§ IV. — Frittelle, Gelatine, Latticinii.

294. Pallette di riso. — Prendi una libbra di riso, e cuocilo molto nel latte con un po’ di sale ed un pezzetto di burro; osserva che rimanga ben denso; fallo raffreddare, mettilo in una casserola, uniscivi un poco di lievito disfatto con acqua calda, mezzo bicchiere di vin bianco, due once di mandorle dolci sbucciate e tritate, e impasta tutto con tre uova sbattute e fior di farina, riducendo l’impasto alla densità d’una dura polenta. Indi con un mestolo ed un coltello gettane piccoli pezzi nell’olio bollente, ma non troppo, e fa friggere di bel colore. Quando togli questa specie di frittelle dalla padella, spargivi sopra dello zucchero in polvere, e servile calde.

295. Pallette di semolino. — Fa cuocere il semolino in eccellente latte, con poco sale, burro e zucchero; formane una densa polenta; quando sia fredda versala in altro recipiente, ed uniscivi tuorli d’uova, metà de’ quali colla loro chiara, e seguita a rimestare ben bene per quasi mezz’ora. Se per caso l’impasto ti riuscisse troppo liquido, aggiungivi del fior di farina. Quando avrai ottenuto una pasta non troppo soda, gettane piccole porzioni nella padella, dove avrai messo a bollire l’olio, ed agita intanto che friggono, affinchè le pallette si gonfino. Allorchè saranno di bel colore, ritirale, facendo scolare bene l’olio, e spolverizzale con zucchero.

296. Pasta fritta all’inglese. — Piglia sei once di farina, un poco di sale, un uovo intiero, due once di burro, un’oncia di strutto ed una quantità proporzionata di latte; unisci il tutto, formandone una pasta alquanto dura, distendila col matterello, riducendola alla grossezza d’uno scudo; tagliala poi con una stampa, e quando lo strutto, che avrai messo in una padella al fuoco, bolla non troppo gagliardamente, ponivi dentro i pezzi, e sempre dimena la padella onde la pasta gonfi. Allorchè sarà fritta di bel colore, ritirala e servila calda spolverizzata di zucchero.

297. Bombe. — Metti in una casserola un pezzo di burro grosso quanto un uovo, scorza di limone grattata, tre once di zucchero, un bicchier d’acqua, e tanta farina stemperata, che bollendo formi del tutto una densa polenta; mescola continuamente finchè tutto non sia ben cotto; lascialo raffreddare un poco, versavi indi alquante uova, seguitando a dimenare per ben legarle colla pasta; forma di questa tante porzioni come noci, e gettale nella padella in olio non troppo bollente, agitando affinchè diventino ben gonfie. Dopo tolte dall’olio spolverizzale di zucchero, e servi in tavola.

298. Frittelle di farina dolce. — Prendi alquanta farina di castagne, stemperala in sufficiente quantità d’acqua, formandone una densa farinata; aggiungivi un po’ di zibibbo e pinocchi, e versa a piccole porzioni nell’olio bollente, avvertendo di rivoltarle quando siano cotte da una parte.

299. Frittelle d’erbe. — Le foglie d’erba santamaria, le ciocchettine di menta, le foglie tenere della vite, ecc., si immergono in una pasta composta di due pugni di farina, un cucchiajo d’olio, mezzo bicchiere di vin bianco e sale; ciò fatto si friggono nell’olio, non facendole colorire di troppo, e si servono calde polverizzate con zucchero.

300. Frittelle di mele. — P iglia alquante mele, togli loro il torsolo, servendoti d’un cannello di latta, col quale le passerai da parte a parte, lasciando un foro nel verso dell’asse della mela; tagliale indi a fette sottili, che lascierai immerse per alcune ore nello spirito, zucchero, cannella in polvere, od altro aroma: sgocciola, infarina e impasta simili fette con una pasta formata nel modo che abbiamo detto più sopra (num. 299). e friggile, senza farle troppo colorire. Quando sono cotte servile con zucchero polverizzato.

Si possono fare ancora più semplicemente, senza toglier loro il torsolo, e solo tagliandole a fette, immergendole nella pasta suddetta e poi friggerle.

301. Frittelle di crema. — Fa ridurre a metà un boccale di latte, tenendolo al fuoco in una casserola; lascialo raffreddare, versavi sei tuorli d’uova, ed uniscivi alcuni amaretti, che lascerai disfare nel latte; aggiungi altresì due cucchiajate di fecola di patate o di farina, e tre once di zucchero; fa bollire il tutto per dieci minuti, e dimena sempre osservando che la pasta riesca ben densa mentre è calda, onde freddando lo sia anche di più. Versa questa pasta in un piatto all’altezza di mezzo dito; quando sia fredda tagliala a pezzetti quadrati, infarinali e friggili, ovvero immergili in uovo sbattuto , poi in pan grattato e friggi.

Tutte le creme si possono friggere, avvertendo soltanto di farle molto dense, il che si ottiene coll’ aggiungervi fecola di patate o fior di farina.

Queste frittelle riescono eccellenti mettendo nella crema un poco di cioccolata grattata.

302. Gelatine di carne. — Prendi 3 libbre di manzo nella parte muscolosa, senza grasso; taglialo a piccoli pezzi, prendi inoltre una gallina vecchia, o un vecchio gallo tagliato in quattro pezzi, e una zampa di vitello; metti tutto in una pentola con tre boccali d’acqua: fa bollire e schiuma il brodo; aggiungi due cipolle, un piccolo sedano ben mondato, un po’ di prezzemolo, una carota e qualche garofano; fa bollire ancora per 5 o 6 ore a lento fuoco; cola poi il brodo e lascialo raffreddare; mettici due chiare d’uova sbattute; ponilo al fuoco in una casserola; schiuma quando il brodo bolle, e fa ristringere. Ogni tanto prova a versare una gocciola di brodo sopra un piatto, lasciandovela raffreddare per vedere se prende consistenza; se ciò si verifica, ritira dal fuoco, passa per panno-lino e lascia raffreddare. Puoi servirti di questa gelatina mettendola in una forma a gelare fino a forte consistenza, avendovi prima messo in mezzo un pollo disossato e ripieno, o qualche altra cosa di tuo gusto.

303. Gelatina aromatizzata. — Prendi tre zampe di vitello ben pulite e tagliate in mezzo per lo lungo; lavale, asciugale bene, fregale con mezzo limone e mettile in una pentola con tre boccali d’acqua e un po’ di sugo di limone: fa cuocere per 4 ore; passa il brodo per pannolino; chiarificalo con l’albume di due uova, come abbiam detto al numero precedente; passalo più volte per pannolino, finchè non sia ben chiaro, e servitene per qualunque delle gelatine seguenti, aromatizzandole e indolcendole secondo il gusto. Si può sostituire alle zampe la colla di pesce, la quale dà pure un eccellente gelatina.

304. Gelatine di essenze. — Piglia una libbra di giulebbe, aromatizzalo o con spirito, o con acqua di ginepro, o di cannella, vaniglia, garofani, cedro, menta, fior d’arancio, o di qualunque altro aroma di tuo gusto; aggiungivi del sugo di limone ben chiaro e due libbre di gelatina num. 303, ben densa, fatta o con colla di pesce, o con zampe di vitello. Quando il tutto sia ben liquefatto al fuoco, senza essere troppo caldo, mescola bene; indi versa in una forma adattata, la quale, dopo raffreddata la gelatina, metterai in ghiaccio e sale per far ben gelare; il che fatto bagna il di fuori della forma con un cencio inzuppato d’acqua calda; poi rovesciala su di un tovagliuolo piegato e accomodato sopra un piatto, e servi in tavola. Potrai colorire questa gelatina, unendo al giulebbe un poco di carminio, che gli darà un bel colore di rosa.

305. Gelatina di sugo d’arancia. — Spremi sei arance dolci e sei limoni, uniscivi la scorza di due arance e poni sul fuoco il tutto con una libbra di giulebbe; fa bollire per alcuni istanti e passa per pannolino; unisci questo siroppo aromatizzato con due libbre di gelatina densa di colla di pesce, o di zampe di vitello, descritta al num. 303, e fa freddare sotto il ghiaccio in una o più forme. Servi poi, se è una sola gelatina, sopra una salvietta accomodata su di un piatto, o, se sono più gelatine in forme piccole, in altrettanti piattini da caffè con cucchiaino.

Potrai colorire questa gelatina unendo al giulebbe un po’ di zafferano infuso in poc’acqua.

306. Gelatina di sugo di limone. — Spremi otto limoni freschi, unisci al sugo la scorza di due, e poi fa come per la gelatina precedente num. 305. La potrai colorire con acqua di zafferano.

307. Gelatine ripiene. — Prendi la gelatina prima che sia ridotta a consistenza; versane un po’, all’altezza di un dito, nella forma in cui la vuoi far gelare; mettila nel ghiaccio, e quando sia ben rappreso questo suolo di gelatina, formavi sopra un disegno con piccole fette di ogni sorta di conserva di frutti che sia ben densa; gettavi sopra, un altro suolo di gelatina come il primo, favvi su un altro disegno, e seguita la stessa operazione finchè avrai gelatina, o fino a che la forma sia piena.

Potrai fare ogni suolo di diverso colore e sapore, o fare un mosaico, mettendo la gelatina di diversi colori quando è quasi rappresa.

308. Gelatina candida. — Piglia della pasta di mandorle, ovvero formala da te stesso nel seguente modo: sbuccia 6 once di mandorle dolci ed una dozzina di mandorle amare, il che ti riescirà facile se prima scotterai le mandorle stesse nell’acqua bollente; pestale in un mortajo aggiungendo un poco d’acqua, onde non facciano olio; mettivi un bicchiere di eccellente latte, spremi il tutto con un pannolino, fa struggere in questo latte di mandorle otto once di zucchero fine, ed uniscivi due libbre di gelatina molto densa. Accomoda e servi come le precedenti.

309. Modo di cagliare il latte. — Piglia un caglio di vitello di latte, o di capretto, aprilo con un coltello, lavalo, rimettici dopo il latte cagliato che vi era contenuto, insieme ad un pizzico di sale, lega l’apertura con spago; mettilo in un vaso di terra con un mezzo boccale d’acquavite e sei once d’acqua; tienlo in questa infusione pel corso di un mese, e serbalo in luogo fresco, osservando però che il vaso sia ben turato: dopo tal periodo di tempo, filtra il liquido per carta, mettilo in bottiglia ben chiusa e conservalo. Una cucchiajata da caffè di questo liquido basta per far cagliare un boccale di latte.

310. Formaggio al fior di latte. — Prendi un boccale di latte fresco, uniscivi un bicchier di fior di latte ed un mezzo cucchiajo di caglio (num. 309); mescola bene e metti il vaso su cenere calda; quando il latte sia rappreso, mettilo in un panierino di giunchi della forma che vuoi dare al formaggio; lascialo sgocciolare pel corso di qualche ora, e poi rovescialo in un piatto adattato, che riempirai a due terzi di buon fior di latte.

311. Cacio sbattuto. — Togli alquanta scorza di cedro verde; mettila in una zuppiera con tre quartucci di buon fior di latte ed un poco di gomma in polvere; sbatti bene il tutto, ed a misura che diverrà sodo lo metterai col mestolo in un canestrino di giunchi, sul fondo del quale avrai stesa una pezza di pannolino. Quando il fior di latte sia del tutto sbattuto, lascia scolare bene il cacio, finchè sia il tempo di servirsene, ed allora versalo in un piatto adattato e spargivi sopra dello zucchero.

312. Cacio alla principessa. — Metti al fuoco un boccale di fior di latte con una mezzetta di latte, un poco di sale, una scorza di cedro verde raschiata, un pugno di coriandoli, un piccolo pezzo di cannella e tre once di zucchero: fa bollire il tutto, lasciando ridurre a metà, e ritira indi dal fuoco. Quando sia quasi tiepido aggiungi del caglio (num. 309) in quantità di mezzo cucchiaino; passa al colatojo, e rimetti sulle ceneri calde: allorchè sia rappreso, metti il cacio a scolare in un canestrino di vimini, dandogli intanto una forma adattata; finalmente mettilo in una compostiera e servilo in tavola.

313. Cacio alla Montmorency. — Poni sul fuoco in una casserola un boccale di fior di latte con due once di zucchero, e quando comincia a bollire levalo dal fuoco, lasciandolo raffreddare; indi aggiungivi una cucchiajata d’acqua di fiori d’arancio, e sbatti con un mazzo di giunchi; a misura che diverrà sodo lo leverai con un cucchiajo, e lo metterai in un piccolo canestro coperto di pannolino, continuando così finchè non resti più latte nella casserola. Lascia scolare il cacio, e servilo in una compostiera.

314. Fior di latte spumante. — Piglia mezzo boccale di fior di latte e un boccale di latte buono, e fa ridurre a metà al fuoco; aggiungivi 4 once di zucchero e un buon pugillo di gomma arabica in polvere, disciolta in un po’ d’acqua di fiori d’arancio: sbatti con un mazzetto di giunchi finchè non sia divenuto tutto come neve, e servi subito in tavola, perchè facilmente si abbassa.

Invece che coll’acqua di fior d’arancio si può aromatizzarlo con vaniglia, caffè, ecc.

Per farlo ai rosolii, si mette nel fior di latte quattro once di zucchero, si aumenta la dose della gomma, e si aggiunge un mezzo bicchier di rosolio, secondo il gusto.

Per farlo alla cioccolata, si tritola questa in un mortajo, o se ne grattano ben bene quattro once; si scioglie in poca acqua bollente, e quando sia bene ridotta a poltiglia si versa nel fior di latte con gomma in abbondanza, operando come sopra.

315. Creme. — Sbatti sei tuorli d’uova e versali in un boccale di eccellente latte con 4 once di zucchero ed un buon pugillo di fecola di patate o farina; aggiungi l’aroma che più gradisci, cannella, vaniglia cedro , ecc. Mescola bene il tutto, esponilo a fuoco lento e continua ad agitare col mestolo. Quando la crema è vicina all’ebullizione, si attaccherà al mestolo, ed allora ritirala subito dal fuoco e servila in chicchere, o in una compostiera.

Se vuoi abbrustolire la crema, spolverizzala con zucchero fino, indi passavi sopra la paletta infuocata per darle il colore.

Si può guarnire ogni specie di creme con piccoli confettini di diversi colori. Si mettono questi in un cartoccio, in fondo al quale si pratica un piccolissimo foro per dove escano, e girandolo sopra la crema si fanno cifre o fiori a piacere.

Si guarnisce la crema anche con cioccolata. Se ne scioglie una parte in acqua bollente, come la si farebbe per bevanda, solo avvertendo di ridurla assai densa; si versa in un cartoccio di carta grossa, e si lascia colare sulla crema per un piccolo foro praticato in fondo al cartoccio stesso movendo questo nel medesimo tempo in modo da descrivere qualche ornamento a disegno.

316. Crema al marzapane. — Prendi delle pastine di marzapane o degli amaretti; disfane cinque o sei in un mortajo con poco latte: aggiungi un boccale di latte eccellente, 4 once di zucchero e 6 tuorli d’uova. Fa cuocere come si è detto al num. 315, e servi in chicchere o in una compostiera adattata.

317. Crema con pistacchi. —Scotta in acqua bollente 2 once di pistacchi, pelali, pestali in un mortajo e passali per istaccio; unisci alla crema la pasta che otterrai da’ pistacchi, mescolando bene il tutto, e se vuoi potrai anche, dopo che la crema è cotta e fredda, unirvi alcuni pistacchi intieri ma sbucciati.

318. Crema alla tedesca. — Prepara la crema come abbiamo detto al num. 315, ma prima di cuocerla aggiungivi alcune mandorle dolci abbrustolite e tritate, un po’ di cedro candito tagliato sottilmente a piccoli pezzetti, e finalmente alcuni biscotti di Savoja, così detti savojardi, inzuppati nel vino di Cipro. Mescola bene il tutto colla crema e fa cuocere.

319. Zuppa all’inglese. — Prepara in una compostiera alcune fette di bocca-di-dama, inzuppate nel rum, e versavi sopra la crema di latte, uova e zucchero, descritta al num. 315.

320. Zabajone. — Sbatti sei tuorli d’uova, uniscivi del vino dolce (meglio il vino di Cipro o di Malaga), tanto quanto ne conterrebbero sei uova; aggiungi tre cucchiajate di zucchero, ed esponi al fuoco, seguitando a frullare finchè sia ben rappresa questa specie di crema, la quale si serve calda in chicchere.

321. Budino di semolino. — Metti al fuoco un boccale di buon latte con 6 grosse cucchiajate di zucchero in polvere, e quando bolle gettavi 5 once di semolino, onde farvelo cuocere fino ad ottenerne una densa polentina, la quale ritirerai dal fuoco per farla alquanto raffreddare: uniscivi 6 tuorli d’uova con quattro chiare bene sbattute, e mescola diligentemente il tutto; aggiungivi ancora un po’ di cedro candito trinciato sottile, ed un’oncia d’uva passa seguitando a mescolare. Prepara una forma di rame o di ferro stagnata , ungendola internamente con burro liquefatto, e spolverizzandola poi con pan grattato assai fino; ciò fatto versavi la pasta preparata come abbiam detto sopra, e fa cuocere in forno. Allorchè il budino è cotto si toglie dalla forma rovesciandolo sopra un piatto, e si serve caldo o freddo a piacere.

Si può dargli un sapore più gradito facendo cuocere insieme col latte alquanta scorza di limone o d’arancia grattata, ovvero unendo al latte stesso un pezzo di cannella, che poi si toglie allorchè si ritira dal fuoco.

Nel servire in tavola il budino alcuni vi versano sopra del buon rum, formandovi un po’ di guazzo intorno.

322. Budino di riso. — Si fa come il precedente, num. 321, sostituendo il riso al semolino, ed aggiungendovi un pizzico di farina, onde il riso si leghi meglio insieme.

Si deve anche avvertire di mettere al fuoco il riso insieme col latte, invece di gettarvelo quando questo bolle, come si è detto pel semolino.