§ III. — Vini liquorosi.

539. Osservazioni sui vini liquorosi. — Il vino è il prodotto del primo grado della fermentazione delle frutta zuccherose, e specialmente delle uve. Quando si lascia in riposo il succo d’uva o mosto, ad una temperatura di 12 a 18 gradi, la fermentazione si sviluppa ed il liquore acquista nuove qualità. Di dolce e zuccheroso ch’egli era, diventa alquanto mordente, e sentesi che contiene i principii dell’acquavite. Il principale cambiamento che allora ha luogo, consiste nella metamorfosi della materia zuccherina dell’uva in alcool. Più le uve sono zuccherose, più la decomposizione dello zucchero si fa compiuta, e più i vini che ne risultano riescono spiritosi ed asciutti. Quei vini, al contrario, che provengono da mosto zuccheroso sì, ma di cui tutto lo zucchero non fu compiutamente decomposto, contengono meno alcool, restano più profumati e soprattutto più zuccherosi. Questi sono i vini cui si cercò principalmente d’imitare.

Per ottenere dunque vini liquorosi, abbisognano uve molto zuccherine; qualità che si può loro comunicare, lasciandole maturare ed anche appassire sul ceppo. È da notare che, con questa maturazione prolungata, il principio che nell’uva produce la fermentazione, e che i chimici chiamano fermento (il quale è contenuto nelle cellule dell’uva come il principio zuccherino che esiste nel succo) diminuisce in proporzione che la quantità di zucchero cresce. Ecco il perchè nei vini liquorosi non havvi una grande quantità di alcool formato: non v’ha abbastanza fermento per decomporre molta materia zuccherina. Sovente nei vini liquorosi trovasi sì poco alcool, che bisogna aggiungerne perchè non si decompongano.

Queste spiegazioni sul modo con cui si formano i vini liquorosi naturali, porranno in caso di riprodurre gli stessi vini artificialmente. Non daremo gli esempi che d’alcuni soltanto; ma sarà agevole farne altri sulle medesime regole.

540. Vino di Malaga. — È questo uno de’ più pregiati. Prendendolo ad esempio, servirà a dare più precisa idea sui vini liquorosi.

La Spagna ha un clima caldissimo: le sue uve sono sommamente zuccherose. Ecco come vi si prepara il vino di Malaga. Pervenuta l’uva alla sua maturazione, si fa appassire sul ceppo, torcendo i grappoli in modo che i condotti del succo alimentare restino otturati e quindi non abbia più luogo la vegetazione: allora l’uva perde una porzione della sua acqua, e la materia zuccherina ne resta perciò più concentrata. Ridotta che sia a questo stato, si pigia l’uva, e se ne estrae il succo o mosto, il quale si fa fermentare. La fermentazione succede lentamente e senza rumore, imperocchè non v’ha più proporzione fra la materia zuccherina e l’acqua. Il vino che così si ottiene si unisce poi ad una quantità determinata e proporzionata d’ottimo vin bianco, il quale acquista per tal modo le qualità del vino di Malaga. Vedesi da ciò che questo famoso vino è opera puramente dell’arte, senza di cui l’uva dalla quale si ottiene non darebbe che un vino affatto ordinario.

Da quest’esempio risulta che ciò che rende spiritosi i vini, si è la loro materia zuccherina; ciò che li fa al tempo stesso liquorosi è l’abbondanza di questa materia zuccherina medesima, la cui fermentazione non ha potuto esser completa.

Per concentrare il succo e convertire il mosto in vero sciroppo, si può anche, invece di lasciar appassire l’uva sul ceppo (il che è dato fare solamente ne’ paesi caldi), si può, diciamo, fare evaporare il succo stesso col mezzo del fuoco. Questo metodo è più spiccio, e può fornirci in un sol giorno il sciroppo con cui si prepara il vino di Malaga.

Nella fermentazione una parte di materia zuccherina si cambia in alcool, nella proporzione d’un quarto; per conseguenza su tre boccali di mosto cotto si dovrà aggiungere un boccale d’acquavite; e cosi si avrà un quarto d’alcool e tre quarti di materia zuccherina non decomposti, vale a dire un vino spiritoso e liquoroso come i vini di questa specie. Quest’aggiunta d’acquavite arresta la fermentazione. Il vino che si ottiene devesi riporre in tinelli, in vasi di creta, o in damigiane di vetro.

Se si desidera un vino più liquoroso, vi si aggiunge sciroppo d’uva; imperocchè nessun’altra materia zuccherosa può meglio convenirsi al vino.

Se riuscisse un vino più asciutto di ciò che desideravasi vi si aggiunge eccellente vin bianco. Le proporzioni non le indichiamo: tocca al gusto a determinarle.

541. Diversi vini liquorosi. — Ottenuto il vino nel modo sopra indicato, si aromatizza secondo il gusto, e si ha così quel vino che più piace, liquoroso, asciutto, spiritoso o no, ed altrettanto salubre che gradito al palato. L’aroma più adattato a’ vini liquorosi si è il moscato, al quale si aggiunge un po’ di fiori di sambuco. Finalmente mescolando a ciascun vino minime parti di altri aromi, come cannella, garofani, macis, vainiglia, giaggiuolo di Firenze, fiori d’arancio, cedro, ecc, si avranno altrettanti vini differenti.

542. Vino di Lunel. — Di tutti i vini liquorosi, i più facili a prepararsi sono quelli di moscato e di Frontignano. Per 12 bottiglie di vino bianco prendi 5 libbre di uva moscata, falla bollire, spremine bene il succo, ed aggiungi 8 once di zucchero con un bicchier d’acquavite. Mescola il tutto, feltra il liquore, e ponilo in bottiglie. Questo vino ha assolutamente il gusto di quello di Lunel.

543. Vino di Tokai e vino di paglia. — Quest’ultimo preparasi nell’alto Reno; ma esso conserva un certo acido che gli toglie l’aroma del moscato, e che il tempo solo può correggere e rendere meno sensibile, senza però distruggerlo intieramente. Per farlo rassomigliare al vino di Tokai, in cui il gusto del moscato è più pronunciato, non si ha a far altro che ridonargli un tal gusto. A quest’oggetto poni della creta nelle bottiglie di vino di paglia, e lasciavela infondere; indi decanta il vino per fargli abbandonare i sali calcari che si precipitano al fondo, e così avrai ottenuto quel morbido e quell’aromatico che distinguono il vino di Tokai, in guisa che potrai dare allo stesso vino i due nomi di paglia e di Tokai.

544. M odo di far parer vecchio il vino di Bordò. — Estrai un bicchiere di vino da ogni bottiglia, che riturerai ermeticamente, ponile in forno a moderato calore, ed in capo ad alcune ore, essendosi raffreddato il forno, ritirane le bottiglie, riempile e riponile in cantina. La dimane il vino di Bordò di 2 o 3 anni, ne avrà 10 o 12.

545. Vino di albicocche. — Per far questo vino, togli albicocche ben mature; tagliale, e cavane i noccioli: spolverizzale con un’oncia di zucchero per ogni 16 once di frutti, e fa cuocere a moderato calore. Indi versavi sopra un boccale di eccellente vin bianco ed un bicchiere d’acquavite per ogni 5 libbre d’albicocche, e aggiungi i noccioli, dopo averne cavato le mandorle, le quali dovrai pestare e lasciar seccare al sole per 5 o 6 giorni. In capo ad un mese d’infusione passerai il tutto per la manica d’Ippocrate; e se il vino non fosse ancora ben chiaro, vi getterai dentro un bicchier di buon latte, agitando ben bene: questo latte, rappigliandosi, chiarificherà perfettamente il liquore.

546. Vino di pesche e d’altre frutta. — Prendi una quantità di pesche ben mature, 8 libbre, per esempio; spolverizzale con una libbra e mezzo di zucchero fino, e lasciale macerare per 24 ore. Indi falle cuocere in una calderuola, fino a che comincino a spappolarsi; ritirale allora dal fuoco, e poco dopo versale in un vaso di creta. Quando si saranno raffreddate, gettavi sopra otto bottiglie di ottimo vino bianco e tre bottiglie d’acquavite. Tura ermeticamente il vaso, e lascia in riposo per un mese. Spirato questo tempo decanterai con precauzione tutto il liquore che si troverà limpido; passerai il rimanente al feltro, e riunirai le due quantità separate. Cosi avrai ottenuto un vino altrettanto gustoso che quello di Lunel.

Il vino di prugne, e soprattutto di mirabelle, è pure saporitissimo. In tutti questi vini si può lasciare infondere il legno di alcuni noccioli, ma non mai le mandorle.

Colle stesse regole si possono preparare vini di ciriege, di ribes, di lamponi e di altre frutta. Si può anche fare un miscuglio di tutte insieme, o di alcune, secondo il gusto. In generale poi questi vini saranno migliori invecchiando.

547. Vini diversi di frutta. — Da quanto abbiam detto ai num. 539 e 540, parlando dei vini artefatti in genere, si può trarre la conclusione generale, che facendo agire il fermento sullo zucchero, se ne produce vino. Ora, tutte le frutta zuccherine contenendo più o meno fermento, debbono poter produrre del vino, quando siano poste in favorevoli circostanze. Ma alcune contengono maggior fermento e zucchero, e queste debbono esser preferite: tali sono principalmente il ribes e le ciriege. Le prugne, le pesche, le albicocche, ne contengono meno; ma se ne può pure far vino, quando facciasi uso d’un po’ di zucchero, e vi si aggiunga del fermento. Non citeremo ad esempio che i primi: quanto agli altri si potranno preparare colle medesime proporzioni di frutta.

Qualunque siasi il frutto adoperato, si può aggiugnere durante la fermentazione una libbra di lamponi o d’albicocche. Il vino che se ne ottiene vi prende un aroma molto piacevole: tuttavia non si vorrebbe che questo aroma fosse troppo acuto. In nessuno di questi vini debbonsi lasciare i noccioli.

548. Vino di ribes. — In un tinello di circa centoquaranta boccali, poni cento boccali d’acqua riscaldata a 24 o 25 gradi, e venticinque libbre di zucchero, ovvero, locchè sarebbe meglio, di sciroppo d’uva. Versavi il succo di venticinque a trenta libbre di ribes, ed una libbra di lamponi. Mescola il tutto, e lascia fermentare in una stanza la cui temperatura sia mantenuta a 18 o 20 gradi. Allorchè non odesi più alcun fremito nel tinello, si può ritenere che la fermentazione sia cessata. Allora si versa il liquido in un altro tino, senza turbarlo, e se esso fermentasse ancora, si ricoprirà l’apertura del tino con un pannolino ed una pietra sovropposta. Se al contrario la fermentazione è infatti terminata, si chiude con uno zipolo; solamente si lascia accanto uno zaffo che si cava di quando in quando, fino a che non esca più aria con sibilío. Per colorare il vino vi si aggiunge 10 o 12 boccali di altro vino colorato, e per dargli maggior forza, quattro boccali d’acquavite. Dopo 2 mesi si può bere; ma è miglior partito aspettare qualche altro mese.

549. Altro vino di ribes. — Togli ribes rosso e nero, ciriege di quelle piccole, noccioli e picciuoli, quantità eguale, libbre 30. Metti il tutto in una botte, e pesta con un bastone. Fa bollire 2 boccali di ginepro in 5 o 6 boccali d’acqua; aggiungi mezza libbra di miele o poco più a fine di promuovere la fermentazione : fermentato che sia il ginepro mischialo col sugo dei frutti. Dimena il miscuglio tre o quattro volte in 24 ore, riempi d’acqua la botte, e chiudila. Avrai per tal modo una bevanda salubre la quale rassomiglierà più che mai al vino, se vi aggiungerai un boccale o due d’acquavite.

550. V ino di ciriege. — Poni in un tino 40 libbre di ciriege pigiate e senza noccioli, con 18 o 20 libbre di zucchero. Aggiungi circa 100 boccali d’acqua, e lascia fermentare. Dopo la fermentazione, unirai 4 a 6 boccali di vino colorato, e farai invecchiare il vino così ottenuto.

551. Vermuth all’uso toscano. — Piglia i seguenti ingredienti:

	Coriandoli	Once	4	—
	Enula campana	»	2	—
	Genziana	»	2	—
	Scorza di arancia forte	»	2	—
	Calamo aromatico	»	1	1/2
	Cannella della regina	denari	15	—
	Macis	»	6	—
	Pepe garofanato	»	6	—
	Angelica	»	6	—
	Garofani	»	2	—
	Cardamomo	»	12	—
	Centaurea minore	»	12	—

Metti il tutto in infusione in un barile di eccellente vin bianco dolce, pel corso di 24 ore; indi assaggia, e se ti pare poco fragrante, lascia ancora in infusione gli aromi suddetti per alcune altre ore.

Cola il liquore e serbalo in bottiglie. Questo vino è stomatico, e si dà, in piccola dose, anche ai convalescenti.

Qualcuno mette nell’infusione mezz’oncia di legno quassio, il quale rende il vermuth più amaro e più stomatico. L’avanzo degli aromi può servire per altri 13 o 15 boccali di vino.

552. Vino di lamponi. — Riempi di lamponi belli e maturi un vaso di terra cotta: versavi sopra tant’acquavite eccellente, quanta ne potrà contenere il detto vaso, il quale chiuderai ed esporrai per due mesi al sole. Indi travasa il liquido per inclinazione finchè vedrai che cola limpido. Comprimi ben bene i lamponi in una tela rada; passa per panno lano il succo che ne astrarrai; mischialo con quello che avrai travasato, e aggiungi mezza libbra di zucchero per ogni boccale di liquore. Se questo vino ti parrà troppo debole, lo rinforzerai coll’aggiungervi un po’ di buon alcoole; poscia lo chiuderai in vasi, e ve lo lascierai stare per due mesi: finalmente infiascherai il vino e lo conserverai.