§ II. — Proprietà dietetiche delle sostanze alimentari.
10. Sostanze fecolenti. — La fecola nutrisce completamente e forma la base di tutte le farine nutritive. I vegetabili usati come alimenti e che la contengono, sono: il grano o frumento, il grano turco, l’orzo, il riso, la saggina, l’ avena, il salep, la tapioca, il sagù, le patate, le castagne; i legumi, come fa giuoli, piselli, fave, ceci, lenticchie, ecc .
Del pane, il più necessario degli alimenti, che si compone particolarmente di fecola, è da preferirsi quello di frumento, perchè più leggiero e di facile digestione. Gl’individui grassi e pigri devono mangiarne poco; quelli magri e dati alla vita laboriosa ed attiva potranno farne un uso più abbondante.
I legumi generalmente non si convengono alle persone delicate o che fanno vita sedentaria: verdi e spogliati della loro buccia sono sempre da preferirsi.
11. Alimenti erbacei. — La bietola, gli spinaci, sono alimenti leggieri e di facile digestione quando siano cotti; ma tuttavia nutriscono poco. La lattuga, l’indivia, la cicoria, il cardone, sono erbaggi di cui si può fare maggior uso che dei precedenti.
Il cavolo non conviene alle persone irritabili, nè ai convalescenti. Avendo cura di farlo bollire e di gettar via la prima decozione, lo si priverà di quel principio acre che fa provare alle persone sedentarie delle acidità e un gran sviluppo di gas. I cavoli cappucci preparati all’uso tedesco (sauer-kraut), hanno virtù nutritizie ed antiscorbutiche, che li rendono preferibili nell’uso comune. I cavoli fiori presentano meno inconvenienti degli altri cavoli e forniscono un alimento dolce e poco nutriente.
Gli sparagi riscaldano alcun poco, e qualche volta portano irritazione alle vie orinarie; tuttavia questa non sembra arrecare grande impressione al resto del corpo. È alimento assai nutriente, delicato e di facile digestione.
I carciofi possiedono delle qualità nutrienti e leggermente toniche; mangiati crudi non si digeriscono dagli stomachi deboli.
I citriuoli sono poco nutrienti e non si digeriscono se non da chi ha stomaco robusto.
12. Piante aromatiche e condimenti. — La carota, sebbene sia sana e di gusto gradevole, non conviene a tutti gli stomachi, giacchè per alcuni resta indigesta. Per coloro che la digeriscono bene è molto nutriente; tuttavia la collochiamo fra i condimenti, perchè si addice meglio a quest’uso, che come alimento. Il sedano cotto è di facilissima digestione; crudo, è pesante. L’aglio, la cipolla, il porro, lo scalogno, sono anch’esse sostanze da adoperarsi più come condimenti che come cibi, perchè irritano facilmente lo stomaco e sono poco digeribili.
Il pomidoro è rinfrescante e astringente; se ne può far uso anche abbondante, specialmente nelle pietanze poco saporite di per sè stesse.
I
capperi,
conservati nell’aceto, sono difficili a
digerirsi,
e
non
si
devono usare
da
coloro che soggiacciono
a irritazioni
intestinali. Lo
stesso dicasi
pei
peperoni.
Le piante veramente aromatiche, come il prezzemolo, la salvia, la maggiorana, il rosmarino, il pepe, i garofani, la cannella, e cc., vanno adoperate esclusivamente come condimenti.
La senape, stemperata coll’aceto, è un condimento che sveglia l’appetito, e facilita la digestione delle sostanze troppo grasse.
Il sale marino, il più antico dei condimenti, comunica alle vivande un sapore che le rende più gradevoli e meglio digeribili.
Il succo del limone è rinfrescante ed è condimento preferibile all’aceto ed all’agresto.
13. Dei funghi. —I funghi offrono un alimento caldo che viene sopportato soltanto dagli stomachi robusti. La qualità nociva e velenosa che trovasi in molte specie di funghi, fa sì che se ne debba far uso con moderazione, ed anche astenersene. Tuttavia, quando si vogliono mangiar funghi, si procuri che siano colti di recente, che non abbiano odore nè sapore spiacevoli, infine che non siano stati tenuti qualche tempo in acqua acidulata; nè siano conditi col succo del limone.
Il tartufo, che è una specie di fungo sotterraneo, riscalda, dà poca nutrizione ed è difficile a digerirsi. Se ne faccia uso assai limitato e di preferenza si adoperi come condimento.
14. Delle frutta. — Mature le frutta sono nutrienti, e lo sono più o meno a seconda della proporzione della loro parte mucilagginosa o gelatinosa, della loro parte zuccherina e della loro polpa: le meno nutritive sono le ciliege, le pesche, le arancie, i ribes, i lamponi le fragole; questi frutti sono rinfrescanti e convengono alle persone sanguigne, biliose o nervose. Più nutritive sono le susine, le albicocche, le mele, certe pere, il popone, l’ uva , i fichi, i datteri, ecc. La maggior parte dei frutti è refrigerante: in generale i meno nutrienti sono i più rinfrescanti; e i più nutrienti, salvo qualche eccezione ed alcune particolari tà di stomachi, sono i più facili a digerirsi. I fichi secchi nutriscono meglio ed ingrassano.
Le mandorle dolci sono rinfrescanti, ma caricano lo stoma co. Le noci e le nocciuole sono indigeste per gli stomachi deboli. I pistacchi devono adoperarsi soltanto per aromatizzare i piatti dolci: mangiati soli riescono indigesti e molto calorosi.
15. Della carne. — Fra tutte le carni, quella che racchiude in sè maggior copia di principii nutritizi è senza dubbio quella di manzo. Perche essa sia di buona qualità dev’essere d’un rosso chiaro, non sanguinolenta, contenere poco grasso, di odore non spiacevole e infine procedere da bestia sana, nè troppo vecchia nè troppo giovane. La carne di manzo arrostita è un eccellente corroborante; lessata è meno riparatrice. Il vitello di tre mesi è un alimento dolce ed assai riparatore; prima di quest’epoca la sua carne è insipida e poco nutriente. La carne di porco o majale è sostanziosa, ma pesante per gl’individui avvezzi ad una vita sedentaria: salata ed affumicata, si digerisce meglio. Il porcellino da latte è molto pesante e poco nutriente. La testa ed alcune altre parti del cinghiale, sono più digeribili che la carne del porco. L’agnello da latte è rilassante e nutrisce poco, ma quando abbia passato il settimo o l’ottavo mese somministra un alimento tenero, tonico e meno caldo che quello del montone. La carne del montone e del castrato è alimento assai sano, riparatore e meno stimolante che quella del manzo: si digerisce meglio del vitello. La selvaggina, come lepre, daino, capriuolo , ecc.: è alimento in generale assai nutriente, ma molto ca ldo, percui non si conviene alle persone facilmente irritabili.
16. Volatili. — La gallina , il gallo, il cappone, quando siano giovani e grassi, sono un cibo delicato, sostanzioso e facile a digerirsi. Il tacchino o pollo d’India giovane e ben nutrito, ha la carne tenera e sostanziosa; quella della femmina è ancora più delicata. Il piccione giovane è tenero, saporito e di facile digestione. L’ anitra domestica si mostra un poco pesante per le persone delicate; se poi è vecchia resta di difficile digestione per tutti i ventricoli. La carne dell’anitra selvatica è più saporita, più eccitante e meglio digeribile. L’ oca ha la carne che non si addice agli stomachi delicati. Il fagiano, la beccaccia, il tordo ed in generale i piccoli uccelli sono assai saporiti, nutrienti, e riscaldanti.
17. Pesci. — Questi animali acquatici danno una carne meno nutriente che quella degli animali già descritti, ed in generale alcun che riscaldante. Fra i pesci che forniscono un alimento meno stimolante, leggiero e poco riparatore, si contano: l’ argentino, il barbio, il ghiozzo, il nasello. Quelli che ci danno un alimento stimolante, sano e più riparatore, sono: l’ acciuga, la boga, il pesce cappone, il carpio, la cheppia, il dentice, l’ eperlano, il luccio, il merluzzo fresco, il muggine, l’ombrina, l’orata, il persico, la razza, il rombo, il salamone, la sardella, il sarago, lo sgombro, la sogliola, lo storione, la tinca, la trota. Fra i pesci indigesti o pesanti si hanno: l’ aguglia, l’ anguilla, la balena, il boldrò, il calamajo, il delfino, il gambero, la lampreda, il merluzzo salato, l’occhiata, il pesce spada, il tonno, la torpedine, ecc.
La rana, animale anfibio che ci fornisce un alimento di magro come i pesci, è sana e di gusto gradevole. Se ne può ritrarre un brodo assai rinfrescante.
La testuggine di terra o di mare è alquanto pesante; ma dà un brodo nutriente e rinfrescativo.
18. Molluschi. — L’ ostrica è alimento corroborante e di facile digestione; ma non se ne devono mangiar troppe. Lo stesso si dica in generale degli altri molluschi, come l’ arsella , il dattero di mare, ecc., eccettuata la chiocciola, la quale è pesante ed indigesta; per cui anche gli stomachi robusti ne faranno poco uso.
19. Delle uova e del latte. — Le migliori uova sono quelle di gallina; quando sono fresche danno un alimento altrettanto dolce quanto nutriente, assai vantaggioso nella maggior parte delle irritazioni croniche. Le u ova dur e, ossia quelle a c ui sia stata coagulata la chiara o albume per mezzo del calore, non convengono che ai ventricoli robusti. Le u ova dei pesci hanno molta analogia con quelle degli uccelli; molte però sembrano mancare della parte albuminosa.
Il latte può essere più o meno nutritivo, più o meno facile a digerirsi a seconda degli animali che lo hanno fornito; quello di vacca e quello di capra sono i più nutrienti; quello di asina è più leggiero e conviene alle persone ma laticce o di stomaco debole. In generale il latte si addice alle costituzioni sanguigne e nervose, ed è contrario ai ragazzi linfatici e agli adulti biliosi. Il siero dà una bibita rinfrescante. Quagliato o rappreso, il latte è rinfrescante e rilassativo; ma non conviene ai biliosi, ai vecchi ed a coloro che hanno i visceri facilmente irritabili.
20. Salumi. — Fra i tanti salumi che si preparano, specialmente in Italia, il prosciutto, e in generale le carni di porco preparate con più semplicità sono senza dubbio da preferirsi fra i salumi: dopo vengono quelli preparati con maggior quantità di droghe, come il salame la mortadella, la coppa, ecc.
Fra i pesci salati si darà sempre la preferenza alle acciughe; non ostante è meglio adoperarle come condimento. Le aringhe salate irritano moltissimo e disseccano le membrane mucose; quindi voglion essere adoperate con riserva e da chi è dotato di stomaco robusto. Il baccalà è indigesto. Generalmente parlando le carni ed i pesci salati sono troppo riscaldanti per coloro che conducono una vita sedentaria, o che hanno lo stomaco debole, e convengono meglio alle persone robuste.
21. Delle bevande. — L’ acqua, quando sia d i buona qualità, è la più pura e la più essenziale di tutte le bevande; ma presa in soverchia quantità snerva le forze digestive.
I sughi acquosi delle frutta, come quel li di ribes, di cedro, d’arancia, di lamponi, ecc., estinguono benissimo la sete, ma s ono poco nutrienti. I sughi zuccherini, estinguono meno la sete, ma sono più nutritivi.
L’infusione di thè favorisce la traspirazione ed eccita l’azione dello stomaco.
Il decotto di caffè, o come dicesi comunemente il caffè nero, stimola gli organi digerenti, ed è perciò utile dopo il pasto per favorire la digestione; non conviene però alle persone nervose. Il latte unito al caffè ne modera la troppa attività e forma così un alimento, mentre il caffè facilita la digestione del latte.
La cioccolata è una bevanda assai nutritiva e facile a digerirsi. Mangiata cruda si conviene meglio alle persone nervose che sono abituate a prender qualcosa fra un pasto e l’altro.
I liquori fermentati, presi in quantità moderata, sono tonici, stimolanti, danno brio, ajutano ed accelerano la digestione. Al contrario, facendone uso soverchio, arrecano sempre dei disordini e disturbano la stessa digestione.
L’ acquavite è una bevanda incendiaria pei giovani e per gl’individui di costituzione sanguigno-nervosa, non che per gli abitanti dei paesi caldi. Si hanno molti esempi di gran bevitori d’acquavite morti idropici o per arsura dei visceri.
I vini spumeggianti, stimolano lo stomaco, dissetano bene, riscaldano poco e danno molto brio.
I vini alcoolici amarognoli, come la Malaga, presi in poca quantità, sono tanto più utili stimolanti, quanto più sono vecchi. Giovano alle persone di stomaco debole e di lenta digestione.
I vini moscadi convengono poco agli stomachi deboli, le cui digestioni sono lente e imperfette.
I vini generosi ben fermentati non dissetano molto, ma sono assai stimolanti ed accelerano la digestione. Questi convengono sul finire del pasto agli stomachi deboli; ma non si consigliano alle persone irritabili e facili a riscaldarsi.
I vini che tardano molto a fermentarsi, e che nel loro stato di perfezione conservano sempre un poco di acerbità, come quelli di Bordò, sono tonici, pochissimo stImolanti e non ubriacano che a gran dose. Convengono alle persone di stomaco debole ed irritabilissimo.
I vini bianchi leggieri estinguono bene la sete, passano facilmente per orina, e presi in molta quantità sono causa di ubriachezza passeggiera.
Per coloro che hanno bisogno di ber molto e a’ quali la digestione non ha bisogno d’essere stimolata, sarà utile annacquare il vino e renderlo così leggerissimo. D’ordinario i vini annacquati convengono meglio durante i pasti, mentre che i puri giovano più prendendoli prima o dopo d’aver mangiato.
La birra disseta bene, nutrisce, ed eccita leggermente gli organi digerenti e la secrezione dell’orina. Essa è da preferirsi per le persone deboli e gracili, la cui digestione ha bisogno d’essere stimolata.
Il sidro disseta pur bene, ma nutre meno della birra ed ubriaca più facilmente; se acquista una viva acidità, cagiona dei violenti dolori colici.
