§ IV. — Gelatine, marmellate, composte, e conserve.

423. Delle gelatine. — Così chiamansi certe preparazioni composte del succo delle frutta cotto con una parte pressochè eguale di zucchero. Quando si sono raffreddate esse debbono avere la consistenza d’una colla tremolante, e conservare il gusto ed il colore delle frutta di cui son composte. V’hanno frutta viscose contenenti molto succo e mucilaggine, quali sono il ribes, le ciriege, le mele ed altre con cui preparansi ordinariamente le gelatine. Ciò che dicemmo parlando delle confetture in generale (num. 407) applicasi perfettamente alle gelatine, che sono vere confetture, con questa sola differenza, che nelle gelatine le frutta non sono mai intiere.

424. Gelatina di ribes. — Prendi 6 libbre di ribes rosso, 2 o 3 libbre di ribes bianco, ed una o due libbre di lamponi, il tutto ben maturo. Pigia tutte queste frutta colle mani in vaso di terra adattato, e ritirane i grappoli ed i gambi; poni questi in un pezzo di tela forte e fitta; e comprimiveli fortemente, onde abbandonino tutto il succo che resta loro aderente. Versa questo succo in una calderuola; fallo bollire a fuoco gagliardo, schiumando ben bene, e dopo un quarto d’ora circa aggiungi lo zucchero pestato, nella proporzione di 9 once per ogni libbra di succo; fa cuocere ancora mezz’ora, e continua a schiumare. La gelatina è abbastanza cotta allorchè, versandone una cucchiajata sur un piatto, essa vi aderisce. Allora si colloca in vasi e si ricopre dopo due giorni.

425. Gelatina di ribes senza cottura. — Poni in una calderuola 6 libbre di ottimo zucchero in polvere, versavi a gocce a gocce un bicchier d’acqua rimestando la polvere di zucchero, acciò l’umettazione sia uniforme. Poni la calderuola ad un fuoco lento, e rimesta continuamente, fino a che lo zucchero sia perfettamente asciutto. Versa allora, senza togliere la calderuola dal fuoco, sei libbre di succo preparato nel modo stesso che per la gelatina precedente; rimesta senza posa, e al primo segno di ebollizione ritira dal fuoco la tua gelatina, e mettila in vasi. Questa gelatina ritiene il sapore del frutto in modo assai perfetto.

426. Gelatina di ciriege. — Si prepara col succo di ciriege nel modo stesso che la gelatina di ribes: solamente non vi si uniscono i lamponi. La quantità di zucchero vuol essere la medesima. Durante la cottura si può aggiungere un ottavo di mandorle dei noccioli di ciriege. Se non si volesse che le mandorle vi rimanessero, bisognerebbe passare la gelatina per istaccio: in questo caso però le si comunicherebbe un gusto più squisito, ponendovi colle mandorle i noccioli pesti.

427. Gelatina di prugne. — Le prugne dette Regine Claudie sono le sole che abbiano abbastanza succo e profumo per prepararne una gelatina gustosa: le altre specie sono troppo carnose. Si prepara la gelatina di prugne come quella di ciriege. Colla polpa che rimane dopo averne estratto il succo, si possono fare ottime marmellate. Lo stesso dicasi delle ciriege.

428. Gelatina di mele. —Prendi mele appiole mature: mondale, togline il torsolo e tagliale in quarti, ma prontamente perchè non vengano ad annerirsi. Gettale nell’acqua con alcune fette di limone, indi ritirale e falle sgocciolare, per metterle in una calderuola con una quantità sufficiente di nuova acqua, in modo da ricoprirnele. Fa bollire fino a che le mele siano ridotte a marmellata; allora ponile sur uno staccio ed estraine il succo, premendo leggermente. Indi passa il succo al colatojo, dopo avervi aggiunto il succo d’un limone per ogni libbra. Prendi frattanto altrettante libbre di zucchero, che chiarificherai e farai cuocere a conserva, e versavi dentro il tuo succo, rimestando colla schiumarola. Quando la gelatina è cotta, vi si può aggiungere la scorza d’un limone per aromatizzarla, ovvero alcune cucchiajate di un’infusione di zafferano per darle un bel colore giallo.

429. Delle marmellate. — Le marmellate sono confetture che rassomigliano alle gelatine, in quanto si preparano con frutte non intiere; ma ne differiscono in ciò, che non contengono solamente il succo, ma anche la polpa delle frutta. Hanno inoltre una certa consistenza, contendono meno zucchero e non conservano trasparenza come le gelatine. Queste diversità sono così poco importanti, che le marmellate sono il più di sovente designate col nome comune di confetture. Nella loro preparazione si possono seguire tutte le norme e prender tutte le precauzioni che abbiam riferito al num. 407.

430. Marmellata di Ciriege — Prendi ciriege belle mature e vermiglie, e togline i gambi ed i noccioli. Prendi per ciascuna libbra di ciriege una mezza libbra di zucchero; chiarificalo e fallo bollire a piccola perla. Indi mettivi dentro le tue ciriege, e rimesta colla schiumarola in tutti i versi, onde lo zucchero si distribuisca egualmente. Abbi cura di schiumare, e fa cuocere il tutto per lo spazio d’un’ora: allorchè sarà cotta, versa la marmellata in vasi, lasciandovela raffreddare prima di chiuderveli.

431. Marmellata di prugne. — Prendi belle prugne (le migliori sono le Regine Claudie), togline i noccioli e ponile man mano in vaso di terra; versale poscia in uno staccio, premile con un mestolo e raccogline la polpa in un recipiente che avrai collocato al disotto. Poni la polpa cosi ottenuta in una calderuola al fuoco, per condensarla, e rimesta sovente con una spatola di legno. Prendi indi, per ogni sei libbre di prugne, quattro libbre di zucchero, che farai chiarificare e cuocere a conserva.         Versalo sopra alla marmellata, e rimesta colla spatola onde ben combinare il miscuglio. Fa cuocere il tutto fino a consistenza di conserva, dopo di che ritira la tua marmellata e versala in vasi.

432. Marmellata di lamponi. — Prendi lamponi ben maturi, mondali e pigiali, passandoli per istaccio per estrarne la polpa, che porrai in una calderuola al fuoco sino a che sia ridotta alla metà, avendo cura di rimestare colla spatola. Indi versali sullo zucchero, che avrai prima chiarificato e fatto cuocere a piuma. Ve ne vuole una mezza libbra per ogni libbra di lamponi. Rimesta bene il miscuglio; riponilo al fuoco, e lascialo alquanto bollire.

433. Marmellata d’albicocche. — Scegli belle albicocche ben mature, mondale, togline i noccioli e tagliale a pezzi. Per ogni 6 libbre di albicocche saranno necessarie da 3 a 4 libbre di zucchero triturato. Poni il tutto sul fuoco e fa cuocere, rimestando assiduamente con una spatola di legno. In capo a tre quarti d’ora la cottura è sufficiente locchè si conosce quando, prendendo un po’ di marmellata sulla punta del dito indice e appoggiandovi sopra il dito pollice si forma un piccolo filo separando le dita. Allora, prima di ritirarla dal fuoco, vi si aggiungono le mandorle della metà dei noccioli, si rimesta per distribuirle egualmente, e si pone la marmellata in vasi. Avverti però, prima di adoperare le mandorle, di levarne la pelle coll’acqua bollente.

434. Marmellata di pesche. — Poni 4 libbre di pesche ben mature, mondate, tagliate a pezzi e senza noccioli, in tre libbre di zucchero chiarificato e cotto a piccola perla. Fa cuocere senza cessare di rimestare colla spatola, e prepara la tua marmellata come quella di albicocche (num. 433).

435. Marmellata di pere. — Si può fare con ogni specie di pere zuccherose. Si mondano, si tagliano in quattro parti, se ne toglie via i1 torsolo, e si pongono in una calderuola con tant’acqua che basti a ricoprirle. Si fanno cuocere ad un fuoco gagliardo fino a che siansi rammollite, e quando si ritirano colla schiumarola, si pongono sullo staccio o in uno strettojo, si pigiano, e se ne riceve la polpa in un vaso di terra. Durante quest’operazione, si sarà messa nell’acqua in cui si cossero una quantità di zucchero in ragione di 8 once per ogni libbra di pere. Appena questo zucchero è disciolto e alquanto schiumato, vi si aggiunge la polpa e si termina la cottura, che si protrae più o meno a lungo, secondo che si vuoi dare più o meno consistenza alla marmellata.

436. Marmellata di mele. — Si prepara nel modo stesso che quella di pere (num. 435).

437. Marmellata di scorze d’arance. — Prendi scorze ben sane e recentemente tolte a belle arance perfettamente mature; gettale nell’acqua bollente, e quando cominceranno a rammollirsi, ritirale, ponile nell’acqua fresca e lasciale sgocciolare; indi pestale, passale per istaccio, pigiandole con un mestolo, e finita tale operazione, pesa le tue scorze, ovvero la pasta che ne avrai ottenuta, e per ogni libbra prendine una e mezzo di zucchero, che farai chiarificare e cuocere a piccola perla. Poni il tutto sul fuoco e fallo bollire alquanto, rimestando incessantemente fino a che la marmellata sia finita. Per conoscere se ha raggiunto il punto giusto di cottura, ne prenderai colla estremità dell’indice e la premerai contro il pollice: se il filo che si forma non si rompe discostando le dita, la ritirerai e la porrai in vasi.

Tutte le marmellate di frutta gialle, come limoni, bergamotte, arance e simili, si preparano nello stesso modo che la presente.

438. Marmellata d’agresto. — Piglia dell’agresto in grani e quasi maturo; pigialo e fallo bollire in una calderuola; passalo indi per istaccio per ottenerne la polpa, e riponi questa sul fuoco. Dopo averne fatto svaporare un quarto circa, vi aggiungerai un egual peso di zucchero, e farai cuocere fino a che la marmellata formi gelatina e produca il filo fra le due dita.

439. Marmellata di berbere. — Poni sul fuoco 3 libbre di berbere sgranellate e ben mature in una mezzetta d’acqua, e dopo averle fatte bollire alquanto, comprimile sur uno staccio per cavarne la polpa, che rimetterai al fuoco per sollecitarne l’evaporazione. Rimestala, e quando sarà ridotta d’un quarto aggiungivi 3 libbre di zucchero, che farai cuocere a vento. Mescola bene il tutto, ed appena incomincia a bollire, riponi la marmellata in vasi.

440. Delle composte. — Così chiamansi le preparazioni delle frutta fatte con una piccola quantità di zucchero, e destinate ad esser mangiate appena ne è terminata la cottura e tosto che siansi raffreddate. Siccome le frutta vi sono poco o nulla disfatte, non si fanno mai cuocere di molto, nè vi si mette abbastanza zucchero da poterle conservare a lungo.

441. Composta di mele. — Prendi sei belle mele, e dopo averle mondale e toltone il torsolo, falle bollire in un boccale d’acqua con 4 once di zucchero ed il sugo d’un limone. Appena sono cotte e rammollite, ponile in appositi vasi; indi fa bollire il liquido rimanente, chiarificandolo e schiumandolo fino a che sia ridotto a consistenza di sciroppo. Allorchè è raffreddato, si versa sulle mele e si serve in tavola.

Le mele si possono cuocere intiere o tagliate nel mezzo.

442. Composta di pere. — Prendi pere di buona qualità, e dopo averne forata la pelle con la punta d’un coltello, falle rammollire nell’acqua bollente quanto è necessario, e gettale poscia nell’acqua fresca, da cui poi le estrarrai per mondarle, toglierne il torsolo, tagliarle in due se si voglia, e riporle in altr’acqua fredda con fette di limone, onde si conservi la loro bianchezza. Per una composta di 2 libbre circa, fa chiarificare mezza libbra di zucchero in un bicchier d’acqua, e quando lo zucchero sarà cotto a giulebbe, aggiungi il sugo d’un limone ed un pezzo di cannella, e mettivi dentro le pere lasciandocele alquanto bollire. Ritirale allora per collocarle ne’ vasi a ciò destinati, e poscia, dopo aver fatto cuocere di nuovo alcun poco lo zucchero, e averlo lasciato raffreddare, versalo sulle tue pere, e servi in tavola.

443. Composta di pere al vino. — Ponile a cuocere in una casserola, intatte o tagliate a pezzi, con un bicchier d’acqua, zucchero in proporzione ed un pezzo di cannella. Lascia cuocere a fuoco lento, e quando il succo e l’acqua sono pressochè svaporati, aggiungivi un bicchier di vino. Allorchè sono cotte, ritirale per far condensare il sciroppo vinoso che rimane, che verserai poi caldo sulle pere ne’ vasi appositi.

444. Composta di clrlege. — Taglia la metà de’ gambi ad una libbra di belle ciriege, e falle bollire in tre once di zucchero cotto preventivamente a giulebbe. Dopo aver schiumato una o due volte, ritira le tue ciriege, e ponile ne’ vasi destinati all’uopo; lascia indi cuocere per alcuni istanti il succo, e appena sia raffreddato, versalo sulle frutta, per servirle. Si può aggiungere scorza di limone od alcuni lamponi per aromatizzarle.

Questa composta riesce più gustosa togliendo alle ciriege il gambo ed il nocciolo.

445. Composta di fragole e di lamponi. — Poni una libbra di fragole o di lamponi ben maturi in un sciroppo alquanto consistente, preparato con mezza libbra di zucchero e mezzo bicchier d’acqua, avvertendo che esso sia bollente e schiumato; lascia il tutto in riposo per un quarto d’ora, e poi rimettilo sul fuoco, d’onde lo ritirerai appena cominci a bollire, per servire in tavola allorchè la tua composta siasi alquanto raffreddata.

446. Composta d’albicocche. — Prendi una dozzina di belle albicocche ben mature, ma sode; togli loro la pelle e dividile in due per estrarne il nocciolo. Ovvero, se vuoi conservarle intiere, fa una piccola apertura a ciascuna albi-cocca, ed estraine il nocciolo colla punta d’un coltello. Indi falle rammollire nell’acqua bollente, fino a che basti, e ponile nell’acqua fredda. Abbi in pronto 4 once di zucchero cotto in un bicchier d’acqua e schiumato; ponivi dentro le tue albicocche, e dopo averle fatte bollire un quarto d’ora, ritirale per metterle in apposito vaso, in cui verserai inoltre il sciroppo appena siasi raffreddato.

447. Composta di pesche. — Si prepara nello stesso modo che la precedente.

Si possono anche dividere belle pesche in due, collocare le due parti sur un piatto, riempiere il vuoto già occupato dal nocciolo con una cucchiajata da caffè di vino moscato, spolverizzarle con zucchero fino in abbondanza, ricoprirle con un piatto rovesciato, e collocare il tutto sulla cenere calda, fino a che le pesche siano cotte.

448. Composta di susine. — Le mirabelle e le regine Claudie sono le migliori susine per quest’uso. Si ottiene questa composta nella stessa maniera che quella d’albicocche (num. 446); ma si può anche preparare più semplicemente, ponendo a cuocere una libbra di susine con un bicchier d’acqua e 3 once di zucchero. Appena sono rammollite, si schiuma, o si pongono le susine in un vaso. Se il sciroppo non ha consistenza bastante si fa bollire prima di lasciarlo raffreddare per versarlo sulle susine.

449. Composta d’agresto e d’uva. —. Prepara un sciroppo consistente con 4 once di zucchero ed un mezzo bicchier d’acqua; ponivi dentro una libbra d’uva moscata e d’agresto dopo averne tolto i semi; lascia bollire cinque minuti, schiuma, se è necessario, e versa la tua composta nel piatto.

450. Composta di ribes. — In un sciroppo come quello della composta d’agresto, poni una libbra di ribes lavato e lasciato sgocciolare, con o senza il grappolo. Fa bollire alcuni istanti, ritira il ribes, fa condensare il sciroppo, versalo, dopo che siasi quasi raffreddato, sul frutto, e servi la composta in apposito piatto.

451. Composta d’arance. — Togli la scorza e raschia tutta la parte bianca a sei belle arance; dividile in quarti e togline i semi; falle rammollire nell’acqua bollente, e terminata quest’operazione, gettale nell’acqua fredda. Fa cuocere a giulebbe mezza libbra di zucchero, e ponivi dentro le tue arance. Ritirale dopo che avranno alquanto bollito, e appena siansi raffreddate, falle bollire per un altro istante. Poscia riponile in un vaso a parte; fa condensare alquanto il sciroppo che rimane, e versalo sulle arance prima di servirle.

452. Composta di marroni. — Fa rammollire nell’acqua bollente una cinquantina di bei marroni, fino a che potrai penetrarli facilmente con una spilla o stecco appuntato. Mondali e gettali nell’acqua fredda, nella quale avrai spremuto il sugo di un limone. Dopo che avrai fatto sgocciolare ben bene questi marroni, gettali col succo di un altro limone, o con due o tre cucchiaiate di sciroppo di fiori d’arancio (num. 404) in una libbra di zucchero cotto a giulebbe. Fa cuocere lentamente, finchè il sciroppo abbia acquistato certa consistenza, e poni poscia la composta in vaso apposito, spargendovi sopra zucchero in polvere.

453. Delle conserve. — Le conserve sono specie di paste prosciugate, che si preparano colla polpa delle frutta, o con polveri di fiori, acque distillate, essenze e zucchero in proporzione assai più considerevole che nelle preparazioni precedenti. Questo nome viene dalla proprietà che hanno le sostanze unite allo zucchero di conservare tutte le qualità loro. Onde preparare le conserve, si mescola bene la polpa o la polvere allo zucchero chiarificato e già cottissimo, e dopo una nuova cottura si versa in forme piatte, in istrato della grossezza di circa mezzo dito trasverso.

Prima che la pasta siasi raffreddata, si tracciano sulla sua superficie colla punta d’un coltello o con altro mezzo righe profonde a distanze più o meno grandi, e allorchè il raffreddamento è compiuto, si formano tavolette, rompendo la conserva al segno delle righe. Si fanno pure conserve molli; le quali hanno una consistenza poco maggiore che quella delle marmellate.

454. Conserva alla caramella. — Per preparare questa conserva basta far cuocere lo zucchero al punto della
caramella (vedi num. 389), colarlo caldo in cassette di cartagrossa, rigarlo come abbiam detto per ogni sorta di conserva (num. 453), e dividerlo in tavolette quando è raffreddato.

455. Conserva di fiori d’arancio. — Monda una libbra di fiori d’arancio freschi, e tagliali minutamente con un coltello: spremivi sopra alcune gocce di sugo di limone e falli cuocere con 4 libbre di zucchero fino e sufficiente quantità d’acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero finchè questo sia schiumato. Lascia cuocere il tutto a conserva, rimesta gagliardemente con una spatola, e ritira la calderuola dal fuoco allorchè il miscuglio comincia a gonfiare in bolle; finalmente versa in cassette di carta o in apposite forme, per lasciar raffreddare la tua conserva.

456. Conserva di rose. — Si prepara con un’oncia e mezzo di polvere di rose ed una libbra di zucchero, operando nel modo stesso che per la conserva precedente.

Si può prendere anche 4 once di petali di rose fresche, imbeverli d’acqua di rose, spremerli, e in quell’acqua che ne esce far cuocere una libbra di zucchero a piuma.

Finalmente il modo più semplice di preparare la conserva di rose, consiste nel far cuocere convenientemente lo zucchero in sufficiente quantità d’acqua di rose, e colorarla con un po’ di cocciniglia o di carminio.

457. Conserva di mammole. — Piglia 3 once di fiori di mammole le più odorose e ben mondate, e pestale onde spremerne il succo. Fa chiarificare e cuocere a vento una libbra di zucchero; lascialo raffreddare alquanto, ed aggiungivi il succo delle mammole, dopo averne ravvivato alquanto il colore con alcune gocce di sugo di limone. Conduci a termine la conserva come le precedenti.

458. Conserva di clriege. — Poni in una calderuola a fuoco lento una libbra di ciriege senza nocciolo, e 3 once di ribes rosso sgranellato. Lascia svaporare finchè il tutto sia ridotto a 5 o 6 once; ed intanto fa cuocere libbre 2 ed once 3 di zucchero a conserva; uniscivi allora le ciriege, e rimesta sino a che il miscuglio incominci a bollire. Ottenuta così la tua conserva, versala in cassette di carta.

459. Conserva di ribes. — Prendi una libbra di ribes rosso sgranellato, ponilo sul fuoco in una calderuola e dopo averlo ridotto alla metà, premilo sur un staccio per estrarne il succo, che riporrai sul fuoco. Fallo disseccare rimestando incessantemente. Intanto avrai avuto cura di far disciogliere una libbra e mezzo di zucchero e lasciarlo cuocere a conserva. Lo verserai dunque sul ribes, e rimesterai in modo da non lasciarlo aderire alle pareti della calderuola. Riponi poscia il tuo miscuglio sul fuoco e continua a rimestare colla spatola fino a che cominci a bollire. La tua conserva sarà allora al punto d’esser versata nelle forme.

460. Conserva di fragole. — Comprimi con un cuc-chiajo sur un staccio 3 once di fragole ben mature. Mettine la polpa ottenuta in otto o dieci once di zucchero cotto a piccola perla, ma alquanto raffreddato fuori del fuoco. Rimesta continuamente il miscuglio, e quando ricomincia a bollire ponilo nelle forme.

461. Conserva di limone. — Togli la scorza ad un bel limone molto succolento; spremilo sulla scorza medesima, e lasciala macerare alcune ore. Passa indi per istaccio questo succo, e versalo in mezza libbra di zucchero cotto come per la conserva di fragole, terminando l’operazione nello stesso modo (num. 460.)

462. Conserva di lamponi. — Prendi mezza libbra di lamponi e 2 once di ribes. Pigiali e passali allo staccio; indi evapora il succo ad un fuoco lento, fino a che sia ridotto alla metà; prendi 9 once di zucchero, che farai cuocere a piuma; rimesta fino a che formi una gelatina alla superficie; lascialo alquanto raffreddare, e gettavi dentro il succo delle frutta. Fa combinare il tutto, e versalo nelle forme o cassette di carta.

463. Conserva d’albicocche e di pesche. — Piglia 15 o 18 albicocche, secondo la loro grossezza, che non siano perfettamente mature. Togline la pelle ed i noccioli, tagliale a fette e falle cuocere con un po’ d’acqua, finchè siano ridotte a marmellata bene asciutta e consistente. Prenderai una libbra di zucchero per ogni 3 once di albicocche, lo farai cuocere a gran piuma, e quando sarà alquanto raffreddato, vi unirai le frutta, facendovele ben combinare mediante il continuo rimestare con una spatola. Riduci la conserva a conveniente consistenza, e versala nelle forme. Lo stesso opererai per la conserva di pesche.

464. Conserva di mandorle dolci. — Prendi tre once di mandorle dolci; scottale con acqua bollente, sbucciale e pestale in un mortajo, dopo averle bene asciugate. Nel pestarle abbi però cura di spremervi sopra il succo d’un limone. Fa cuocere frattanto a gran piuma una libbra di zucchero; ritiralo dal fuoco, e quando cominci a raffreddarsi, ponivi dentro le tue mandorle ridotte in pasta; rimesta ben bene, ed allorchè la tua conserva comincierà a rapprendersi, versala nelle forme.

465. Conserva di scorze d’arance. — Raschia tre o quattro scorze d’arance sur un po’ di zucchero in polvere, e mescola. Indi versa il tutto in una libbra di zucchero cotto a piuma; rimesta il miscuglio sul fuoco, e quando il sciroppo sarà condensato, versa la tua conserva nelle forme.

Si possono preparare nello stesso modo le conserve delle altre scorze odorifere, quali sono quella di bergamotta, quella del cedro e quella del limone.