghi. — Metti in una casserola alquanti funghi mondati e tagliati a fette; uniscivi un pezzo di burro, un po’ di prezzemolo e cipolline; passa il tutto al fuoco, ed aggiungi un pugillo di farina, un bicchiere di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, con altrettanto sugo colato; lascia cuocere per un’ora, digrassa e condisci con sale e pepe. In mancanza di sugo colato si aggiunge un po’ più di farina.

247. Intingoli di rigaglie. — Piglia rigaglie di pollo: falle cuocere in sugo di manzo o in soffritto di cipolle con qualche droga, e quando son cotte aggiungivi vino bianco o agro di limone, secondo il gusto. Con queste condirai qualche pietanza in umido.

248. Intingoli diversi. — Si possono fare diversi intingoli col frammischiarli l’uno coll’altro, ovvero con tritare qualunque sorta di carne, o di cervelli, o di animelle, o di rigaglie, ecc., ed unirvi una salsa adattata. Si fa prendere al tutto sul fuoco un po’ di sapore, e si adopera l’intingolo ottenuto per condire diverse pietanze in umido.

In generale gl’intingoli servono più per condimento di altre pietanze, che per esser serviti soli; ma quando non si voglia guardare alla spesa si può servirli soli in piatti adattati e contornati di crostini fritti nel burro.

249. Lingua fasciata. — Prendi una o più lingue di animale grosso, come manzo, vitello, majale, ecc.; falla bollire in acqua, spellala bene e tagliala a fette sottili, su cui porrai un po’ di ripieno di carne a piacere; dopo di ciò accartoccia le dette fette , e avvolgile in rete di majale o d’agnello; indi infilza queste polpette in un sottil spiede o in altrettanti stecchi appuntati; ungile con olio e falle cuocere arrosto, avvertendo di spargervi sopra, quando sieno quasi cotte, un po’ di pane grattato. Le servirai in tavola calde, coperte d’una salsa piccante di tuo gusto, dopo averle tolte dallo stecco col quale le avevi infilzate.

250. Lingua agro-dolce. — Fa lessare una lingua di vitello o di manzo, toglile la pelle, falla a fette, disponi queste in un tegame, e versavi sopra la salsa descritta al num. 217, facendo cuocere ancora per pochi minuti.

251. Lingua in diverse maniere. — Dopo che si è bollito e spellato qualunque sorta di lingua, si taglia a fette e si fa cuocere ancora per alcuni minuti, o con soffritto di cipolla, o con qualche sugo, o salsa, o battuto di erbe e un po’ di burro.

252. Rognone alla borghese. — Taglia a piccoli pezzetti il rognone o rene che avrai tolto, sia di manzo, di vitello, di majale, d’agnello o di castrato; ponilo al fuoco in una casserola con un pezzo di burro, sale, pepe, prezzemolo, cipolla tritata e aglio; quando sarà cotto aggiungi un po’ d’aceto e sugo colato o brodo, non lasciandolo più bollire, onde non indurisca.

253. Rognone al vino. — Prendi alquanta farina, mettila in una casserola al fuoco con burro, e falle prendere un color rossastro, avvertendo di agitare spesso con un mestolo, onde non si attacchi al fondo, nè si abbruci affatto; quindi bagna con un po’ di brodo o con sugo di pomidori, e otterrai cosi una salsa, in cui metterai il rognone tagliato a fette sottili, insieme ad un poco di pepe, noce moscada grattata, prezzemolo e cipollina tritata. Allorchè il rognone è quasi cotto, aggiungi vin bianco e un pezzo di burro ed un pizzico di farina, acciò si leghi meglio la salsa.

254. Fegato in istufato. — Prendi fegato di animale grosso, puliscilo bene, taglialo a fette della grossezza d’un dito e cuocile in un soffritto di cipolla, aggiungendo un pugillo di farina stemperata nel vino, in modo da formare una salsa. Quando il fegato è cotto, prima di servirlo in tavola, versavi qualche goccia, d’aceto. Si può anche mettervi un po’ di finocchio.

255. Fegato alla cittadina. — Fallo cuocere come il precedente (num. 254); ma aggiungi tre tuorli d’uova e due cucchiajate d’agresto o d’aceto. Avverti però di far unire bene le uova senza farle bollire.

256. Fegato piccante. — Taglia il fegato a fette, infarina queste assai bene e falle cuocere in padella con un poco d’olio. Quando son cotte condiscile con sale, pepe e alquanto aceto, togliendole dal fuoco appena sono un poco rosolate.

257. Fegato con salsa di pomidoro. — Piglia alquante fette di fegato e cuocile in un soffritto di cipolla con un po’ di prosciutto. Aggiungi del sugo di pomidoro, e lascia cuocere per alcuni altri minuti.

258. Fegatelli. — Taglia il fegato a fette (il migliore per quest’uso è quello di majale); uniscivi a ciascuna fetta un piccolo pezzo di buon grasso, e se il fegato è di majale, un pezzetto di lardo, mettendovi inoltre pepe, sale e un poco di finocchio; involta ogni pezzo in rete di majale e formane così come tante polpette, le quali infilzerai in stecchi di canna sottili, ponendo fra l’una e l’altra una foglia d’alloro. Mettile poi in un tegame, e cuocile con olio, sale e un poco di vino. Quando i fegatelli siano cotti toglili dalle canne e servili nello stesso loro unto.

259. Coratella alla borghese. — Piglia la coratella (le migliori sono quelle di vitello, di agnello, o di majale), che comprende il cuore, il fegato, i polmoni e la milza; tagliala in piccoli pezzi e falla scottare; mettila poi in una casserola con burro e qualche erba aromatica; passala al fuoco; aggiungi un pugillo di farina, e bagna con brodo; quando l’intingolo è cotto, aggiungivi tre tuorli d’uova stemperati nel latte; fa unire il tutto al fuoco, dimenando con un mestolo, e prima di servire spremivi sopra un poco di limone.

260. Trippa di vitello alla lucchese. — Dopo averla ben pulita, fa lessare la trippa, lasciandola cuocer bene insieme a qualche erba odorosa. Levala indi dal suo brodo e tagliala a fette sottili; ponila così tagliata in una casserola con burro e un po’ di cipollina tritata, e lascia soffriggere. Prima di servirla in tavola versala a poco alla volta nel piatto, e condiscila con abbondante quantità di formaggio parmigiano grattato.

261. Zampucci alla fiorentina. — Prendi zampe di vitello, o di majale, o di castrato, e dopo averle ben pulite falle cuocere in acqua; indi ritirale dal fuoco, scolale e togli loro gli ossi più grossi; mettile in una casserola con burro, cipolla, prezzemolo, sale, pepe ed un po’ di brodo. Lasciale cuocere finchè la salsa sia ridotta a due terzi, e aggiungi sugo di pomidoro e tuorli d’uova sbattuti, facendo ben legare al fuoco, e servendo caldo. Prima di servirle però si aspergono di formaggio parmigiano grattato e cannella.

262. Testa di vitello alla borghese. — Piglia una testa di vitello ben pulita, mettila in acqua bollente per più di mezz’ora, levala e immergila in acqua fredda; toglile la mascella superiore fino all’occhio, e l’osso della sommità della testa, cercando di far conservare alla carne la propria forma; involgila in un pannolino e lega con spago; sarà anche bene, prima di involtarla nel pannolino, fregarla con mezzo limone, il che varrà ad imbianchirla.

Per cuocerla, stempera nell’acqua un pugno di farina o fecola di patate, burro, cipolle, carote, prezzemolo, sale, pepe in grani, la scorza e la polpa del limone che ha servito a fregar la testa, privandolo de’ semi. Metti la testa in quest’acqua; quando bollirà schiumala, ed allorchè sarà cotta levala dal pannolino, e servila in tavola con una salsa piccante di tuo gusto.

263. Testa di vitello ripiena. — Dopo che avrà bollito più di mezz’ora, disossala con diligenza, rovesciandone la pelle, e con coltello staccando la carne dall’osso, per la quale operazione comincerai dalla parte del cervello. Riempila quindi di un battuto fatto della lingua e del cervello della medesima testa, aggiungendovi altri battuti di tuo gusto. Prima di riempire così la testa, cucile gli occhi e la bocca e poi anche l’apertura per dove avrai introdotto il ripieno, procurando di conservare la testa nella sua forma. Così acconciata, metti la testa in una casserola proporzionata, e ponila al fuoco con acqua fresca fino a che abbia levato il bollore. Allora ritirala e mettila in altra acqua fresca per alcuni minuti. Finalmente ponila in altra casserola, in cui avrai preparato un soffritto di cipolla, burro ed erbe odorose, come sedano, prezzemolo, carote, pepolino, ecc. Aggiungi brodo e droghe in polvere, e dàlle un’ora e mezzo di cottura. Ciò fatto, metti la testa in un piatto, togli il refe delle cuciture, e servila con salsa di tuo gusto, ovvero con l’umido in cui l’hai cotta, facendolo però ben concentrare e aggiungendovi qualche tuorlo d’uova, sugo di carne o di pomidoro, e parmigiano grattato con cannella in polvere.

Questa testa si può servire anche fredda, ma in questo caso si fa cuocere nel vin bianco, senza brodo.

264. Animelle all’intingolo. — Piglia due animelle, lavale e scottale, tagliale in pezzi di giusta dimensione e mettili in una casserola con funghi tagliati a fette, un pezzo di burro, ed un mazzetto legato di erbe odorose, come sedano, carote, prezzemolo, timo, ecc., che poi toglierai via quando le animelle saranno quasi cotte. Nell’atto di mettere la casserola al fuoco, avverti di aggiungere un bicchiere di brodo e mezzo bicchier di vin bianco, in cui avrai stemperato un pugillo di farina. Condisci inoltre con sale e pepe, e lascia cuocere per una mezz’ora. Con quest’intingolo potrai guernire qualche pietanza di carne, o torta.

265. Ragù di animelle. — Piglia le animelle, scottale e tagliale a pezzi della grossezza d’un dito; metti in una casserola un po’ di burro, olio fine, foglie di prezzemolo, scalogno, il tutto tritato, e un poco di pepe con noce moscada; fa stemperare il tutto a fuoco lento; aggiungi alquanto trifoglio e fagli sentire il caldo nella salsa preparata; indi metti dentro la casserola stessa anche le animelle, bagnale con sugo di carne, fa cuocere e servi in tavola con sugo di limone per guarnizione di pasticcio caldo.

266. Culatta di manzo al forno. — Togli alla carne gli ossi, praticavi dei buchi colla punta del coltello, e riempili con pezzi di prosciutto, sale e spezie fine. Metti la culatta, così preparata, in una casserola con un bicchier di vin bianco, fette di prosciutto, una cipolla tritata ed un poco di brodo; copri con coperchio, turando con pasta le fessure acciò non svapori; fa cuocere per 5 o 6 ore al forno, e servi in tavola.

267. Braciuoline ripiene. — Prendi alquante braciuole di manzo o di vitello molto sottili; riempile con un battuto di carne, cervello, formaggio, uova e erbe odorose, non che un po’ di pane inzuppato nel brodo; accartoccia le braciuole, legale con filo affinchè non ne scappi il ripieno, e cosi acconciate in forma di polpettine, cuocile in casserola in qualunque maniera, aggiungendo, se ti aggrada, patate, fagiuoli o altro.

268. Pancetta ripiena. — Piglia un pezzo di pancetta di vitello; praticavi col coltello un’apertura orizzontalmente nel verso delle fibre della carne , e in modo da fare una specie di sacco; riempila d’un battuto come sopra (num. 267), o come ti piace; cucine l’apertura, e falla cuocere in una casserola in un soffritto di cipolla, come al num. 263.

269. Fricassea. — Prendi carne di vitello o di agnello, tagliala a piccoli pezzi, falla cuocere in un soffritto di cipolla, burro ed erbe odorose, aggiungendovi brodo e sugo di pomidoro, e quando sia cotta, lega la salsa con tuorli d’uova, un pugillo di farina, un po’ di prezzemolo tritato ed agro di limone.

270. Carne in umido. — La coscia di manzo o di vitello è la più adatta a questo genere di vivanda. Lardella la carne con prosciutto, spicchi d’aglio e qualche droga, come garofani, cannella, ecc., e mettila in una casserola, nella quale avrai preparato un soffritto di cipolla, burro, midollo di manzo e lardo battuto, avvertendo di non aggiungervi la carne che quando tal soffritto abbia preso bel colore dorato. Lascia cuocere a fuoco lento, tenendo coperta la casserola, e allorchè la carne sia quasi cotta aggiungi un po’ di conserva di pomidoro stemperata nel brodo. Alcuni aggiungono ancora un mezzo bicchiere di vin bianco, o un po’ di rum.

271. Cinghiale. — Qualunque sia la parte di quest’animale, si può cuocere nel modo seguente: lava la carne con aceto; mettila a cuocere in una casserola con fuoco sopra e sotto, dopo averla unita ad un soffritto di cipolla, prosciutto, foglie d’alloro e qualche erba odorosa, avvertendo di bagnarla di quando in quando con aceto. Allorchè la carne sia cotta, dopo averla digrassata, servila con una salsa piccante, in cui avrai aggiunto dei tartufi, e spremutovi sopra il sugo di mezza arancia forte.

272. Lepre o cinghiale agro-dolce. — Lava la carne con aceto, tagliala a pezzi, mettila a cuocere in soffritto di cipolla con un po’ di prosciutto ed alquanto brodo, ed allorchè sia cotta servila colla salsa agro-dolce descritta al num. 217.

273. Fagiano in diverse maniere. — Lascia frollare il fagiano per qualche giorno, lardellalo con prosciutto; arrostiscilo a fuoco lento in una casserola o allo spiede, ungendolo spesso con olio e aspergendolo di sale. Quando è cotto servilo con qualche salsa piccante od intingolo, e meglio se è d’olive, o con erbaggi, o con sugo di carne.

274. Pernici. — Si cuocono nella stessa maniera dei fagiano; ma riescono migliori girate allo spiedo, senza essere lardellate di prosciutto, ma fasciate tutte quante con larghe fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e dei semi, pepe in grani, alloro, spicchi d’aglio, cipolle, carote, olio e burro. Si fasciano bene le pernici con detti ingredienti e con carta, legando con spago, onde non cada l’unto. Allorchè sono cotte si servono con salsa piccante.

275. Pollo in umido. — Fa soffriggere in una casse rola, con alquanto burro, mezza cipolla trinciata, un po’ di sedano, prezzemolo e una carota. Mettivi il pollo, dopo che l’avrai pulito ed accomodato secondo l’ uso; aggiungi un po’ di brodo o acqua, e quando sia quasi cotto versavi della conserva o sugo di pomidoro. Lascia concentrare l’intingolo e servi in tavola.

276. Pollastra in bianco. — Lascia bollire in una casserola un boccale di buon latte con timo, alloro, basilico e coriandoli, finchè sia ridotto a metà; passalo per istaccio, ed aggiungivi dopo un pugillo di pane grattato. Rimetti il latte al fuoco, lascialo imbevere dal pane, indi ritiralo, aggiungivi quattro once di pane tagliato a piccoli pezzi, dodici mandorle dolci ben pestate, noce moscada grattata e cinque tuorli d’uova. Con tutto questo riempi la pollastra, che avrai già preparata, cuci l’apertura, avvolgi il pollo fra due fette di prosciutto inzuppate nel latte, e condisci con sale e alquanti coriandoli; fa cuocere in una casserola, e quando sia cotto asciuga la pollastra dal grasso e servila con salsa bianca, che farai aggiungendo del latte ad un soffritto di cipollina trinciata con un po’ di prezzemolo.

277. Costolette alla milanese. — Piglia delle costolette tagliate alquanto sottili; battile bene con un bastone, onde la carne diventi frolla; immergile in uovo sbattuto, indi avvolgile in pan grattato, e falle friggere in padella con buon burro , facendo prendere loro un bel color dorato.

278. Arista. — Prendi un bel pezzo d’arista (che è la schiena del majale), steccala con rosmarino, aglio, pepe, qualche garofano e sale ; mettila in un tegame adattato , con un po’ di brodo, burro od olio ed un altro poco di sale, e falla cuocere al forno in modo che prenda un bel colore da tutte le parti. Prima di servirla, toglile tutto l’unto che avrà lasciato.

279. Arrosto. — Procura che il pezzo di carne che vuoi fare arrosto non sia tanto grosso da oltrepassare le 5 o 6 libbre, perchè allora non cuocerebbe internamente. D’ordinario per l’arrosto si adopera la carne di vitello o di manzo , e si preferisce la coscia e la schiena. La maniera più semplice di fare l’arrosto si è d’infilzare nello spiede la carne che si è scelta, esporla al fuoco, ungerla con olio o burro, e salarla bene, ungendo via via di nuovo coll’unto stesso che cola nella ghiotta.

Si può ancora lardellare la carne, adoperando prosciutto o lardo a piacere, aglio, pepe, garofani, rosmarino o salvia, secondo i gusti.

V’ha chi la pillotta, mettendo un pezzo di lardo dentro un foglio, facendolo accendere e colarne l’unto sopra la carne intanto che arrostisce.

Si fa ancora ogni specie d’arrosto senza infilzarlo allo spiede, e perciò senza far uso del girarrosto; ed allora s’involge bene la carne in un foglio di carta grande, forte, unta con olio o burro, e si lega in modo che non possa uscir l’unto, mettendola poi sulla gratella a fuoco lento e girandola spesso. Prima di involgerla si deve avvertire di salar bene la carne, e lardellarla come abbiam detto sopra.

L’ arrosto riesce ancora assai bene cuocendolo a fuoco lento in una casserola con olio e burro, e meglio, mettendo fuoco anche sopra, facendo uso a tal uopo d’un testo di ferro. In questo caso, cioè quando si vuol fare l’arrosto in casserola, vi si unisce ancora un po’ di brodo, affinchè non si attacchi al fondo. Si lascia prendere alla carne un bel colore, e quando è presso ad esser servita in tavola, si può anche metterla per dicci minuti sulla gratella , ungendola con olio ed aspergendola di sale, a fine di farle prendere il sapore d’arrosto fatto allo spiede.

Trattandosi di carne di agnello potrai servirti di un quarto intiero, che accomoderai sullo spiede in modo che ogni parte della carne resti quasi egualmente distante dal fuoco.

D’ordinario ogni sorta d’arrosto si serve con patate, le quali si fanno cuocere nella ghiotta nell’unto che cola dall’arrosto, lasciando prendere loro un bel colore dorato. Se l’arrosto si fa in casserola, vi si cuocono insieme anche le patate.

280. Arrosto di polli e piccioni. — I polli di qualunque sorta ed i piccioni si puliscono delle loro interiora; dopo che siano ben pelati s’infilzano allo spiede e si fanno cuocere per un’ora o poco più a lento fuoco, ungendo di quando in quando con olio o burro, e salando. Anche i polli, come qualunque arrosto, si possono far cuocere in casserola invece che allo spiede.

281. Arrosto di oche. — Dopo di averle accomodate, come si pratica per gli altri volatili, si mettono in una casserola con acqua bollente, e vi si lasciano per 3 o 4 minuti: indi si ritirano e si pongono in acqua fresca; poi si accomodano allo spiede, si mettono al fuoco, si ungono e si salano quattro volte, e si lasciano cuocere per circa due ore.

282. Arrosto di anitre salvatiche. — L’anitra salvatica è più stimata della domestica, e ordinariamente si serve arrosto senza pillottarla, e colta allo spiede. Dopo cotta si può tagliarla in piccoli pezzi e condirla con una salsa di limone, o di capperi, o di acciughe.

283. Arrosto di quaglie. — Si da loro mezz’ora di cottura, ungendole e salandole subito che si mettono al fuoco; dopo un quarto d’ora si ungono nuovamente e si mantengono sempre ad un fuoco regolato.

284. Arrosto di pavoni. — Questo arrosto è di un gusto assai grato; ma i pavoni debbono essere ammazzati quindici giorni avanti di cuocerli; dentro ai medesimi si mette una cipolla a cui s’infilzano 10 o 12 garofani: si accomodano allo spiede con simmetria; si prende una carta ben grossa, vi si pone nel mezzo il pavone con un poco di olio e sale, s’involta bene e si mette a cuocere a fuoco moderato per tre ore. C on l’unto che ne cola si torna ad ungere di sopra la carta, avvertendo che un quarto d’ora prima di servire in tavola, si svolge il pavone dalla sua carta e gli si fa prendere al fuoco un bel colore. Ciò fatto si toglie la cipolla e si colloca il pavone in un piatto contornato d’insalata ben pulita, acciò si possa condire e mangiare insieme al pavone.

285. Arrosto di tordi. — Questi, ed altri piccoli uccelli, come i pettirossi, i merli, ecc., s’infilzano allo spiede, collocando fra l’uno e l’altro un crostino di pane e qualche foglia di salvia; indi si pongono al fuoco, si ungono con olio, si salano e si fanno cuocere per circa tre quarti d’ora.

Volendo cuocere questi uccelli in una casserola o tegame, s’infilzeranno con stecchi, collocando i crostini e la salvia come abbiam detto sopra, e si ungeranno e saleranno, avendo cura di voltarli quando son cotti da una parte.

286. Arrosto di beccafichi. — Quest’arrosto è assai piacevole; però fa d’uopo farlo con attenzione. Dopo che si sono ben puliti , si bagnano i beccafichi con chiara d’uovo sbattuta, poi s’ infilzano ad uno spiede sottile con crostini di pane, e si mettono al fuoco: dopo tre minuti si ungono e si salano. Dodici minuti al fuoco di fiamma bastano per farli cuocere.

287. A rrosto di beccacce. — Questo è assai squisito e gentile; conviene però eseguirlo con diligenza. In primo luogo si vuotano le beccacce di tutte le interiora ; si gettan via le budella e si mette il rimanente sopra un tagliere con altro fegato di vitello in quantità proporzionata al numero dei crostini che si vorranno fare; vi si aggiunge un po’ di prezzemolo, una mezza cipolla, un poco di salvia, e con una coltella si batte il tutto insieme riducendolo assai trito: si fanno poi dei crostini di pane alquanto sottili, vi si distende sopra il suddetto battuto, e si accomodano poi bene nella ghiotta, vicini gli uni agli altri. Allora s’infilzano le beccacce nello spiede, e si da loro un’ora di cottura , avvertendo di ungerle e salarle più volte, e osservando che l’unto che ne cola vada a cadere sopra i crostini preparati nella ghiotta. Dopo cotte, si accomodano le beccacce in un piatto e si contornano de’ loro crostini.

288. Arrosto di lepre. — Si taglia a quarti, dopo averle tolto la pelle; le si dà mezza cottura in una casserola con un po’ di vin bianco, brodo, erbe odorose, sale, pepe, burro ed olio. Si lascia ristringere molto l’umido; poi si ritirano dalla casserola i quarti della lepre, s’ infilzano allo spiede, e si fanno arrostire, ungendoli, salandoli, ed anche spargendovi sopra del pan grattato.

Lo stesso si pratica pe’ conigli. Il cervo, il capriolo, il daino, il cinghiale, si cuocono come la lepre, solo che si possono lardellare con prosciutto prima di metterli al fuoco.

289. Pesce alla gratella. — Qualunque pesce non troppo piccolo, come la sogliola, la triglia, l’orata, il parago, il muggine, le piccole seppie, i totani grossi, ecc. , sono buoni arrostiti sulla gratella, salandoli, ungendoli con olio, e gettandovi sopra un po’ di finocchio. Quando sono cotti da una parte si rivoltano per farli cuocere dall’altra, e poi si servono caldi, conditi con olio ed agro di limone.

290. Storione allo spiede. — Fallo prima marinare per due o tre ore, mettendolo in una casserola dove avrai fatto scaldare un pezzo di burro, un po’ di farina, sale, pepe, prezzemolo, cipolline, aglio, garofani, mezzo bicchier d’acqua ed aceto. Dopo ritira lo storione da tali ingredienti, infilzalo allo spiede e fallo arrostire.

291. Tonno alla gratella. — Prendi una rotella di tonno, ungila con olio, ed aggiungi sale ed un poco di rosmarino: mettila sulla gratella a fuoco di brace, e continua ad ungere; ravesciala e fai lo stesso; falle prendere un bel colore da ogni parte e servila calda.

292. Arrosto d’anguille grosse. — Si tagliano le anguille a pezzi, gettandone via la testa; s’ infilzano detti pezzi allo spiede, collocando fra l’uno e l’altro un crostino di pane e qualche foglia di salvia; si pongono al fuoco, si ungono con olio, si salano e vi si sparge sopra del pan grattato.

Si possono cuocere le anguille ancora sulla gratella, ma i pezzi dovranno allora infilzarsi con stecchi , invece che collo spiede.

Potrai anche, prima di infilzarli, lasciarli marinare per tre ore in una concia preparata con olio, sugo di limone, sale, cipolla, timo, prezzemolo e basilico, ed ungerli poi, nel tempo che cuocono, con la stessa concia.

293. Baccalà alla gratella. — Puliscilo da tutte le lische, e taglialo in pezzi quadri; condiscilo con olio, agro di limone, pepe, sale e prezzemolo tritato; lascialo per due ore così condito; dopo di che involgi i medesimi pezzi di baccalà in pan grattato sottile, e ponili sulla gratella a lento fuoco. Quando han preso colore, rivolgili e fa lo stesso dall’altra parte, procurando di mantenere il baccalà morbido coll’ungerlo spesso. Allorchè sarà cotto, ponilo in piatto e versavi sopra il condimento che ti sarà avanzato.