§ V. — Gelati, o sorbetti .

466. Regole generali per fare i gelati. — I gelati si preparano con succhi di frutta, misti più o meno a zucchero fine, e indi diacciati; ovvero si fanno con infusioni o decozioni di sostanze odorifere e di sapore squisito, sempre unite allo zucchero; finalmente si preparano più spesso gelati con crema, ossia fior di latte.

Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito inferiormente d’un buco per dove si possa far sfuggire l’acqua che si forma di mano in mano pel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno o di latta, ed un mestolo di legno a lungo manico.

Le sorbettiere di stagno sono preferibili a quelle di latta perciò, che la crema che vi si ripone, diacciandosi meno presto, il gelato riesce molto più dolce, più gustoso e più morbido che non in quelle di latta, nelle quali, rappigliandosi troppo presto la preparazione, non v’ha tempo di rimestare a lungo.

Si versa nella sorbettiera la crema già preparata: si forma uno strato di ghiaccio di circa sei dita di altezza sul fondo del secchio; si copre questo strato con sale comune o con salnitro, e vi si mette sopra la sorbettiera ben chiusa col suo coperchio. Avverti che la sorbettiera dovrà essere d’un diametro minore di 6 od 8 dita di quello del secchio, per cui fra le pareti di questo e quelle della sorbettiera rimarrà uno spazio anulare di 3 o 4 dita, il quale riempirai egualmente, fino all’orlo del secchio, con ghiaccio e sale mescolati, ponendo cura a che nell’aprire la sorbettiera non possa entrarvi dentro nè ghiaccio, nè acqua, nè sale. Si lascia così in riposo la sorbettiera per un quarto d’ora: quindi la si apre, senza ritirarla dal secchio, e si distacca col mestolo tutto ciò che si condensa sulle pareti. Ricondotta al centro la parte condensata, si seguita a rimestare per dieci o dodici minuti affine di mescolare esattamente la crema diacciata con quella che trovasi tuttavia liquida. Ciò fatto, si chiude la sorbettiera, la si prende pel manico fisso sul coperchio, e la si fa girare nel ghiaccio senza interruzione per lo spazio d’un quarto d’ora, onde evitare che si diaccino alcune parti isolate solamente. Aprasi per la seconda volta la sorbettiera, si respinga nel centro come prima la porzione aderente alle pareti, combinandola bene alla parte liquida, in guisa che la crema sia perfettamente eguale e non presenti più diacciuoli separati, essendo merito del gelato d’esser diacciato uniformemente. Si richiuda la sorbettiera e si continui a girarla ed a rimestare alternativamente, fino a che la crema sia abbastanza compatta e solida.

Durante quest’operazione devesi aver cura di far sgocciolare di quando in quando, dal buco apposito di cui abbiamo parlato sopra, l’acqua che si sarà raccolta sul fondo del secchio, riponendo in sua vece nel secchio stesso altrettanto ghiaccio e sale. Quando il gelato è perfetto, si distribuisce in bicchieri o piattini adattati, per servirli. Se non devonsi servire all’istante, bisogna lasciarli nella sorbettiera, seguitando ogni tanto a rimestare, affinchè non si formino diacciuoli. Volendo dare ai gelati la forma d’un frutto o d’altro, si pongono in forme di latta o di stagno, le quali poi si chiudono e si mettono nel ghiaccio.

Allorchè si vogliono servire tali gelati, s’immerge la forma nell’acqua calda, la si ritira prontamente perchè il gelato non si fonda, si asciuga con un pannolino, si apre e si rovescia sopra un piattino, lasciandovi cadere il gelato per servirlo tosto.

467. Gelato alla vainiglia. — Prendi 2 boccali di fior di latte, mettili sul fuoco e falli bollire. Intanto prendi 12 uova, sbattine le chiare in una casserola con un mazzetto di giunchi, e quando avranno la consistenza della neve, aggiungivi 8 tuorli ed una libbra di ottimo zucchero in polvere. Rimesta il tutto, e versavi a poco a poco il fior di latte bollente. Sbatti bene il miscuglio, rimettilo sul fuoco e versavi mezz’oncia di vainiglia triturata grossamente in un mortajo con un po’ di zucchero. Fa bollire alquanto questo miscuglio, e passalo poscia per istaccio, rimestando alcun poco per ajutarlo a passare. Appena si sarà raffreddato, ponilo nella sorbettiera, che metterai indi nel secchio contornandola di ghiaccio, e opera come abbiam detto al num. 466.

468. Gelato al caffè. — Prendi 2 boccali di fior di latte, uniscivi 3 once di caffè in polvere, e fa scaldare a fuoco lento. Quando è ben caldo ritiralo dal fuoco, mettivi una libbra di zucchero, lascia riposare il caffè, e cola poscia il fior di latte per istaccio. Finalmente versa nella sorbettiera e fa gelare come abbiamo avvertito al num. 466.

469. Gelato alla cioccolata. — Poni due tavolette di cioccolata grattate in una calderuola con 4 once di zucchero stemperato con quattro tuorli d’uova; aggiungi un boccale di fior di latte, e poni il miscuglio sul fuoco, facendolo scaldare senza che levi il bollore. Indi passa per istaccio e fa il sorbetto nel modo già indicato.

La cioccolata potrà essere aromatizzata con vainiglia o cannella a piacere.

470. Gelato di cioccolata. — Sciogli a fuoco lento una libbra di cioccolata con 8 chicchere d’acqua; uniscivi 8 once di zucchero, e lascia levare il primo bollore. Pel rimanente opera come per gli altri gelati, solo avvertendo che questo vuol essere molto dimenato, allorchè si è posto nella sorbettiera.

471. Gelato al pistacchio. — Per un boccale e mezzo di buon fior di latte si prende una libbra di pistacchi, si mondano e si mettono man mano nell’acqua fresca. Si lasciano poi sgocciolare e si asciugano con un tovagliolo; indi si pongono in un mortajo e si pestano, aggiungendovi di quando in quando un po’ di fior di latte e la raschiatura d’un limone. Quando i tuoi pistacchi sono ben pesti, ponili in una calderuola con dieci tuorli d’uova ben fresche ed una libbra di zucchero in polvere, mescolando bene insieme il tutto. Metti poscia il miscuglio al fuoco per farlo cuocere lentamente, rimesta senza posa, e lascialo condensare, avvertendo che non levi mai il bollore, locchè farebbe indurare le uova. A questo punto aggiungi un poco di decozione forte di spinaci per dare al tuo gelato un bel colore verde. Passa il tutto per istaccio, e quando sarà raffreddato, diaccialo.

472. Gelato alla mandorla. — Monda e pesta in un mortajo mezza libbra di mandorle dolci e 3 once di mandorle amare, aggiungendovi alcune gocce d’acqua ed un po’ di zucchero, acciò non facciano olio. Quando saranno peste, aggiungi 2 once d’acqua di fiori d’arancio e mezza libbra di latte; indi passa il tutto per pannolino, premendo fortemente, ed aggiungi un’altra mezza libbra di latte ed altrettanto fior di latte che avrai fatto scaldare a parte. Indolcisci con sufficiente quantità di zucchero, fa freddare e versa nella sorbettiera per diacciare.

473. Gelato all’agresto. — Prendi 4 libbre d’agresto sgranellato, e pigialo in un mortajo. Ponivi dentro due boccali d’acqua, e passalo quindi attraverso un pannolino. Aggiungivi 2 libbre di zucchero, e rimesta fino a che sia intieramente disciolto. Versa finalmente il miscuglio nella sorbettiera e fallo diacciare.

474. Gelato al lampone. — Piglia bei lamponi, premili in un vaso di terra, e passali per uno staccio di crine assai fitto. Prendi poscia una libbra e mezzo di zucchero per una quantità eguale di succo di lamponi, fallo chiarificare con un boccale d’acqua in una calderuola, ed aggiungivi il succo. Se il liquore non sarà colorito, aggiungivi una radice d’ancusa, lasciandovela finchè il liquore abbia preso il colore che desideri. Passa quindi per istaccio, poni il miscuglio nella sorbettiera, e diaccialo nel modo già indicato.

475. Gelato alla fragola. — Si prepara come quello al lampone, precedentemente descritto, solo che si può far uso d’una quantità minore di zucchero.

476. Gelato al ribes. — Prendi il succo di 2 libbre di ribes e di 8 o 10 once di ciriege, passandole colla polpa per istaccio. Se il succo ottenuto ti sembra troppo denso, aggiungivi un poco d’acqua, e mescola poi il tutto con una libbra e mezzo o due di zucchero chiarificato. Ciò fatto non si ha più che a diacciare.

477. Gelato all’arancia. — Prendi 12 belle arance, togline la scorza, e pestale in un mortajo colla raschiatura di due scorze. Passa per pannolino, spremendo con forza, e quando ne avrai estratto il succo, lo mescolerai con mezza libbra di zucchero che avrai fatto fondere nell’acqua e chiarificato. Poni il miscuglio nella sorbettiera e diaccialo.

478. Gelato al limone. — Fa chiarificare una libbra di zucchero; uniscivi il sugo di 4 limoni mondati e pestati, e più, se fossero scarsi di sugo; raschiavi dentro la scorza di due limoni, e mettici 8 once di zucchero bianchissimo in polvere; quando sarà ben liquefatto, passa il tutto per istaccio, e quindi versa il liquore nella sorbettiera per farlo diacciare.

479. Gelato all’albicocca. — Togli i noccioli a trenta albicocche ben mature; ponile a bollire alquanto in un poco d’acqua; versa il tutto sur un staccio, e fa passare la polpa premendo le albicocche con un mestolo. Potrai anche aggiungere e far passare allo staccio il sugo d’un limone ed una dozzina di mandorle d’albicocche pelate e pestate preventivamente. Finalmente aggiungi 8 o 10 once di zucchero chiarificato, e fa diacciare il tuo miscuglio.

480. Gelato alla pesca. — Si prepara come il precedente; soltanto che se le pesche sono ben mature e succolenti, si può fare a meno di cuocerle prima di passarle attraverso lo staccio. Però bisogna avvertire che occorre doppia dose di zucchero per lo stesso numero di pesche.

481. Gelato al flore d’arancio. — Prendi mezza libbra di fiori d’arancio ben mondi, ponili in un vaso e versavi sopra una libbra e mezzo di zucchero, che avrai prima fatto sciogliere in due bicchieri d’acqua. Chiudi il tuo vaso e lascia infondere il miscuglio per lo spazio di 5 ore. Passalo quindi per istaccio ed aggiungivi due cucchiajate di succo di limone. Poni finalmente il tutto nella sorbettiera e fa diacciare.

482. Gelato all’ananasso. — Si fa come quello di limone (num. 478), aggiungendo, in luogo delle scorze, un mezzo ananasso ben disfatto. Fa passare per istaccio, e mettilo nella sorbettiera.